開(kāi)一家賺錢(qián)的燒烤店（策劃方案全集）

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　第一章周密分析，不打無(wú)把握之仗

　　運(yùn)籌于帷幄之中，決勝于千里之外。沒(méi)有周密的分析、沒(méi)有精心的策劃、沒(méi)有詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)研，便倉(cāng)促地開(kāi)燒烤店，無(wú)疑事倍功半�！昂玫拈_(kāi)始是成功的一半”，如果想開(kāi)一家燒烤店，而且希望可以賺錢(qián)，那么，不管想開(kāi)什么檔次、什么形式的店，都必須搜集盡可能詳細(xì)的信息加以研究。

　　經(jīng)歷千年的魅力燒烤

　　選擇燒烤作為創(chuàng)業(yè)的切入點(diǎn)并非心血來(lái)潮，不論從燒烤的起源還是發(fā)展過(guò)程來(lái)看，燒烤自有它成熟而獨(dú)特的魅力所在。在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，燒烤不斷地變化著自己的角色，用獨(dú)特的口感與獨(dú)到的樂(lè)趣吸引著眾多的食客。

　　燒烤的起源

　　關(guān)于燒烤的起源，一直眾說(shuō)紛紜，有一種說(shuō)法認(rèn)為燒烤是伏羲首創(chuàng)。據(jù)說(shuō)伏羲在教會(huì)人們結(jié)網(wǎng)捕魚(yú)之后，發(fā)現(xiàn)生的食物吃起來(lái)味道并不好，有的弄不好，吃了還要生病。于是伏羲取來(lái)天火，教人們用火把狩獵所得的肉烤熟了吃。從此，人們吃著香噴噴的烤肉，身體也逐漸變得更加健康了。為了紀(jì)念伏羲，人們把他稱(chēng)為“庖犧”，意思就是“第一個(gè)用火烤熟獸肉的人”。

　　其實(shí)自從人類(lèi)出現(xiàn)以后，在人類(lèi)剛剛學(xué)會(huì)用火的遠(yuǎn)古時(shí)代，燒烤就已經(jīng)成為主要的烹調(diào)方式了。原始社會(huì)的人四處為家，“居不知所在，行不知所至”，過(guò)著茹毛飲血的日子。后來(lái)山林偶然遭雷擊起火，林中的動(dòng)物燒死了很多，散發(fā)出濃郁的肉香。于是原始人好奇地把動(dòng)物的肉放在嘴里嘗了嘗，發(fā)現(xiàn)味道比原來(lái)他們吃的生肉香得多，于是開(kāi)始嘗試著保留火種，把狩獵來(lái)的動(dòng)物烤熟后再吃。幾乎在所有反映遠(yuǎn)古人類(lèi)生活的資料中，我們都能看到樹(shù)葉獸皮遮身的原始人圍在熊熊的篝火邊，火堆上燒著半只捕來(lái)的獵物。也許這就是現(xiàn)代燒烤的真正起源吧！

　　本土燒烤

　　我國(guó)關(guān)于燒烤的記載非常早，據(jù)一些史料記載，古人都有“炙”、“燔”肉的喜好。早在西周時(shí)期，當(dāng)時(shí)的王公貴族就普遍喜歡食用烤豬，并將此菜列入著名的菜肴“八珍”，起了個(gè)別致的名字“炮豚”。在廣東南越王墓中也曾經(jīng)出土過(guò)專(zhuān)門(mén)用來(lái)烤乳豬的烤爐和烤叉。山東臨沂市郊一座東漢晚期的墓中也曾經(jīng)出土了一些刻有烤肉串情景的畫(huà)像石，畫(huà)中人物皆作漢人的裝扮，這說(shuō)明至少到東漢時(shí)期，在中原地區(qū)烤肉串已經(jīng)相當(dāng)盛行，而不是近些年從海外流傳進(jìn)來(lái)的“進(jìn)口貨”。

