桃花源小廚創(chuàng)始人黎有甜經(jīng)營理念

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　　與桃花源小廚餐飲總監(jiān)黎宇恒約好下午兩點的專訪，因店內(nèi)爆滿的生意延遲半小時后順利進行。已是下午兩點一刻，依然有陸陸續(xù)續(xù)的客人入座，桃花源的魅力吸引著無數(shù)來此膜拜的美食達人，我們也樂于看到如此場景熱鬧的人氣，不錯的口碑。但能構(gòu)筑桃花源目前的餐飲盛況不是簡單的一日兩日，少不了創(chuàng)始人黎有甜的執(zhí)著和堅持。

　　黑色西裝，簡單隨意的襯衣，無框眼鏡，利落的牛仔褲，跟之前見過的他一樣的平和與隨意。開始采訪前，依然遞給他一份密密匝匝的提綱，而他細心到將已有答案記錄到自制的小卡片上，看到眼前他手寫的卡片紙，有種莫名的感動，而臨時充當粵語翻譯的小兒子黎宇恒站在老爸身后，溫馨場景總讓人感動，而桃花源小廚目前的盛譽也是一家人撐起來的天地。

　　創(chuàng)辦桃花源：無心插柳柳成蔭

　　“我的普通話不好，一年前才開始講普通話”，黎有甜跟我們的開場白很可愛，沒想到一年前才開始學普通話的他已經(jīng)可以講得很清楚。從他的經(jīng)歷中我們可以看到他的前半段人生一馬平川波瀾不驚，自從2000年創(chuàng)辦桃花源小廚開始就有了不斷驚險刺激的跌宕起伏，為了桃花源小廚，他甚至可以在50余歲，重新回爐讀大學，也可以學習普通話，甚至不停地飛往世界各地與不同米其林大廚交流烹飪。問起為何開創(chuàng)桃花源，他笑了笑，脫口而出：“太悶”，只因一句“太悶”竟然成為創(chuàng)辦餐廳的緣由，或許就是因這“無心插柳”鑄就了“柳成蔭”的桃花源。

　　1967年，黎有甜開始從廚，師承廣東傳奇名廚李才，李才是飲食家江孔殷的家廚，在20世紀60年代香港經(jīng)濟騰飛，很多大商行及銀行紛紛成立私人俱樂部。當時李才被恒生銀行的何添先生邀請進人恒生銀行，17歲的黎有甜便是在當時進入該銀行宴會部“博愛堂”，被委派跟隨李才，成為他的助手。李才過世后，黎有甜一直在恒生銀行擔任主管級廚師。由李才親手指導的太史蛇羹，傳統(tǒng)粵菜及該銀行的高級宴會菜式，只有在黎有甜創(chuàng)立的桃花源小廚真正被承傳下來。

　　黎有甜在恒生銀行擔任主管級廚師三十三年，于2000年退休，同年開設桃花源小廚。曾為無數(shù)商界名人貴賓烹調(diào)美食，黎師傅的出色廚藝在上流社會早以被人熟知。

　　退休后的黎有甜總覺得生活太悶，已經(jīng)習慣忙碌工作的他突然閑下來，卻無從適應，于是，2000年，黎有甜與太太余蕙蓮在香港上環(huán)蘇杭街創(chuàng)辦了桃花源小廚，剛剛創(chuàng)辦便引來無數(shù)食客排隊等候，只因他做的美味實在無法阻擋。餐飲業(yè)都是輪班休息，而他規(guī)定所有員工包括餐廳周日休息，周日當天關門謝客。一個只有三十個座位的小店竟然有如此氣場。

　　我的烹飪信條：“新鮮、簡單、夠熱”

　　當問起如何將桃花源小廚塑造為目前的餐飲品牌時，黎有甜拿起了他事先準備的小紙條，順手交給身后的兒子，一字字讀給我們聽的時候，我突然覺得這個問題不需要答案了，他以及家人的細心和認真程度足以支撐整個品牌的影響力，更何況，黎有甜扎實的粵菜功底以及兩個孩子的鼎力支持，“我們的成功不是靠我一個人的，而是一群員工的努力的成果，我在做什么，下面員工都會看著你，所以自己首先身體力行，才能影響其他人”。桃花源的成功不僅僅是黎有甜一人的功勞，但是他的影響力功不可沒，在這個大家庭里靈魂人物的積極和努力潛移默化地影響著所有人，當所有員工都按照老板定好的方向去學習去形成的時候，品牌文化自然積淀了。

