福健魚丸的制作工藝解析（含圖解）

魚丸的做法看似簡單，但是在制作的過程中，卻有很多經(jīng)常被忽視的細(xì)微之處，比如對魚肉的漂洗，比如往魚茸里邊加調(diào)料的順序等。下面，我就結(jié)合自己做魚丸的經(jīng)驗，給大家說說魚丸的做法。

魚丸的做法流派紛呈，但常見的有兩種：一是軟嫩有如豆腐的魚丸，另一種則是有爽口彈牙特點的魚丸，由于后一種魚丸更受食客的歡迎。所以我今天就來給大家著重做介紹。

A、魚丸用料的選擇

1、魚的選擇
（1）魚的品種
可選海水魚中的海鰻、鯊魚、馬鮫魚等，淡水魚中的桂魚、草魚、青魚、鰱魚、鳙魚等，因為這些魚都比較適合用來做魚丸。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
要想做出上乘的魚丸，魚必須選用鮮活的，因為冰凍魚中的蛋白質(zhì)多已變了性，用冰凍魚為原料做出來的魚丸，自然是難以達(dá)到成菜的要求。
（2）魚的大小
魚的大小也會影響到魚丸的口感和味道，而通常情況下，宜選用中等大小的魚。像那些小魚，不但出肉率低，而且還會因其魚肉的吸水量小而致使魚丸的漲性變差：而要是魚太大的話，又可能會因原料體內(nèi)的脂肪相對較多而降低了魚丸的彈性。如果我們用鰱魚或鳙魚作為原料，那建議選每條魚重1250~2500克之間的。
（3）魚肉的部位
我認(rèn)為，不是魚身上所有的部位都適合用來做魚丸，比如說魚的腹部，因為那里的肉脂肪含量較多，所以就不適合用來制作彈牙魚丸。一般情況下，宜選用含脂肪少、彈性較強(qiáng)的背部魚肉。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
（4）魚肉的顏色
不同種類的魚，其魚肉的顏色還是有差別的，比如洄游性魚類的肉多呈紅色，而且所含脂肪量也比較多，所以不適合用來制作彈牙的魚丸。而底棲魚一類的魚肉，則多呈白色，這類魚才是制作魚丸的好食材。
（5）魚肉的凝膠能力
魚肉的凝膠能力往往決定著成品魚丸的彈性，因為魚肉的凝膠能力愈強(qiáng)，制作出來的魚丸愈是彈牙，反之，吃起來就愈感軟糯。一般來說，淡水魚的凝膠能力要比海水魚弱，軟骨魚要比硬骨魚弱，紅肉魚要比白肉魚弱。我們應(yīng)當(dāng)知道，魚肉的凝膠能力與其內(nèi)部鹽溶性蛋白的含量是成正比的，也就是說那些含鹽溶性蛋白多的魚（即魚肉纖維粗者），其制成品的彈性會愈強(qiáng)，比如在鰱魚、鳙魚、草魚和鯽魚這4種魚當(dāng)中，草魚肉的彈性最佳，鳙魚和鰱魚次之，鯽魚則最低：而對于鯊魚、海鰻和馬鮫魚來說，鯊魚肉的彈性較好，海鰻次之。雖然馬鮫魚的彈性也不錯，但相比之下，還是不如前兩者。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、調(diào)味料的選用

為了讓魚丸更富有彈性且口感爽脆，我們可以在調(diào)味時適當(dāng)加入一些食品添加劑，比如高彈素、植物蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶等。這里，大家可能對這些食品添加劑感到陌生，也可能對添加劑提出質(zhì)疑——加這些添加劑后會不會破壞魚丸的營養(yǎng)價值？其實，只要是按規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)施放，那就不會的。這里，我把自己制作魚丸的用料配方說一下：

凈鰱魚肉500克，冰水200克，番薯粉（變性淀粉更好）80克，鹽11、5克，蛋清50克，豬油50克，味精、姜汁、低度白酒各適量（此配方里邊最好是加少許高彈素、植物蛋白和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶） 廚師之家cucurakwarungsunda.com