　　古人的“烤肉”選料十分嚴(yán)格，肉嫩味香，自烤自食，再伴以美酒，獨(dú)具風(fēng)味。據(jù)說(shuō)烤肉是北方游牧民族的傳統(tǒng)食品，曾被稱(chēng)為“帳篷食品”。它也曾作為宮廷的一種美味而躋身于大雅之堂�！睹鲗m史?飲食好尚》中就有“凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉”的記載，這里的“炙羊肉”就是烤羊肉。

　　最早的烤肉，是把牛肉或羊肉切成方塊，用蔥花、鹽、醬汁等作料腌漬一會(huì)兒再行烤制。明末清初時(shí)，蒙古人則是把大塊的牛、羊肉略煮至半熟，再用牛糞烤透食用。 到了后來(lái)，經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)和發(fā)展，烤肉技術(shù)日臻完美，達(dá)到引人入勝的境地。 清道光二十五年（公元1845年），詩(shī)人楊靜亭在他的《部門(mén)雜詠》中贊道：“嚴(yán)冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭�；鹬俗钜松�嗜嫩，雪天爭(zhēng)的醉燒刀”。

　　其實(shí)現(xiàn)代燒烤與我國(guó)古代的燒烤方式相比，已經(jīng)發(fā)生了很大的變化�，F(xiàn)代的燒烤在原有技術(shù)的層次上又融合了諸多的現(xiàn)代元素，更適合現(xiàn)代人的追求。

　　外來(lái)移民——BBQ

　　說(shuō)到BBQ（戶(hù)外自助燒烤），最早的發(fā)明者可能是美洲大陸的印第安土著民族——阿瑞瓦克族，阿瑞瓦克族人廣泛分布于北、中、南美洲，現(xiàn)如今美國(guó)的佛羅里達(dá)州、巴西的南大河附近都有這一民族的后裔。當(dāng)大航海家哥倫布第一次踏上美洲大陸的時(shí)候，就是這些原住民教會(huì)了水手們最初的燒烤方式及技巧，基本上是在戶(hù)外、燃燒木條、在火堆間放置石頭，并在其上面烤肉。后來(lái)這一燒烤技術(shù)就在水手之間廣泛傳播開(kāi)來(lái)。

　　事實(shí)上，我們今天的BBQ也有可能是來(lái)自加勒比海。這個(gè)地區(qū)曾經(jīng)是世界上最著名的海盜的據(jù)點(diǎn)。他們乘著帆船，掛著骷髏旗在大海中乘風(fēng)破浪。電影《加勒比海盜》即以此時(shí)期的加勒比海地區(qū)為背景。今天，海盜們昔日的風(fēng)采已不可考，但我們?nèi)钥纱_定的是，當(dāng)時(shí)來(lái)自法國(guó)的海盜喜歡在島上吃燒烤，他們把整只宰好的羊從胡須到屁股（法語(yǔ)是de la barbe au cul）放在烤架上烤熟后享用，并將這道菜簡(jiǎn)稱(chēng)為barbe-cul，后來(lái)這個(gè)詞演變成了barbeque，簡(jiǎn)寫(xiě)為BBQ�，F(xiàn)在BBQ幾乎是都市中年輕人最流行的一種聚會(huì)方式了。

　　現(xiàn)代BBQ真正被發(fā)展到極致還要?dú)w功于巴西人。巴西燒烤在南大河地區(qū)已經(jīng)有超過(guò)200年的歷史。夜間，巴西男人們喜歡生一堆篝火，一邊扎上一大塊肉，放進(jìn)被火圍繞著的架子上，一邊侃侃而談他們?cè)诟咴�上的歷險(xiǎn)故事。這個(gè)就是我們直接把肉類(lèi)置于火上燒烤的原本方式。而在烏拉圭和阿根廷的部分地區(qū)，又孕育出典型的南美洲式調(diào)料，這就更加多姿多彩了。當(dāng)?shù)厝酥恍枰�一柄利刀、一堆火、一些木條、一大塊肉、再加上一點(diǎn)粗鹽，還有一些調(diào)料，就可以美美地享受一頓最實(shí)在的大餐。今天，除了朋友相約、喜慶宴會(huì)，燒烤在巴西更是代表國(guó)家的一種特色。這個(gè)特色正輸出到世界多個(gè)角落，來(lái)自世界各地的客人只要一嘗、無(wú)不馬上被這巴西美味所征服。

