潛江油燜大蝦做法 秘制鹵水配方及制法

制作 / 徐發(fā)良

這款油燜蝦是長(zhǎng)沙油蝦堂餐廳董事長(zhǎng)徐發(fā)良從湖北取經(jīng)得來(lái)的“鎮(zhèn)店之寶”，用油量較大，將“口味蝦”制作方法中的“先炸后燒”兩步合二為一，加入自制鹵水后，油水交融激蕩，入味透徹，幾乎桌桌必點(diǎn)。

制作流程:

1)、青殼小龍蝦20只清洗干凈，摘掉頭和鰓，開背去蝦線，瀝干待用。

2)、鍋入菜籽油200克燒至六成熱，下姜片20克炸香，下入香葉4片、八角3個(gè)、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龍蝦翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿鍋邊烹入白酒10克，調(diào)入辣妹子醬15克、陳醋5克翻炒均勻，沖入啤酒500克，加入鹵水300克、十三香、蠔油各5克、味精、雞精各2克，大火燒開改小火加蓋燜3分鐘，揭蓋后轉(zhuǎn)大火燒4分鐘至湯汁收濃，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出鍋即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作關(guān)鍵:

1)、要想使蝦入味，必須現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，否則蝦肉松弛疏散，吃不透鹵水的香味。

2)、燒制的時(shí)候要用小火，最后再轉(zhuǎn)大火收汁。

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秘制鹵水

1)、筒子骨2000克砍斷，老鴨兩只剁成大塊，雞爪1000克一起冷水下鍋焯去血沫。

2)、將焯過(guò)水的原料放入不銹鋼湯桶，沖入清水50斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬3小時(shí)，打去渣滓，原湯留用。

3)、干辣椒、干黃椒各200克、香茅草40克、白蔻(提前去籽)、大紅袍花椒各30克、丁香、草果(拍破)、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、羅漢果(掰成碎塊)2個(gè)放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟2熬好的底湯中，調(diào)入生抽400克、白糖200克、美極鮮味汁、老抽、鹽各100克，保持小火煮30分鐘，下入味精、雞粉各200克，關(guān)火加蓋燜10分鐘即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

關(guān)于鹵水的通用法則:

一、鹵水的使用

1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸。

2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。

二、鹵水的保管

1、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)�，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量。

2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì) 脂肪氧化變質(zhì)所致 。

4、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。

烹飪是變化之學(xué)，所以大家在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來(lái)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

三、鹵水搭配:

⑴辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場(chǎng)上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒(méi)有味道，真正制作起來(lái)，應(yīng)該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

⑵麻辣型:在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當(dāng)中，要投入適當(dāng)?shù)睦苯�，以達(dá)到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達(dá)到香的感覺(jué)，也有磨成粉狀，也有全部投進(jìn)鍋中煮水用，那就是說(shuō)每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛(ài)好，都能起到一定的效果。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

⑶濃香型:在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進(jìn)口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺(jué)。

⑸滋補(bǔ)型:如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長(zhǎng)、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補(bǔ)，可壯陽(yáng)補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中，增強(qiáng)人體的免疫力。

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