蔥是“葷菜”，是的，它一大家子都是

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非物質(zhì)文化遺產(chǎn)電視劇《我愛我家》中，傅明老人從報(bào)上讀到過一則征婚啟事，征婚者要求有一條：不吃蔥蒜。不吃蔥蒜，估計(jì)在征婚者這里是干凈，秀氣，小清新，講究人，不食人間煙火的意思吧。

要求不吃蔥蒜的，除了電視劇里這位，還有佛教徒。佛教徒認(rèn)為蔥蒜這些食物，氣味怪異難聞，吃了亂人心性，因此修行之人都不許吃。于是蔥成了和酒肉并列的佛教弟子禁忌，由此也被叫做葷。

佛教里“五葷”的說法，也叫“五辛”，指五種有硫化物氣息的蔬菜。具體是哪五種蔬菜，說法不一，一般認(rèn)為是指：大蒜、革蔥、慈蔥、蘭蔥、興渠。

關(guān)于蔥蒜是葷的說法在中國(guó)歷史久遠(yuǎn)，漢代的《說文解字》中，蒜的意思干脆就是“葷菜也”。其實(shí)葷的本意就是指代蔥蒜，臭和辛的意思。葷指代雞、鴨、魚肉是后來的事。

對(duì)于蔥蒜，有人不能接受，更多的人是不能割舍。

蔥是栽培歷史悠久，種類繁多的大家族。大到什么程度？蔥屬植物親兄弟500余種，僅國(guó)內(nèi)就有110余種，能吃的有多少，難以統(tǒng)計(jì)。

蒜和韭菜都是蔥家族的一員。大蒜原產(chǎn)于歐洲南部和中亞，最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國(guó)家栽培，漢代從西域引入中國(guó)。韭菜原產(chǎn)亞洲東南部，中國(guó)人種韭菜也已經(jīng)有3000多年歷史。

人們平時(shí)說到蔥，往往大的叫大蔥，小的叫小蔥，個(gè)頭小且香味濃就叫香蔥。確實(shí)很多蔥很難分清，而且同樣的蔥不同地方也經(jīng)常叫法不同，同樣叫香蔥的，很多地方就不是一種東西。

蔥家族太大，蒜、韭菜、洋蔥等等成員我們都先暫且不講，一起來先看一看，最熟悉又可能最陌生的大蔥和小蔥。

大蔥，就是北方  

大蔥本身的野生起源已不可考，可能是至今仍野生于北亞的阿爾泰蔥，它分布在中國(guó)新疆，蒙古，中亞和西伯利亞。大蔥可能在先秦時(shí)已從北方傳入，《管子·戒篇》記載，齊桓公“北伐山戎，出冬蔥及戎菽，布之天下”。冬蔥就被認(rèn)為是大蔥。

今天大蔥仍以北方為主要產(chǎn)銷地。甚至可以說大蔥就是一種彰顯南北分界的食材，代表了南北方不同的飲食趣味。

著名的章丘大蔥是現(xiàn)今大蔥的代表，它有高、長(zhǎng)、脆、甜的特點(diǎn)，矮的可達(dá)1.5米，高的可達(dá)2米，就其單株的重量，重的可達(dá)1.5公斤。有記錄的一次，最高的大蔥高達(dá)2.51米。大蔥一般是吃蔥白，蔥白越靠近根部的越好吃。

▲  山東萊蕪雞腿蔥，一般在25公分左右高，因蔥白粗大，狀如雞腿而名

▲   河北隆堯產(chǎn)雞腿大蔥

大蔥最常見的吃法，首先是作為料頭，在爆炒的菜中用來“爆香”或“熗鍋”。

▲  蔥爆羊肉

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本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人 墨墨知道

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