　　燒烤的文化內(nèi)涵

　　燒烤所具有的文化底蘊(yùn)，其實(shí)是一種追求物質(zhì)的原味和粗野的即食效果，是對(duì)習(xí)慣性飲食的一種反叛。即使在食物種類(lèi)多如牛毛的今天，也沒(méi)有什么能夠比燒烤更容易喚起人們的食欲，事實(shí)上，燒烤在過(guò)去的幾千年里對(duì)人類(lèi)一直都是一種形式和味覺(jué)上的誘惑。

　　現(xiàn)如今的燒烤已經(jīng)進(jìn)入一個(gè)多元化的時(shí)代，在祖先曾經(jīng)狩獵的土地上，燒烤從現(xiàn)實(shí)主義出發(fā)，以進(jìn)取的姿態(tài)不斷拓展它涉及的領(lǐng)域。燒烤的經(jīng)營(yíng)方式，也在向著兩個(gè)方向分化，一種是仍保持懷舊色彩的街頭巷尾的燒烤攤，一只用來(lái)當(dāng)做烤架的鐵盒，幾只竹簽就可以搭成臨時(shí)的燒烤街頭店。另一種是飯店式集約化燒烤。

　　不論哪種形式，燒烤的狂野精神始終蘊(yùn)涵著漁獵時(shí)代的狂放與浪漫，在不斷地延續(xù)篝火烤炙而食的場(chǎng)面，散發(fā)出誘人的香味和歡樂(lè)的氣氛。幾千年過(guò)去，盡管烹飪隨著科技的發(fā)展與時(shí)俱進(jìn)，花樣翻新令人目不暇接，但是最古老的燒烤并沒(méi)有消失，反倒在漫長(zhǎng)的歲月中，發(fā)展出了更多更新的方式方法。暫且不論美式的掛汁烤，日韓的鐵板烤，僅僅中國(guó)，便有糊泥烤、串烤、明爐烤、竹筒烤、鉤吊烤、箅烤、叉烤、掛糊烤、白烤、鐵鍋烤、篝火烤等多種花樣，幾乎每種花樣都有一兩種非常著名的菜肴，比如叫花雞就是糊泥烤的典范，享譽(yù)中外的北京烤鴨則是明爐烤和鉤吊烤的結(jié)合。

　　時(shí)至今日，哪怕?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)家總是憂(yōu)心忡忡地高呼燒烤類(lèi)食品的各種不健康，燒烤的美味仍然引誘著人們前赴后繼。想對(duì)燒烤說(shuō)“不”，實(shí)在太難。

　　燒烤在中國(guó)

　　時(shí)下有種流行的說(shuō)法叫“住英國(guó)房子，賺美國(guó)工資，吃中國(guó)菜”�？梢�(jiàn)，中國(guó)人的會(huì)吃在世界上是出了名的。一般人聽(tīng)到燒烤都只會(huì)聯(lián)想到西餐廳和路邊攤，似乎燒烤在聲望極高的中國(guó)餐飲市場(chǎng)上缺乏矯健的身影。殊不知，隨著餐飲大潮的興起，中國(guó)的燒烤業(yè)也得到了長(zhǎng)足的發(fā)展。

　　燒烤在中國(guó)