淀粉
加入淀粉可以提高魚茸的凝膠能力，增強(qiáng)魚茸的粘著性和彈性。在選用淀粉時，一般用不易老化且含支鏈較多的淀粉，比如馬鈴薯淀粉或變性淀粉�？赡艽蠹覍ψ冃缘矸圻�不怎么了解，其實變性淀粉就是原淀粉經(jīng)過改性而得到的，它不僅保水性好，耐酸耐熱耐凍，而且透明度較高，故適合用來做魚丸。此外，用木薯淀粉的效果也不錯。

這里我還要提醒大家注意：魚茸里邊不宜添加過多的淀粉，否則魚丸口感會像“橡皮”一樣，同時也不容易漂浮在水面上了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

鹽
放鹽不光是起調(diào)味的作用，而且還是為了讓成品魚丸更富有彈性。不過加鹽的量倒是一個關(guān)鍵，如果鹽加少了，那么魚茸就不容易起膠，我是按2%~3%的比例在添加，這里我要提醒大家，鹽的用量最多不能超過5%，否則就會因蛋白質(zhì)變性而導(dǎo)致汆出來的魚丸要么松散，要么彈性下降。

蛋清
魚茸中加入蛋清后，會使魚丸變得更加潔白，并且更富有彈性，只是用量不宜多，蛋清加多了，做出的魚丸不僅外表不光滑，而且彈性也會下降。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

豬油
從魚丸的風(fēng)味方面去考慮，我認(rèn)為加了豬油調(diào)出來的魚茸效果最好。因為豬油在保證魚丸外表更加光滑的同時，還能增加香味，只是用量要少，不然汆熟的魚丸內(nèi)部會出現(xiàn)很多空洞：而要是豬油加多了，那魚丸的彈性又會下降。

糖
因為把糖加入到魚茸當(dāng)中主要是起防腐、去腥和增鮮的作用，不是要增加甜味，所以用量不多。要是加多了，那不僅魚丸的顏色容易發(fā)生褐變，而且魚丸的味道變得奇怪了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

植物蛋白
往魚茸里邊加植物蛋白，其實是借助植物蛋白在為魚丸提高保水性和彈性，當(dāng)然，由于植物蛋白多是從大豆當(dāng)中提取出來，所以這也能提高魚丸的營養(yǎng)價值。

我的經(jīng)驗是：若魚茸是選用優(yōu)質(zhì)魚肉做出來的，那最好不要加入植物蛋白，因為加了后反倒會降低魚丸的彈性：而對那些選用質(zhì)量較次的魚肉作原料來說，調(diào)制過程中才可以加入適量的植物蛋白。

高彈素 廚師之家cucurakwarungsunda.com
高彈素是一種食品添加劑，通常都用于肉類原料的腌漬，而魚茸制作中加入高彈素后，不僅做出來的魚丸看上去飽滿，而且吃起來的感覺還爽脆彈牙。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶
請大家這里不要對這種酶另眼相看，因為這是從動物（包括水生魚）的內(nèi)臟和血液當(dāng)中提取的，所以適量地加入魚茸當(dāng)中后，不僅可增加魚丸的營養(yǎng)價值，還能提高魚茸的粘合性——使魚丸更緊實。由于這種酶呈黃褐色，所以用量一定要少，不然會影響到魚丸的外觀色澤。

其他調(diào)味品 廚師之家cucurakwarungsunda.com
為提升魚丸的風(fēng)味并能夠掩蓋住原料本身的異味，就還需要加入胡椒粉、味精、姜汁、蔥白汁、低度白酒（或者少量的啤酒），但不可用紹酒，因為那樣會使魚丸的顏色難看。

