眉州東坡酒樓“戰(zhàn)士”王剛

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　一、速寫王剛

　　中午12點(diǎn)，是位于北京朝陽區(qū)將臺(tái)洼甲4號(hào)的眉州東坡酒樓最繁忙的時(shí)段，滿堂客似云來，而在酒樓另一側(cè)的集團(tuán)辦公樓上，一個(gè)中年人不停接電話，時(shí)而微笑時(shí)而蹙眉，他個(gè)子不高、表情豐富，言談微帶四川口音。這就是王剛，熟悉他的人都知道，只要不巡店和出差，就一定能在辦公室找到他。

　　王剛有個(gè)習(xí)慣，和人交談時(shí)總把一條腿架起來，仿佛隨時(shí)待發(fā)，進(jìn)行下一步的活動(dòng)；這個(gè)出了名的行動(dòng)派，手勢(shì)很多，也很有感染力，說到激動(dòng)處，他會(huì)站起身在室內(nèi)快步來回，片刻后拋出一個(gè)精辟總結(jié)，讓人耳目一新。采訪過程中，有個(gè)頗有趣的細(xì)節(jié)；王剛始終不習(xí)慣坐在老板桌后接受拍攝，他覺得渾身別扭。“我不想別人看王剛是一副成功者的派頭，別人夸你是大亨，就真把自己當(dāng)根蔥，這是企業(yè)家非常危險(xiǎn)的事，你覺得自己大時(shí)，其實(shí)就變得小了�！�

　　從1996年第一家眉州東坡開業(yè)，王剛就沒給自己放過假，因?yàn)樗�至今記得——曾�?jīng)手頭只有一萬元，卻硬是借到了一百多萬人民幣，這些錢都是朋友們的，有人一出手就是十萬八萬，卻不要借條，也不圖利息，這份樸素的情誼，感動(dòng)了王剛很多年�！八�以我沒資格浪費(fèi)時(shí)間，市場(chǎng)就是市場(chǎng)，不講人際關(guān)系。”因?yàn)橹v信用，酒樓一賺錢，王剛就以30％的利潤(rùn)回饋了當(dāng)初借錢給他的人，王剛大方的名聲，從此就傳開了。

　　二、爭(zhēng)議王剛

　　1999年時(shí)，眉州東坡還只在中日友好醫(yī)院和團(tuán)結(jié)湖有兩家店，第3家店在大望路剛開張，3家店總營(yíng)業(yè)面積加起來不過1000多平方米。王剛提出要做“大中國(guó)菜”，并開始推行酒樓的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，此策略一度被強(qiáng)烈質(zhì)疑。

　　眾所周知，中餐迷人在于它的千變?nèi)f化，同樣的菜名，口味相去甚遠(yuǎn)，少許，若干適量這樣的字眼，一直是考驗(yàn)一個(gè)廚師精湛技藝的砝碼，不僅一個(gè)廚子一個(gè)味兒，甚至同一個(gè)廚子心情的好壞，都能影響菜肴的味道。所以企業(yè)按照慣例，就得有當(dāng)家大廚，還要培養(yǎng)一個(gè)長(zhǎng)期磨合的團(tuán)隊(duì)，這樣下來，花費(fèi)的時(shí)間和人力成本都非常高，極不利于中餐企業(yè)的擴(kuò)張�！耙粋�(gè)品牌想延伸，必須連鎖，我在2003年開到第7家店的時(shí)候，就發(fā)現(xiàn)80％～90％的中餐是可以標(biāo)準(zhǔn)化的。標(biāo)準(zhǔn)化不只是中式快餐的問題，事實(shí)上，無論是中式正餐、火鍋、還是快餐，每一個(gè)企業(yè)都要解決這一問題，因?yàn)橄窨系禄�麥�?dāng)勞這些國(guó)際巨頭，瓜分的是整個(gè)市場(chǎng)份額，要生存下去就要順應(yīng)時(shí)勢(shì)，為消費(fèi)者提供更便捷可靠的服務(wù)。”王剛?cè)缡钦f。

　　其實(shí)早在第3家分店開業(yè)時(shí)，眉州東坡酒樓就致力于菜品的標(biāo)準(zhǔn)化探索，他們將酒樓里所有能夠用標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一生產(chǎn)，適合配送的，全部統(tǒng)一初加工。比如包子、葉兒粑、凍糕等小吃，菜品里邊的甜燒白，扣肉等，都是由中央廚房統(tǒng)一制作，集中配送到各門店的。其他一些不能集中制作的菜品，其主料，輔料湯汁等，也都是由中央廚房統(tǒng)一采購(gòu)，初加工成半成品，統(tǒng)一規(guī)范配料的分量，搭配等，再由各個(gè)門店的廚師完成剩下的操作。這樣，眉州東坡牢牢控制了菜品的核心味道，使好廚師做的菜能打95分，即使差一點(diǎn)的廚師，也能到85分。

