老字號餐飲企業(yè)全聚德集團創(chuàng)新發(fā)展模式剖析

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2013年以來，受各種因素影響，餐飲業(yè)增速下滑，行業(yè)經(jīng)營環(huán)境遭遇寒流，尤其是高端餐飲陷入了困境。面對不利的餐飲市場形勢，國內(nèi)首家上市的老字號餐飲企業(yè)全聚德集團積極發(fā)揮自身優(yōu)勢，審時度勢調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)，堅持餐飲、食品雙輪驅(qū)動的發(fā)展模式，書寫了一段百年老字號的不老傳奇。

　　體制創(chuàng)新開先河雙輪驅(qū)動更強勁

　　在當今日益激烈的市場競爭中，創(chuàng)新是企業(yè)的生命，是促進企業(yè)發(fā)展的不竭動力。如何在競爭中立于不敗之地?全聚德集團副總經(jīng)理劉小虹告訴記者，集團成立以來，一直遵循著創(chuàng)新發(fā)展的指導思想，不斷推進體制、機制、管理、連鎖、營銷、科技、文化和經(jīng)濟技術(shù)創(chuàng)新工程八大創(chuàng)新活動，持續(xù)地為傳統(tǒng)老字號注入新元素，賦予新動力。

　　全聚德集團組建以來，堅持正餐精品戰(zhàn)略，現(xiàn)已基本形成以直營企業(yè)為核心，以連鎖企業(yè)占市場，以食品生產(chǎn)基地作依托，以物流配送為保障的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)框架，實現(xiàn)了前方品牌企業(yè)連鎖化，后方品牌產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的雙輪驅(qū)動產(chǎn)業(yè)鏈布局，成為擁有90余家成員企業(yè)，年銷售烤鴨600余萬只，接待賓客750萬人次，品牌價值118.72億元的餐飲集團。

　　針對新的經(jīng)濟形勢，在加強品牌建設(shè)的基礎(chǔ)上，集團成立了連鎖經(jīng)營公司，連鎖經(jīng)營管理體系不斷完善，建立健全了發(fā)展連鎖經(jīng)營所必須的一整套體系：無形資產(chǎn)管理體系、連鎖開發(fā)管理體系、質(zhì)量運營管理體系、統(tǒng)一配送管理體系、培訓教育管理體系。

　　2013年，新疆和田店、河北遵化店、江蘇徐州二店等新的特許加盟店先后開業(yè)。同時，“三合一”模式江蘇淮北店，特許加盟江蘇宿遷店、山西晉城店已經(jīng)進入裝修設(shè)計階段，即將陸續(xù)開業(yè)。

　　食品工業(yè)的快速發(fā)展對全聚德集團提高市場占有率和企業(yè)效益具有至關(guān)重要的意義。為此，全聚德集團專門成立了全聚德仿膳食品有限責任公司和全聚德三元金星食品有限責任公司，充分利用老字號品牌優(yōu)勢，大力挖掘生產(chǎn)潛能，開發(fā)出一系列滿足市場需求的特色食品，充分擴大企業(yè)產(chǎn)能。

　　截至目前，公司生產(chǎn)和銷售的產(chǎn)品已包括生鮮、熟肉制品、面食品、糕點、休閑食品、調(diào)味品、禮品(含季節(jié)性產(chǎn)品)、飲品(酒類)等8大類、363個品種規(guī)格，初步建立了品牌特色產(chǎn)品研發(fā)、培育、發(fā)展和保護體系，形成了“研發(fā)一批、投產(chǎn)一批、儲備一批”的品牌產(chǎn)品滾動式發(fā)展的良好局面。同時，通過進一步整合銷售資源，加快了專賣店(柜)的建設(shè)和推進速度;建立了適應(yīng)專賣銷售的產(chǎn)品鏈條，加大集團公司現(xiàn)有的品牌產(chǎn)品銷售渠道的利用。現(xiàn)已基本形成了全聚德“京點食品”專賣的店面形象、配送模式、商品價格、營銷行為、結(jié)算方式統(tǒng)一的銷售體系格局，全聚德特色食品和各種禮盒越來越受到消費者的認可和喜愛。目前，全聚德集團在京已建立11家專賣店和14個專柜。

八項管控保安全品質(zhì)始終如一

　　食品安全重于泰山，經(jīng)過一百多年的發(fā)展，全聚德人深諳其中的道理，只有過硬的食品品質(zhì)，才能在競爭中始終立于不敗之地。

　　全聚德總經(jīng)理助理、運營管理部部長寧灝介紹說，為確保食品安全，公司健全組織機構(gòu)，專門成立食品安全工作小組，配備食品安全監(jiān)督員，從源頭把控、原料采購、生產(chǎn)加工、餐廚垃圾等八個環(huán)節(jié)進行全程控制。

　　記者了解到，從2009年開始，全聚德所有直營企業(yè)銷售的烤鴨實現(xiàn)了從圍欄到餐廚垃圾的全程可追溯，顧客就餐將獲烤鴨紀念卡，并可登陸中國農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全信息網(wǎng)，或以電話語音、手機短信等方式進行信息查詢。消費者可以查到烤鴨所用鴨坯的產(chǎn)地、批次、屠宰情況、飼料、接種疫苗等詳細情況，使消費者對烤鴨放心食用，同時一旦發(fā)生食品安全問題也可以據(jù)此進行追溯和召回。

