老字號(hào)餐飲企業(yè)全聚德集團(tuán)創(chuàng)新發(fā)展模式剖析

2013年以來，受各種因素影響，餐飲業(yè)增速下滑，行業(yè)經(jīng)營環(huán)境遭遇寒流，尤其是高端餐飲陷入了困境。面對(duì)不利的餐飲市場(chǎng)形勢(shì)，國內(nèi)首家上市的老字號(hào)餐飲企業(yè)全聚德集團(tuán)積極發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，審時(shí)度勢(shì)調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)，堅(jiān)持餐飲、食品雙輪驅(qū)動(dòng)的發(fā)展模式，書寫了一段百年老字號(hào)的不老傳奇。

　　體制創(chuàng)新開先河雙輪驅(qū)動(dòng)更強(qiáng)勁

　　在當(dāng)今日益激烈的市場(chǎng)競爭中，創(chuàng)新是企業(yè)的生命，是促進(jìn)企業(yè)發(fā)展的不竭動(dòng)力。如何在競爭中立于不敗之地?全聚德集團(tuán)副總經(jīng)理劉小虹告訴記者，集團(tuán)成立以來，一直遵循著創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)思想，不斷推進(jìn)體制、機(jī)制、管理、連鎖、營銷、科技、文化和經(jīng)濟(jì)技術(shù)創(chuàng)新工程八大創(chuàng)新活動(dòng)，持續(xù)地為傳統(tǒng)老字號(hào)注入新元素，賦予新動(dòng)力。

　　全聚德集團(tuán)組建以來，堅(jiān)持正餐精品戰(zhàn)略，現(xiàn)已基本形成以直營企業(yè)為核心，以連鎖企業(yè)占市場(chǎng)，以食品生產(chǎn)基地作依托，以物流配送為保障的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)框架，實(shí)現(xiàn)了前方品牌企業(yè)連鎖化，后方品牌產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化的雙輪驅(qū)動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈布局，成為擁有90余家成員企業(yè)，年銷售烤鴨600余萬只，接待賓客750萬人次，品牌價(jià)值118.72億元的餐飲集團(tuán)。

　　針對(duì)新的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，在加強(qiáng)品牌建設(shè)的基礎(chǔ)上，集團(tuán)成立了連鎖經(jīng)營公司，連鎖經(jīng)營管理體系不斷完善，建立健全了發(fā)展連鎖經(jīng)營所必須的一整套體系：無形資產(chǎn)管理體系、連鎖開發(fā)管理體系、質(zhì)量運(yùn)營管理體系、統(tǒng)一配送管理體系、培訓(xùn)教育管理體系。

　　2013年，新疆和田店、河北遵化店、江蘇徐州二店等新的特許加盟店先后開業(yè)。同時(shí)，“三合一”模式江蘇淮北店，特許加盟江蘇宿遷店、山西晉城店已經(jīng)進(jìn)入裝修設(shè)計(jì)階段，即將陸續(xù)開業(yè)。

　　食品工業(yè)的快速發(fā)展對(duì)全聚德集團(tuán)提高市場(chǎng)占有率和企業(yè)效益具有至關(guān)重要的意義。為此，全聚德集團(tuán)專門成立了全聚德仿膳食品有限責(zé)任公司和全聚德三元金星食品有限責(zé)任公司，充分利用老字號(hào)品牌優(yōu)勢(shì)，大力挖掘生產(chǎn)潛能，開發(fā)出一系列滿足市場(chǎng)需求的特色食品，充分?jǐn)U大企業(yè)產(chǎn)能。