　　因?yàn)橹醒霃N房，王剛曾飽受非議，一些守舊者認(rèn)為這樣做的結(jié)果，首先是各部門采購(gòu)的利益被剝奪了，其次傳統(tǒng)的師徒關(guān)系被打破，變成了合作關(guān)系，以前由師傅發(fā)號(hào)施令作決定，現(xiàn)在成為了流水線的程序，由中央廚房做基礎(chǔ)部分，門店師傅只是加熱或者加工，任何人都不能獨(dú)立完成一個(gè)菜品�！斑@是有理由的，這種做法叫‘大飯店，小廚師’，既控制住了核心技術(shù)，使顧客吃得放心，又可以降低人力成本，防止人才的流失�！彼�由此打造出了支“餐飲集團(tuán)軍”，既有專門做川菜的廚師，也有專門做粵菜海鮮的廚師，以協(xié)同合作的方式提高其菜品的整體水平。所以即便像宮保雞丁、京醬肉絲、炒土豆絲這樣北京司空見慣的家常菜，在眉州也穩(wěn)居點(diǎn)菜前茅�！扒皫啄晡覀兊膶m保雞丁一直在19塊錢一份，環(huán)境是星級(jí)酒店的環(huán)境，價(jià)格卻和路邊店差不多，你說消費(fèi)者來不來?”說起生意，王剛眉飛色舞。

　　一片懷疑聲中，王剛繼續(xù)自己的中餐標(biāo)準(zhǔn)化之路：2001年，眉州東坡在東南四環(huán)外的西直河建立了十幾畝的基地，為所有酒店提供集中配送；又從管理日常廚政工作的廚政部，分解出研發(fā)部，讓一批特菜師傅專心研發(fā)新菜。特菜師傅又細(xì)分為涼菜總廚，小吃總廚、熱菜總廚等，他們分別對(duì)所有門店的涼菜、熱菜，小吃負(fù)責(zé)。在眉州老家，王剛還建立了幾十畝的基地，提供口味最地道的豆瓣、花椒等。他雄心勃勃，要打造原輔料的供應(yīng)基地，使中國(guó)的花椒、大料、農(nóng)副土特產(chǎn)進(jìn)入國(guó)際ISO體系，面向全球供應(yīng)。

　　如果一切都標(biāo)準(zhǔn)化了，那么味道還是否精彩?眉州以自己的實(shí)戰(zhàn)成績(jī)交出了一份漂亮答卷如今在北京任何角落，只要開車半小時(shí)，一定能找到一家眉州店鋪，無論在何處，飯點(diǎn)的火暴都令人,瞠目，如果想訂包間還得提前好幾天，尤其是節(jié)假日。許多人等位的同時(shí)，順手就買走了盾州自產(chǎn)的福辣醬和香腸。東蝴17東坡肉……種種令人垂涎的美食，使許多人一說下館子，首選便是眉州。

　　“標(biāo)準(zhǔn)化也是可變化的，這主要是指選址開業(yè)，定位裝修等方面，要根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r而定，中餐連鎖業(yè)如果千店一面，那就成了災(zāi)難�！蓖鮿傉f，眉州的每家店都有其個(gè)性，因?yàn)橐虻刂埔�，才能使企業(yè)實(shí)現(xiàn)良性發(fā)展。在眉州的40多家門店中，既有眉州東坡酒樓，王家渡火鍋這樣的正餐廳，也有眉州小吃、私家廚房這樣的小門店。舉例說來，在社區(qū)和寫字樓，單位扎堆的地方，可以開設(shè)酒樓，店鋪面積應(yīng)達(dá)到2000-3000平方米；面積在1000平方米左右時(shí)，開王家渡火鍋臺(tái)適，而面積在300平方米左右就可以作為小吃店，再小的位置還可以辦私家廚房，外賣眉州自產(chǎn)的食品。這樣一來，四大品牌完全優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，覆蓋全業(yè)務(wù)線使欲效仿其經(jīng)營(yíng)的對(duì)手們陷入前有圍堵、后有追兵的境地，而眉州反攻完勝。

　　“不做世界500強(qiáng)，要立世界500年�！边@句話，王剛說得擲地有聲。

　　三、本色王剛

　　王剛忙不忙?他太忙了，有時(shí)開會(huì)直到凌晨一兩點(diǎn)，睡上4小時(shí)再起來工作，經(jīng)常前腳剛下飛機(jī)，這邊馬不停蹄地又要考察市場(chǎng)，每研發(fā)一道新菜，他這個(gè)董事長(zhǎng)還要親自嘗試。對(duì)王剛而言，生活最大的意義也是最美好處，恰恰在于工作，所以他從不穿休閑服，常年以西服示人，遇到公務(wù)，領(lǐng)帶一打隨時(shí)上陣�！安惋嬈髽I(yè)開張、倒閉都快，所以餐飲企業(yè)家就分三種——烈士勇士和戰(zhàn)士為了不被壯烈，我就只好做戰(zhàn)士�！蓖鮿傉{(diào)侃自己。