　　為從源頭控制好食品安全，實現(xiàn)食品原料來源的可追溯性，公司建立的食品安全管理體系做到了所有環(huán)節(jié)受控，所有行為有記錄，在運行過程中預(yù)先發(fā)現(xiàn)問題，預(yù)先控制，杜絕了食品安全事故的發(fā)生。在采購環(huán)節(jié)，嚴把商品進貨關(guān)，保證進貨渠道的安全，對供應(yīng)商資質(zhì)進行嚴格審查和定期評價。對收購的活鴨進行嚴格檢疫，保證不讓病鴨、死鴨流入生產(chǎn)線。與此同時，集團和兩個基地都配備食品安全實驗室，對原料、成品以及人員和現(xiàn)場衛(wèi)生進行監(jiān)測，提高了企業(yè)自身抵御食品安全風險的能力，及時掌握原材料和成品、衛(wèi)生安全情況，有效保障了食品安全。

　　值得一提的是，近年來公司不斷完善突發(fā)食品安全事件應(yīng)急處理機制，制定相關(guān)預(yù)案，并不定期舉行食品安全應(yīng)急演練，提高了員工應(yīng)對突發(fā)事件時按程序快速有效處理的能力，在全國的餐飲業(yè)中走到了前列。

　　貼近百姓得市場美食讓利消費者

　　2012年以來，針對國內(nèi)經(jīng)濟增長放緩和限制三公消費等因素，全聚德集團迅速反應(yīng)、開拓思路，通過調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，重點推出讓百姓“吃得起、信得過”的優(yōu)質(zhì)菜品，來豐富人民群眾對飲食生活的需求，也使得企業(yè)在餐飲業(yè)遭遇的寒流中順利過冬。

　　全聚德集團技術(shù)研究室高級工程師嚴大建坦言，2012年全聚德集團菜品研發(fā)向中、低端消費傾斜，其中價格在45元以下的低檔價位創(chuàng)新菜品共有154道，占創(chuàng)新菜總數(shù)的44%;價格在46元至85元的中檔價位創(chuàng)新菜品共有108道，占創(chuàng)新菜總數(shù)的31%;低、中檔創(chuàng)新菜品合計占創(chuàng)新菜總數(shù)超過七成。

　　今年一季度創(chuàng)新菜品價格在45元以下的低檔價位菜品共有55道，占總數(shù)的58%;價格在45元至84元的中檔價位菜品共有28道，占總數(shù)的29%;低、中檔菜品合計占本次創(chuàng)新菜總數(shù)的近九成，為百姓就餐提供了更多優(yōu)惠選擇。

　　在調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)的同時，全聚德在京各直營企業(yè)針對所在區(qū)域消費特點，開展從“季節(jié)養(yǎng)生、健康飲食”等為主題的菜品研發(fā)工作。全聚德和平門店深入挖掘全聚德傳統(tǒng)菜品，今年一季度圍繞“老菜新做”主題研發(fā)的“鴨肉米粉肉”、“酥炸干肉”、“鴨粒蔥香餅”等菜品價格適中、口味地道，讓消費者體驗到全聚德獨具特色的美食，其中“鴨肉米粉肉”售價48元，用料實惠、性價比很高。

全聚德前門店立足前門大街，挖掘京味京韻，一季度研發(fā)的“京食小品”系列菜品，價格普遍不超過65元，在注重口味的同時更加關(guān)注消費者飲食健康，制作過程低油少鹽，讓消費者吃得安心。全聚德奧運村店深入研究周邊餐飲市場規(guī)律，一季度研發(fā)的8道創(chuàng)新菜品價格都在50元以下，所有創(chuàng)新菜品均不使用高檔原料，其中“五彩鴨�！�、“泡菜炒鴨�！钡炔似吩谕怀鋈�聚德特色的同時，充分滿足消費者口味需求，淡而有味，辣而不燥。

　　通過積極思索、不斷創(chuàng)新，有計劃地拓寬大眾餐飲消費市場，全聚德集團不斷提高抵御市場風險的能力，擺脫市場困境，為今后健康發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)。

　　面對前所未有的機遇和挑戰(zhàn)，全聚德人將繼續(xù)秉承周恩來總理對全聚德“全而無缺，聚而不散，仁德至上”的精辟詮釋，發(fā)揚“想事干事干成事，創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)一流”的企業(yè)精神，全力打造“新型綜合餐飲產(chǎn)業(yè)集團”，堅定不移地走“品牌+資本”發(fā)展戰(zhàn)略，堅持做到餐飲業(yè)、食品業(yè)“雙輪驅(qū)動”發(fā)展模式，加強企業(yè)品牌建設(shè)，推動集團創(chuàng)新發(fā)展，努力為實現(xiàn)中華老字號向現(xiàn)代商業(yè)品牌的轉(zhuǎn)變而不懈努力。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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