　　燒烤業(yè)發(fā)展的步伐始終跟隨著時(shí)代的腳步，與我國(guó)的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化的變化都有著密不可分的關(guān)系。從20世紀(jì)七八十年代開(kāi)始，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)開(kāi)始騰飛，最初的燒烤就已經(jīng)成為城市中的一道比較流行的風(fēng)景線(xiàn)。一個(gè)特制的燒烤鐵盒，幾十根鐵簽，曾經(jīng)是人們夜晚戶(hù)外最悠閑的消遣聚集點(diǎn)。

　　民間有這樣一種說(shuō)法：中國(guó)燒烤發(fā)源于新疆，發(fā)展于錦州�？梢�(jiàn)，這新疆與錦州燒烤的發(fā)展趨勢(shì)足以反映出燒烤在全國(guó)范圍內(nèi)的發(fā)展趨勢(shì)。

　　新疆羊肉串是中國(guó)燒烤的鼻祖，人們只要一提到燒烤，自然而然地都會(huì)想到新疆的羊肉串。現(xiàn)在我們平常所見(jiàn)的燒烤可以說(shuō)基本上是由烤羊肉串發(fā)展過(guò)來(lái)的。

　　烤羊肉串最早可能是由大西北的新疆向東流傳到北京、華北及東北地區(qū)，然后，這股子夾雜著羊肉的腥膻和孜然獨(dú)特香味的風(fēng)再轉(zhuǎn)而南下廣東、福建等地，繼而橫掃江浙一帶那些口味清淡的人們，至于川豫楚湘桂等地早就揭竿而起大快朵頤了，當(dāng)?shù)氐娜藗兞?xí)慣于單調(diào)辛辣的胃口，急待味道獨(dú)特而厚重的烤羊肉串的撫慰。幾年的工夫，大江南北、長(zhǎng)城內(nèi)外幾乎沒(méi)有一個(gè)地方聞不到那股子孜然味兒了。

　　正當(dāng)南方人還不知道烤羊肉串為何物的時(shí)候,北方都市內(nèi)的大街小巷就已然是爐火正紅、香飄十里了。20世紀(jì)80年代中期，不知怎的，“忽如一夜春風(fēng)來(lái)”，滿(mǎn)大街都是賣(mài)烤羊肉串的，有的還穿著維吾爾族的袍子，打著新疆嘟嚕�？墒�，好景不長(zhǎng)，畢竟這樣的經(jīng)營(yíng)方式有違法度，嚴(yán)重破壞市容，在熱過(guò)一陣之后，聲勢(shì)逐漸降了下來(lái)，再后來(lái)，賣(mài)羊肉串的小攤越來(lái)越少，新疆風(fēng)味的燒烤店一家家開(kāi)了起來(lái)。

　　與新疆羊肉串相比，燒烤在錦州得到較大的發(fā)展似乎更具有必然性和戲劇性，并且很大程度上也受到了新疆燒烤的影響。

　　“錦州燒烤”起始于20世紀(jì)80年代末，一些當(dāng)?shù)厝丝吹叫陆�人賣(mài)烤羊肉串生意紅火，經(jīng)濟(jì)效益可觀(guān)，就開(kāi)始效仿起來(lái)。但由于當(dāng)時(shí)的條件限制，此類(lèi)的經(jīng)營(yíng)大多屬于無(wú)證經(jīng)營(yíng)，很大程度上影響了市容環(huán)境，曾受到有關(guān)部門(mén)的明令禁止。而后一些人開(kāi)始嘗試租賃店面，申請(qǐng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，進(jìn)行合法經(jīng)營(yíng)，像最早出現(xiàn)在錦州的“延吉燒烤”。其后，由于燒烤物美價(jià)廉、更適合大眾口味、受到越來(lái)越多市民的歡迎，逐漸興盛起來(lái)，陸續(xù)形成了三角地、杭州街、南京路等幾條有名的俗稱(chēng)“串街”的燒烤一條街，“錦州燒烤”就成了一個(gè)新興行業(yè)，吸引了越來(lái)越來(lái)多的食客。