B、魚茸的具體調(diào)制方法

1、魚的初加工
由于魚類的腥味都比較重，所以最好是先把它放到清水池里餓養(yǎng)兩天，然后再宰殺治凈。如果是選用草魚、鰱魚或鯉魚作為原料，那最好再抽出魚體內(nèi)的兩根白色腥線（見圖1~3抽出魚的腥線），然后把凈魚放到保鮮柜里，等到魚肉轉(zhuǎn)入成熟期后（約2小時），再剔下兩側(cè)的魚肉（見圖4剔下來的兩扇凈肉）。為了讓魚丸潔白并富有彈性，還需要用清水漂洗魚肉，以讓當(dāng)中的脂肪和一些阻礙彈性的物質(zhì)被沖洗掉。在漂洗魚肉時，水溫應(yīng)控制在10℃以下，這是為避免魚肉中的蛋白質(zhì)因受熱而變性。對于某些鮮活度較差的魚，則需要漂洗20分鐘左右（見圖5漂洗好的魚肉）。這里我要提醒大家，任何魚肉都不可漂洗時間太長了，因為那么做魚肉不但會發(fā)硬，而且用其制成的魚茸還會降低了粘性。其實，對于色白的魚肉來說，只要把魚血放干凈了，哪怕是不經(jīng)過清水漂洗，制成的魚丸也會潔白，只是彈性要稍差些。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、制魚茸
制取魚茸有兩種方式：一是把凈肉放入絞肉機(jī)里直接打成茸，另一種則是用菜刀先刮下碎肉，然后在菜墩上排斬成茸。如果是在溫度較高的夏日制作魚茸，那最好是先把魚肉放入冰箱冷藏降溫（約3℃左右），然后再取出來制茸。

（1）機(jī)器制茸 廚師之家cucurakwarungsunda.com
雖然用絞肉機(jī)制魚茸比較便捷，但魚茸里面容易殘留碎骨刺，由此讓魚丸的口感變差。在用絞肉機(jī)制魚茸時，我們不妨加入少許的蔗糖，因為那樣可以防止魚肉當(dāng)中的蛋白質(zhì)凝固變性，從而使絞出來的魚茸味道更加鮮美。

（2）手工制茸
手工制魚茸可以讓魚丸口感更佳、鮮香味更足。具體的操作方法是：把整扇魚肉皮朝下置于砧板上，手持菜刀從魚的尾部向前端順著纖維紋路刮茸（傾斜角度以40~45度為宜）（見圖6刮魚茸時的入刀方法），一直刮到現(xiàn)出紅肉時為止（見圖7出現(xiàn)紅色魚肉）。這里每刮一刀時，都要將魚肉平抹在砧板上、然后用牙簽去把里面的魚刺挑出來（見圖8,9挑出魚刺），等把魚茸刮完了后，再把魚茸包入潔凈的紗布袋里，用手去把魚肉慢慢擠出來，這么做可以除去細(xì)刺和肉筋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

為了讓魚茸更加細(xì)膩，接著還要把刮下來的魚茸放到潔凈的案板上，用菜刀斬細(xì)（見圖10排斬好的魚茸）。

3、加料順序

正式調(diào)制魚茸時，要加入清水、低度白酒、姜汁和蔥白汁，等到攪勻了后，再撒入精鹽順一個方向攪拌上勁，最后加入打散的蛋清、豬油、淀粉和食品添加劑再攪勻。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

加水的用量往往決定著魚丸的口感——如果水加得比較少，那么魚丸的口感老且外表粗糙：而加水量適中的話，則魚丸彈性較好，外表光滑且口感細(xì)膩：要是加水量過多、不僅口感軟嫩且缺粘合力，而且還很難成型。筆者認(rèn)為，做魚丸光加水和鹽，彈性還不夠好，還要適當(dāng)?shù)靥砑悠渌�調(diào)味料才行。

酒店里制作的魚丸多數(shù)都無法冷凍保存，因為冷凍過的魚丸會松散且無彈性，有的甚至在內(nèi)部呈海綿狀。為防止此類情況的發(fā)生，我們可以往魚茸中加入山梨醇、多磷酸鹽和糖，因為多磷酸鹽和糖類都能防止蛋白質(zhì)的變性。筆者掌握的防止魚茸蛋白質(zhì)變性的配方，就是由4%的白砂搪、4%的山梨醇和0、2%的高彈素（占魚茸重量的百分比）配制而成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

山梨醇屬于營養(yǎng)型合成甜味劑，它對原料的防冷凍效果要比砂糖好。此外，還可以加入海藻糖，因為海藻糖比砂糖更具穩(wěn)定性，用其阻止魚茸蛋白質(zhì)變性的效果也更好。