　　“剛開始創(chuàng)立桃花源的時候，我已經(jīng)50多歲，別人都說我笨，什么都需要去學習，我用了一年的時間去讀酒店管理。”

　　“定位是客人給的，不是我們自己定義的，這才是我們的品牌價值，”黎有甜堅持了自己對品牌的定義。但是所有口碑都根基于菜肴本身的質(zhì)量，黎有甜的烹飪理念很精練——新鮮、簡單，夠熱。

　　每個廚師都有自己的做菜方法，每道菜都是用心做的結(jié)果�！皨寢尩牟�，是我最喜歡的菜，媽媽買菜時肯定會買活蹦亂跳的魚，她會用最簡單的方法去做菜，不放太多調(diào)料，同時等家人都到家后才開始做菜，這些都符合了‘新鮮、簡單，夠熱’的烹飪理念。比如天婦羅，師傅在你面前當場做好馬上給你吃是最好的，這才是夠熱的標準，”

　　粵菜最看重的是選材，食材始終保持新鮮，才能保證菜肴的口感，但是開設三家分店的桃花源，如何保證選材不是那么簡單。談到選材，黎有甜和他的團隊沒有少費心思，比如他們桃花源小廚當家菜肴之一是冬瓜燒蟹鉗，為了選到好的螃蟹，他們從廣州、香港甚至上海銅川路都考察了一個遍。

　　剛開始營業(yè)時，有些客人對這道菜的口碑很差，有的認為蟹鉗大小不等，口感不好，經(jīng)過反復嘗試，黎有甜最后大膽選擇了一個穩(wěn)定的供貨商，并且為了保證菜肴品質(zhì)，堅持沒有大螃蟹寧愿不賣，“不好的東西寧愿不賣，只為顧客能吃到最好大品質(zhì)，創(chuàng)造好口碑�！崩栌刑鹱顡�心聽到上海客人對桃花源的菜肴說：“你們的菜不靈”，“我們先給客人看，如果沒有大的螃蟹，我們要給客人重新做一只。如果三個人一起吃飯，結(jié)果不一樣大小，客人可以退掉，我們再幫客人制作一只�！�

　　堅持高質(zhì)量高品質(zhì)的黎有甜，也寧愿犧牲暫時的利潤，比如明蝦球的大蝦選料必須從香港進貨。

　　“但是，有時會碰到航班晚點或者天氣原因航班取消，我們必須告知客人明蝦球暫時停售。有時客人提醒我說：其實銅川路也有得賣。但是考察后發(fā)現(xiàn)，大蝦表面上看起來一樣，但是做出來的確口感絕對不同。貨源暫停的話，我們寧愿不賣�！笨诒�就是黎有甜苛刻堅持的理由。

　　“當客人吃完后，說一句，哇，很好吃!這些贊美都是不能用錢買來的成就感�！�

　　重新選擇我還會開設桃花源

　　每天不是8小時，而是16小時的日復一日，黎有甜原本解悶的餐廳成了他的事業(yè)�！皠傞_始不能請很多員工，半年下來，生意穩(wěn)定了，客人逐漸知道我的餐廳，經(jīng)常有客人直接電話說：明晚十個人，你幫我安排一下。我寫菜單時候在想，到底菜價定多少合適呢?其實客人不在乎菜價，他們在乎的是你的品質(zhì)，于是，為了客人對你的不斷要求和信任，餐廳也從一家30幾人的位置發(fā)展到現(xiàn)在三家餐廳�！�

　　餐廳得到客人認可，生意越來越好，黎有甜對員工的優(yōu)待也越來越人性化，“我們每周周日休息一天，每周歇業(yè)一天，這是其他店生意最好的一天，我們休息，我們也是第一個春節(jié)休息兩個星期的中餐廳。開創(chuàng)了整個中餐餐飲的先河。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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