　　隨著燒烤業(yè)的不斷發(fā)展壯大，錦州燒烤開(kāi)始走自己的特色之路。此后逐漸涌現(xiàn)出像“小國(guó)鳳爪”、“唐雞頭”、“高鴿子”、“福臨門(mén)”等一些風(fēng)味獨(dú)特、裝潢考究、講究經(jīng)營(yíng)的燒烤店。有的燒烤店還進(jìn)行了商標(biāo)注冊(cè)，錦州“御”燒烤店將其商標(biāo)在阿里巴巴網(wǎng)站上拍賣(mài)，起拍價(jià)達(dá)到了701萬(wàn)元�！把蛹�” 燒烤店由一家發(fā)展成連鎖店，不僅錦州有三家店鋪，北京還有分店。為擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)和影響經(jīng)營(yíng)者，“延吉”燒烤店還開(kāi)辦了自己的網(wǎng)站。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全錦州市具備一定規(guī)模的燒烤店共有200多家，上規(guī)模的燒烤店有30多家，其中古塔區(qū)燒烤店占該區(qū)餐飲業(yè)總數(shù)的12％，成為重要的餐飲形式。經(jīng)營(yíng)品種也由原來(lái)的幾種發(fā)展到現(xiàn)在的3大系列、9大類(lèi)共100多個(gè)品種，經(jīng)營(yíng)范圍則由市內(nèi)發(fā)展到各縣（市）區(qū)，并向全國(guó)輻射，現(xiàn)已經(jīng)輻射到沈陽(yáng)、大連、深圳、哈爾濱等省市�！板\州燒烤”的名氣也越來(lái)越大，有了“錦州燒烤，全國(guó)一絕”的美譽(yù)。

　　錦州燒烤之所以能夠廣受青睞，主要是因?yàn)槠淙齻�(gè)獨(dú)到的基本特征：

　　一是工藝獨(dú)到。錦州燒烤手法獨(dú)特，有生烤和熟烤之別，小調(diào)料多達(dá)十幾種，不少烤食還進(jìn)行中草藥配制。因?yàn)橹v究“蘸、刷、灑、烤、翻”，所以質(zhì)感性強(qiáng)、口感純正、色澤鮮艷、外形美觀(guān)，讓人食而不膩、食而不厭。

　　二是品多味美。品種有包括肉類(lèi)、海鮮、蔬菜3大類(lèi)的100多種，僅雞肉類(lèi)就有雞翅、雞脖、雞爪、雞頭、雞脆骨等七八種，日常餐桌上能吃到的包括豆角、茄子、蘑菇之類(lèi)的東西，都可在“錦州燒烤”中找到，可以說(shuō)“天上飛的、地上跑的、水里游的”“陸海空”五花八門(mén)、各種各樣無(wú)所不烤。吃起來(lái)鮮美可口、酥脆適口，而且味道輕重可以自己調(diào)理，堪稱(chēng)“萬(wàn)物皆可入味、口味隨眾可調(diào)”。

　　三是物美價(jià)廉。錦州燒烤開(kāi)店本錢(qián)少，原料豐富，用工少，又無(wú)須花重金聘請(qǐng)名廚，所以成本小，價(jià)位低。三兩個(gè)人聚在一起，幾十塊錢(qián)就可吃上一頓精美燒烤。

　　除去新疆和錦州，再談燒烤就當(dāng)屬北京了。作為國(guó)內(nèi)三大燒烤重地之一的北京，其燒烤業(yè)更兼具文化氣息。據(jù)說(shuō)“燒烤”在北京落戶(hù)，是從蒙族人進(jìn)京定居開(kāi)始的，至今已經(jīng)有三百多年的歷史。