4、攪打靜置

當(dāng)把魚肉制成茸泥并添加調(diào)料后，還要通過攪打來使其“上勁”。我個人覺得在攪打魚茸時，最好不要用手去直接攪打（要戴上塑料手套隔溫），但可以用手拿起來反復(fù)摔打，因為這樣做出來的魚丸口感會更好些。我的做法是：先把魚茸放到瓷碗里，然后用蛋抽或多根竹筷去抽打上勁。攪打魚茸時的力度愈強(qiáng)，做出來的魚丸會越緊密。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

攪打時要朝一個方向用力，直到魚茸柔滑且顯出許多小泡時，才算打好了（見圖11攪打好的魚茸）。魚茸當(dāng)中有氣泡，是因為攪打時空氣進(jìn)入到里面去了：而魚茸當(dāng)中的氣泡越多，魚丸下鍋后就越是容易上浮。為了獲得良好的上浮效果，有的師傅甚至?xí)�選擇在電風(fēng)扇下攪打上勁。

魚茸還有一個特性——攪打的時間愈長體積會愈是膨脹，甚至?xí)�呈現(xiàn)出半透明狀。不過攪打的程度也不能過頭，否則其脆性必會減弱。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

檢驗魚茸攪打得是否到位有兩種方法：一種是把魚茸放手上，觀察它是否會往下流淌，隨后再看擠好的魚丸能否漂浮在水面且不變形，如果是，那說明魚茸打得合乎要求（圖12漂浮在水面上的魚丸），而反之的話，則說明魚茸還得繼續(xù)攪打上勁（同時還得加少許的鹽）。另一種方法是，把擠好的魚丸先放入水里邊觀察，要是下沉的話，則說明魚茸要么水加少了，要么鹽加多了：如果魚丸這時能上浮，看上去表面粗糙且變形的話，便說明水加多了，或者是還沒有攪打上勁。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

把攪打好的魚茸還要放到冷藏柜里（溫度在2~8℃之間），靜置2小時后再用。這里還要提醒大家：魚丸在下鍋汆制前，理論上還要求各個加工環(huán)節(jié)的外界溫度要控制在10℃以下。



C、制熟方法
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1、油汆
把魚丸放入兩三成熱的豬油鍋里，微火加熱，等到把魚丸浸至膨脹且能漂浮在油面上時，方可撈出來。用油汆出來的魚丸，要比用水汆出來的更富彈性，當(dāng)然前者要油膩一些。

2、水汆
（1）傳統(tǒng)的汆制法：魚丸放冷水鍋里，小火加熱保持微沸的狀態(tài)，待魚丸膨脹且漂浮起來時，才可以撈出來。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
（2）分段加熱汆制法：先把魚丸放入冷水鍋里，然后以小火加熱，等水溫到30~40℃時，稍微加大火力讓水溫升至90℃，再改小火繼續(xù)加熱，直到把魚丸汆熟了撈出來。這種不同時段用不同火力加熱的方式，可以讓魚丸的口感更好。我的體會是，用這種方法汆出來的魚丸要比用傳統(tǒng)方法汆制出來爽脆（圖13,14汆好的魚丸）。
為了增加魚丸的彈性，還可以利用熱脹冷縮的原理，把煮熟的魚丸撈出來后，直接放入冰水里浸泡一會兒，可以自己試試看。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

D、關(guān)于魚丸的創(chuàng)新及菜肴實例

雖然以往的魚丸都呈白色，但我們也可以通過往魚茸當(dāng)中加入不同蔬菜汁的方法去做出不同顏色的魚丸，如芹菜汁、菠菜汁、薺菜汁、胡蘿卜汁、南瓜汁、番茄汁、莧菜汁等，當(dāng)然還可以加入薄荷汁、牛奶等，改變魚丸的風(fēng)味。
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平常我們用魚丸做菜多是做成湯菜，我建議大家這時最好用清雞湯，并且有針對性地加入蘿卜絲、菌菇、文蛤、紫菜等作為配料。

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