　　截至目前，公司生產(chǎn)和銷售的產(chǎn)品已包括生鮮、熟肉制品、面食品、糕點(diǎn)、休閑食品、調(diào)味品、禮品(含季節(jié)性產(chǎn)品)、飲品(酒類)等8大類、363個(gè)品種規(guī)格，初步建立了品牌特色產(chǎn)品研發(fā)、培育、發(fā)展和保護(hù)體系，形成了“研發(fā)一批、投產(chǎn)一批、儲(chǔ)備一批”的品牌產(chǎn)品滾動(dòng)式發(fā)展的良好局面。同時(shí)，通過進(jìn)一步整合銷售資源，加快了專賣店(柜)的建設(shè)和推進(jìn)速度;建立了適應(yīng)專賣銷售的產(chǎn)品鏈條，加大集團(tuán)公司現(xiàn)有的品牌產(chǎn)品銷售渠道的利用。現(xiàn)已基本形成了全聚德“京點(diǎn)食品”專賣的店面形象、配送模式、商品價(jià)格、營銷行為、結(jié)算方式統(tǒng)一的銷售體系格局，全聚德特色食品和各種禮盒越來越受到消費(fèi)者的認(rèn)可和喜愛。目前，全聚德集團(tuán)在京已建立11家專賣店和14個(gè)專柜。

八項(xiàng)管控保安全品質(zhì)始終如一

　　食品安全重于泰山，經(jīng)過一百多年的發(fā)展，全聚德人深諳其中的道理，只有過硬的食品品質(zhì)，才能在競爭中始終立于不敗之地。

　　全聚德總經(jīng)理助理、運(yùn)營管理部部長寧灝介紹說，為確保食品安全，公司健全組織機(jī)構(gòu)，專門成立食品安全工作小組，配備食品安全監(jiān)督員，從源頭把控、原料采購、生產(chǎn)加工、餐廚垃圾等八個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全程控制。

　　記者了解到，從2009年開始，全聚德所有直營企業(yè)銷售的烤鴨實(shí)現(xiàn)了從圍欄到餐廚垃圾的全程可追溯，顧客就餐將獲烤鴨紀(jì)念卡，并可登陸中國農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全信息網(wǎng)，或以電話語音、手機(jī)短信等方式進(jìn)行信息查詢。消費(fèi)者可以查到烤鴨所用鴨坯的產(chǎn)地、批次、屠宰情況、飼料、接種疫苗等詳細(xì)情況，使消費(fèi)者對(duì)烤鴨放心食用，同時(shí)一旦發(fā)生食品安全問題也可以據(jù)此進(jìn)行追溯和召回。

　　為從源頭控制好食品安全，實(shí)現(xiàn)食品原料來源的可追溯性，公司建立的食品安全管理體系做到了所有環(huán)節(jié)受控，所有行為有記錄，在運(yùn)行過程中預(yù)先發(fā)現(xiàn)問題，預(yù)先控制，杜絕了食品安全事故的發(fā)生。在采購環(huán)節(jié)，嚴(yán)把商品進(jìn)貨關(guān)，保證進(jìn)貨渠道的安全，對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審查和定期評(píng)價(jià)。對(duì)收購的活鴨進(jìn)行嚴(yán)格檢疫，保證不讓病鴨、死鴨流入生產(chǎn)線。與此同時(shí)，集團(tuán)和兩個(gè)基地都配備食品安全實(shí)驗(yàn)室，對(duì)原料、成品以及人員和現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)測(cè)，提高了企業(yè)自身抵御食品安全風(fēng)險(xiǎn)的能力，及時(shí)掌握原材料和成品、衛(wèi)生安全情況，有效保障了食品安全。

　　值得一提的是，近年來公司不斷完善突發(fā)食品安全事件應(yīng)急處理機(jī)制，制定相關(guān)預(yù)案，并不定期舉行食品安全應(yīng)急演練，提高了員工應(yīng)對(duì)突發(fā)事件時(shí)按程序快速有效處理的能力，在全國的餐飲業(yè)中走到了前列。