　　在清代康熙二十五年（公元1686年），北京街上就有推車(chē)的小販，沿街叫賣(mài)流動(dòng)烤肉，到咸豐年間，宣武門(mén)大街出現(xiàn)了“烤肉宛”，人稱(chēng)“南宛”，同治十三年（公元1874年），什剎海畔的“烤肉季”也正式成為專(zhuān)售烤肉的食攤，后被人稱(chēng)為“北季”。西單路口南側(cè)，宣內(nèi)大街路西，曾幾何時(shí)，有家回民餐館，當(dāng)屋架設(shè)一大圓烤盤(pán)，約兩米直徑，操爐的師傅手持特大長(zhǎng)筷，肉絲蔥絲在烤盤(pán)上“刺刺”冒著熱氣。端上來(lái)的作料，有韭菜花、醬豆腐、芝麻醬和糖蒜等，和北京涮羊肉、沙鍋居白肉的醬料差不多。

　　然而，北京最地道的還要非烤鴨莫屬。北京烤鴨起源于明朝朱元璋時(shí)期，在嘉靖年間，北京出現(xiàn)了專(zhuān)業(yè)烤鴨店，字號(hào)是“金陵老便宜坊”。同治三年（公元1864年），出現(xiàn)了北京全聚德烤鴨店。鴻賓樓和翠華樓的鴨子都不錯(cuò)，皮脆肉嫩，肥而不膩。

　　燒烤業(yè)針對(duì)的消費(fèi)群體

　　燒烤最適宜的消費(fèi)群體集中在青少年和中年人士。通過(guò)有關(guān)部門(mén)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在餐飲業(yè)中，最具青少年人氣的當(dāng)屬傳統(tǒng)美食燒烤，近八成的青少年都非常喜愛(ài)燒烤。作為傳統(tǒng)小吃的代表，燒烤具有價(jià)格便宜、方便食用和口味多樣等優(yōu)點(diǎn)，這些正符合青少年的天性，因此，它有著眾多年輕“粉絲”也成為了必然。

　　與青少年相比，30—50歲的中年人士享用燒烤的次數(shù)更為頻繁。一則處在這個(gè)年齡段的人群經(jīng)濟(jì)收入有保障，有實(shí)力進(jìn)行經(jīng)常性的消費(fèi)；二則此類(lèi)人群交際應(yīng)酬頗多，光顧燒烤店不失為一種既體面又省錢(qián)的選擇。

　　相比之下，燒烤在老年市場(chǎng)上的份額顯得略微單薄。一則老年人對(duì)飲食比較講究，傾向于清淡飲食，燒烤則較為油膩；二來(lái)煙熏火燎的燒烤氛圍與老年人的心情甚為不符。綜合以上兩點(diǎn)，創(chuàng)業(yè)者在選址的時(shí)候應(yīng)予以考慮年齡因素。

　　再者，近些年隨著對(duì)外經(jīng)濟(jì)交流的深入，來(lái)華的外國(guó)人越來(lái)越多。西方發(fā)達(dá)國(guó)家的飲食習(xí)慣與中式餐飲大有不同，更親近與以肉類(lèi)為主的燒烤，因此，一些比較有檔次的燒烤店也是外籍人士常常光顧的場(chǎng)所。

　　多種多樣的燒烤

　　影響燒烤的因素多種多樣，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的演化，這些因素造就了多種多樣的燒烤。在如今“無(wú)奇不傳，無(wú)特不立”的環(huán)境下，特色就是競(jìng)爭(zhēng)力。因此，創(chuàng)業(yè)者對(duì)燒烤的分類(lèi)多一些了解，開(kāi)一家別具一格的燒烤店，烤出自己的特色，無(wú)疑是開(kāi)店成功的必經(jīng)之路。

　　按燒烤的方式劃分

　　按照對(duì)材料的加工方式，燒烤可分為以下幾種：

　　1明烤

　　明烤是將要烤制的材料用調(diào)味品腌漬后，放于敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤制成熟的一種方法。使用明烤法時(shí)，由于火力較集中，烤制時(shí)要勤翻動(dòng)，使之受熱均勻，還要掌握好與火的距離，保證內(nèi)外成熟一致，并隨時(shí)防備烤焦。明烤根據(jù)烤制工具不同，又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種：

