蔥是“葷菜”，是的，它一大家子都是

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大蔥可以用來(lái)燒菜，比如著名的魯菜招牌菜，蔥燒海參。蔥燒海參用膠東特產(chǎn)水發(fā)刺參和大蔥為主料燒制，烏黑的刺參配著煎至微黃的蔥白段，讓人食欲大開(kāi)。

▲  蔥燒海參

著名學(xué)者、收藏家王世襄先生曾自創(chuàng)一道“燜蔥”，這道菜經(jīng)常在1980年代的朋友家宴中出現(xiàn)，好吃到能“把所有的菜全壓下去”。遙想當(dāng)年，老先生手提一捆京蔥到場(chǎng)，就能技?jí)喝盒郏�這場(chǎng)面不能不讓人感到吃驚。

▲  京蔥其實(shí)就是大蔥

后來(lái)王世襄兒子王敦煌寫(xiě)文章談到這道菜，原來(lái)燜蔥就是“海米燒大蔥”，這其實(shí)是一道艱苦樸素版，或者該叫青春版的蔥燒海參：

“海米適量加水（或加酒）發(fā)好。加醬油、姜末、鹽、味精、料酒適量調(diào)成汁，取肥碩的大蔥白切段，下溫油中炸軟，撈出碼好，與調(diào)味汁下炒鍋中燒一下，使之入味即可�！�

“說(shuō)開(kāi)了，無(wú)非也就是那些個(gè)好吃蔥燒海參的食客們，愛(ài)吃這個(gè)味兒，又嫌海參貴，光用作料不用參。做的時(shí)候，又怕舍了海參，沒(méi)了海味的味兒，添上點(diǎn)兒小海米烹制而成的。”

但是后來(lái)，蔥不一樣了，“大蔥越長(zhǎng)越茁壯了，可是蔥白的脆嫩感不復(fù)存在。用其入饌，剝皮數(shù)層之后，依然挺拔且韌。入鍋油煸，即使炸透，用筷子夾起來(lái)一段兒，蔥段彎成U形，入口仍有嚼勁，根本不能把它嚼爛，原來(lái)那種入口即化的感覺(jué)，蕩然無(wú)存了。也正是從那時(shí)起，父親再也沒(méi)做過(guò)這款蔥菜了�！保ㄍ醵鼗汀稜F蔥倒是款什么菜》）

可見(jiàn)，蔥燒海參中，大蔥的作用不僅僅是作料，它本身就有豐富的味覺(jué)層次。但是有些細(xì)節(jié)，只有匱乏時(shí)期才能被發(fā)現(xiàn)和重視，并且它們很容易隨時(shí)光流逝，難以找尋。

大蔥最有特色的吃法，當(dāng)然是生吃。豪邁的大蔥蘸醬、煎餅卷大蔥，讓南方人看得肝膽俱裂。

生吃在山東和東北都很家常。生大蔥不僅能搭高級(jí)食材，也是主食的絕配，碳水之友。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，電視劇《鄉(xiāng)村愛(ài)情》中刻畫(huà)了很多東北農(nóng)村生活細(xì)節(jié)。農(nóng)村飯菜簡(jiǎn)單，每一餐飯桌上，幾乎都少不了一把準(zhǔn)備生吃的大蔥。

生吃大蔥看起來(lái)粗獷，其實(shí)是很多人都忘了，好像精致得多的北京烤鴨，在卷餅中也少不了蘸醬的生大蔥絲。

冬儲(chǔ)大蔥是北方生活特色。大蔥可能是最不怕凍的蔬菜，冬天儲(chǔ)存可以先晾幾天把蔥葉晾蔫，然后打成小捆放陰處。有句話(huà)叫“大蔥怕動(dòng)不怕凍”，意思是儲(chǔ)藏后不要沒(méi)事去翻它。

▲ 大蔥怕動(dòng)不怕凍

▲  如今學(xué)生開(kāi)學(xué)背蔥寓意聰明，已經(jīng)成新民俗

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本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人 墨墨知道

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