　　貼近百姓得市場(chǎng)美食讓利消費(fèi)者

　　2012年以來，針對(duì)國內(nèi)經(jīng)濟(jì)增長放緩和限制三公消費(fèi)等因素，全聚德集團(tuán)迅速反應(yīng)、開拓思路，通過調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，重點(diǎn)推出讓百姓“吃得起、信得過”的優(yōu)質(zhì)菜品，來豐富人民群眾對(duì)飲食生活的需求，也使得企業(yè)在餐飲業(yè)遭遇的寒流中順利過冬。

　　全聚德集團(tuán)技術(shù)研究室高級(jí)工程師嚴(yán)大建坦言，2012年全聚德集團(tuán)菜品研發(fā)向中、低端消費(fèi)傾斜，其中價(jià)格在45元以下的低檔價(jià)位創(chuàng)新菜品共有154道，占創(chuàng)新菜總數(shù)的44%;價(jià)格在46元至85元的中檔價(jià)位創(chuàng)新菜品共有108道，占創(chuàng)新菜總數(shù)的31%;低、中檔創(chuàng)新菜品合計(jì)占創(chuàng)新菜總數(shù)超過七成。

　　今年一季度創(chuàng)新菜品價(jià)格在45元以下的低檔價(jià)位菜品共有55道，占總數(shù)的58%;價(jià)格在45元至84元的中檔價(jià)位菜品共有28道，占總數(shù)的29%;低、中檔菜品合計(jì)占本次創(chuàng)新菜總數(shù)的近九成，為百姓就餐提供了更多優(yōu)惠選擇。

　　在調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)的同時(shí)，全聚德在京各直營企業(yè)針對(duì)所在區(qū)域消費(fèi)特點(diǎn)，開展從“季節(jié)養(yǎng)生、健康飲食”等為主題的菜品研發(fā)工作。全聚德和平門店深入挖掘全聚德傳統(tǒng)菜品，今年一季度圍繞“老菜新做”主題研發(fā)的“鴨肉米粉肉”、“酥炸干肉”、“鴨粒蔥香餅”等菜品價(jià)格適中、口味地道，讓消費(fèi)者體驗(yàn)到全聚德獨(dú)具特色的美食，其中“鴨肉米粉肉”售價(jià)48元，用料實(shí)惠、性價(jià)比很高。

全聚德前門店立足前門大街，挖掘京味京韻，一季度研發(fā)的“京食小品”系列菜品，價(jià)格普遍不超過65元，在注重口味的同時(shí)更加關(guān)注消費(fèi)者飲食健康，制作過程低油少鹽，讓消費(fèi)者吃得安心。全聚德奧運(yùn)村店深入研究周邊餐飲市場(chǎng)規(guī)律，一季度研發(fā)的8道創(chuàng)新菜品價(jià)格都在50元以下，所有創(chuàng)新菜品均不使用高檔原料，其中“五彩鴨粒”、“泡菜炒鴨�！钡炔似吩谕怀鋈�聚德特色的同時(shí)，充分滿足消費(fèi)者口味需求，淡而有味，辣而不燥。

　　通過積極思索、不斷創(chuàng)新，有計(jì)劃地拓寬大眾餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，全聚德集團(tuán)不斷提高抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力，擺脫市場(chǎng)困境，為今后健康發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)。

　　面對(duì)前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，全聚德人將繼續(xù)秉承周恩來總理對(duì)全聚德“全而無缺，聚而不散，仁德至上”的精辟詮釋，發(fā)揚(yáng)“想事干事干成事，創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)一流”的企業(yè)精神，全力打造“新型綜合餐飲產(chǎn)業(yè)集團(tuán)”，堅(jiān)定不移地走“品牌+資本”發(fā)展戰(zhàn)略，堅(jiān)持做到餐飲業(yè)、食品業(yè)“雙輪驅(qū)動(dòng)”發(fā)展模式，加強(qiáng)企業(yè)品牌建設(shè)，推動(dòng)集團(tuán)創(chuàng)新發(fā)展，努力為實(shí)現(xiàn)中華老字號(hào)向現(xiàn)代商業(yè)品牌的轉(zhuǎn)變而不懈努力。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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