　　叉烤是將原料用鐵制或竹制長(zhǎng)簽、樹(shù)杈叉好，放在火上反復(fù)烤制，適用于燒烤整只的雞、鴨及魚(yú)和大塊的肉等體積較大的原料。

　　炙子烤是在火上架上鐵網(wǎng)或薄的石板，將原料切薄或切成小塊，放在上面邊烤邊食用的方法。如韓國(guó)燒烤、日式燒烤即為炙烤。

　　另一種是串烤，將小塊原料用鐵扦或竹扦串起來(lái)，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。

　　2泥烤

　　泥烤是將雞、魚(yú)等原料經(jīng)調(diào)味品腌漬后，用豬網(wǎng)油、荷葉等包好，再用黃泥將其裹緊密封，放在火中烤制的一種方法。采用泥烤時(shí)火不可過(guò)大，且要勤翻動(dòng)，烤時(shí)，如發(fā)現(xiàn)裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及里面的原料，造成表皮焦枯。

　　黃泥巴烤雞又名“叫花雞”,話(huà)說(shuō)當(dāng)年乾隆皇帝微服私訪(fǎng)江南不小心弄的是破衣?tīng)�衫,流落街頭。一日,一叫花子拾一雞,苦無(wú)炊具,無(wú)奈,宰殺去臟后,帶毛涂泥,放入柴火堆中烘烤熟后敲去泥殼,雞毛隨殼而脫,香氣四溢。饞得饑?yán)Ы患拥那�隆直流口�?叫花子見(jiàn)他可憐,便與之分享,稱(chēng)其為“叫花雞”。乾隆回宮后念念不忘這叫花雞的濃香美味,于是讓宮廷御廚加入多種調(diào)料后如法炮制,終成為宮中人吃人愛(ài)的一道特色美食。

　　3竹烤

　　竹烤又叫筒烤，是將要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放進(jìn)竹筒中，密封后在火上燒烤至成熟的一種烤法。此法注意要選擇長(zhǎng)度在30—40厘米，直徑10厘米以上，兩頭帶竹節(jié)，且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來(lái)烤制，填入原料后一定要封嚴(yán)竹口，火不要太大，而且不停翻動(dòng)竹筒，使之受熱均勻，烤熟后劈開(kāi)竹筒取食，原汁原味還帶有竹子的清香。

　　按燒烤作料劃分

　　按照燒烤時(shí)所用的調(diào)味料來(lái)劃分的方式比較簡(jiǎn)單，歸結(jié)起來(lái)有以下六種：

　　1素?zé)?

　　食物無(wú)須調(diào)味，直接在火上燒烤，以魚(yú)類(lèi)為多，除可保留原味外，更有去腥的功效。

　　2鹽燒

　　以鹽抹遍食物全身再燒烤即可，適于燒烤魚(yú)類(lèi)及海鮮。

　　3味精燒

　　一面燒烤一面涂上鹽與醬油，再涂上味精來(lái)增添風(fēng)味，其中用以烤魚(yú)、豆腐和白蘿卜等更能保存其原汁原味。

　　4蒲燒

　　在燒烤長(zhǎng)條形魚(yú)類(lèi)時(shí)，把魚(yú)腹剖開(kāi)后，以竹條橫穿過(guò)魚(yú)片，因乍看之下很像蒲葉而得名。

　　5照燒

　　一面烤一面刷涂濃調(diào)味汁，反復(fù)進(jìn)行至食物熟透，較常用于脂肪較厚的魚(yú)、肉類(lèi)。

　　6云丹燒

　　將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻地涂抹于鮑魚(yú)、蝦類(lèi)等海產(chǎn)類(lèi)食物上，如此烤出的食物色澤亮麗、味道鮮美。

　　按飲食習(xí)慣劃分

　　燒烤是人類(lèi)最原始、最直接的烹飪方法，作為餐飲中的一個(gè)大系列，受到不同國(guó)家和地區(qū)人民的喜愛(ài)，發(fā)展出各種各樣的吃法，并賦予了豐富的文化內(nèi)涵。目前國(guó)內(nèi)占主流位置的五種燒烤為韓國(guó)燒烤、中式燒烤、西式燒烤、巴西烤肉、日式燒烤。

　　1 韓國(guó)燒烤

　　韓國(guó)燒烤在中國(guó)內(nèi)地的流行和成功絕非偶然，從菜品到文化方面都發(fā)展出了自己的特色和賣(mài)點(diǎn)。

　　韓國(guó)燒烤在北京非常成功，據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，目前在京韓國(guó)燒烤的品牌就不下100家，店面更多達(dá)300多家。漢拿山、三千里成為知名品牌，門(mén)店遍布京城大街小巷，幾乎成為一些普通老百姓的家常菜。

　　首先，韓國(guó)燒烤非常符合中國(guó)人的口味習(xí)慣。在口味上，韓國(guó)燒烤的特點(diǎn)是酸、甜、辣，這從大的感覺(jué)上和中國(guó)川菜、湘菜辣的飲食習(xí)慣是一致的，符合中國(guó)人傳統(tǒng)的口味習(xí)慣。

　　其次，配菜豐富，形成了類(lèi)似正餐的體系，使大規(guī)模發(fā)展成為可能。中國(guó)人餐飲文化積淀深厚，即便是普通百姓，吃飯也必要湯、菜齊全。韓國(guó)燒烤除了烤肉種類(lèi)豐富之外，其配菜有辣白菜、青菜等，形成了完整的吃法和菜系，是標(biāo)準(zhǔn)的正餐。

　　最后，韓國(guó)燒烤符合中國(guó)人聚餐的習(xí)慣。中國(guó)人吃飯的社會(huì)意義豐富，在享受美食的時(shí)候，更是增進(jìn)感情，合家歡樂(lè)的大好機(jī)會(huì)。韓國(guó)燒烤幾人圍坐，邊烤邊吃，邊吃邊聊，很有火鍋的味道，無(wú)形中也契合了中國(guó)人的傳統(tǒng)習(xí)慣，和普通老百姓的日常需求是吻合的。

　　除去以上因素之外，韓國(guó)燒烤雖然符合中國(guó)人傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，但并不意味著韓國(guó)燒烤缺少時(shí)代性。很多韓國(guó)燒烤店的裝飾充滿(mǎn)了時(shí)尚感和檔次感。并著力突出韓國(guó)文化的味道，在韓流流行的大背景下，這些無(wú)疑對(duì)消費(fèi)者都頗具吸引力。對(duì)很多老百姓來(lái)說(shuō)，吃飯無(wú)疑也是交際和身份象征的今天，韓國(guó)燒烤滿(mǎn)足了老百姓這種心理的需求。

　　與其他地區(qū)不同，韓國(guó)燒烤可以在室內(nèi)進(jìn)行，也就是在室內(nèi)桌子當(dāng)中，布置燒烤架，放上木炭或其他清潔燃料，架上網(wǎng)架或鐵箅，讓客人自行將生肉烤熟的就餐方式。在韓國(guó)風(fēng)格的燒烤店內(nèi)，肉類(lèi)仍然是主要的燒烤食材，但豆腐、香菇、青椒、玉米、饅頭、紅薯等也相當(dāng)常見(jiàn)。

　　韓國(guó)燒烤的價(jià)格比家常菜貴一些。而且各種檔次都有。這無(wú)疑擴(kuò)大了燒烤消費(fèi)者的群體范圍，各種消費(fèi)者都可以有合適的選擇；同時(shí)也為從業(yè)者提供了靈活性，較小的投資也可以開(kāi)一家韓國(guó)燒烤店。較高的接受度，較小的投入，一夜之間韓國(guó)燒烤遍布各地也就不奇怪了。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多