　　事實(shí)上，眉州曾幾度臨危，都被王剛踩著地雷爬了過去。2003年鬧非典，學(xué)校停課商店停業(yè)，全城酒樓大關(guān)張，而眉州東坡所有店卻在堅(jiān)持營(yíng)業(yè)，并且一挺就是個(gè)多月。眼看單店?duì)I業(yè)額從每天50萬急劇降到5萬，虧損已經(jīng)十分嚴(yán)重，有朋友勸王剛收手，他不但不收手、不裁員，還照常給集團(tuán)兩錢多名員工發(fā)放全額工資。私底下，王剛對(duì)妻子梁棣說：“我現(xiàn)在知道什么叫孤膽英雄了�！弊鳛榧瘓F(tuán)總經(jīng)理的梁棣則堅(jiān)定地看著丈夫：“ 你不是一個(gè)人，還有我呢!”王剛心情沉重，卻依舊談笑：“你是肝我是膽，你我肝膽相照�！弊钇D難時(shí)，35歲的王剛甚至放出狠話：“老子賣褲子也要給員工發(fā)工資!”許多個(gè)夜里，他夢(mèng)回眉山，夢(mèng)見少年嬉戲的王家渡碼頭夢(mèng)見12歲那年死里逃生的情景，幾十個(gè)進(jìn)城看電影的小伙伴沉船死了，只有他在開船前最后一刻，被3個(gè)好朋友叫下了船，因而幸免于難。天無絕人之路，市場(chǎng)不會(huì)永遠(yuǎn)低迷!王剛堅(jiān)信自己的判斷，他冒著極大的風(fēng)險(xiǎn)熬過了2003年夏天最終不但收復(fù)失地還陸續(xù)收購(gòu)了一些被別人低價(jià)拋出的店面，實(shí)現(xiàn)了眉州的加速擴(kuò)張。

　　“危機(jī)就是機(jī)遇，這點(diǎn)絕對(duì)沒錯(cuò)�！泵磕甏汗�(jié)、五一，十一長(zhǎng)假期間，都是餐飲業(yè)員工流動(dòng)的高峰，為了讓員工留下安心工作，王剛不但發(fā)放幾倍的加班工資，對(duì)年初一堅(jiān)守崗位的員工，還會(huì)送上一個(gè)大紅包，以示表彰，集團(tuán)每年對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，還提供帶薪培訓(xùn)和休假的機(jī)會(huì)王剛說，作為企業(yè)家，在追求經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)之余，還應(yīng)想到為他人和社會(huì)創(chuàng)造價(jià)值。

　　2003年，王剛就站上了清華大學(xué)的MBA講堂，這個(gè)小個(gè)子的四川人，面對(duì)濟(jì)濟(jì)一堂的博士碩士雙學(xué)士，談?wù)撟约旱膭?chuàng)業(yè)史，表情生動(dòng)，話語鏗鏘：“我的最高學(xué)歷是初中，我的所有學(xué)識(shí)都來自社會(huì)這所大學(xué)，社會(huì)是我的‘黃埔軍�！�，我吃了很多苦，但也很幸福�！本驮谘葜v現(xiàn)場(chǎng)，王剛大膽斷言，“中國(guó)擁有中華美食的完全知識(shí)產(chǎn)權(quán)，做好一盤菜，利潤(rùn)可能超過造一部彩電，所以未來中國(guó)在世界上的核心競(jìng)爭(zhēng)力是餐飲業(yè)。從那天起，眉州東坡酒樓成為清華大學(xué)MBA首例中餐跟蹤案例，到2005年時(shí)王剛已受聘成為清華大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院MBA輔導(dǎo)員、案例分析師。

　　在王剛的辦公室里，只有擺得整整齊齊的文件和書籍，卻沒有任何電腦和網(wǎng)線對(duì)此，他有充分自信——即使是信息時(shí)代一電腦依舊替代不了人腦，所有最深層的智慧和靈機(jī)，都來自久經(jīng)考驗(yàn)的頭腦。“不會(huì)死機(jī)不愁斷線不怕病毒感染，隨時(shí)隨地都能辦公。”王剛幽默道。

　　就在眉州東坡即將15歲生日時(shí)，王剛又提出了集團(tuán)的“二五八”計(jì)劃，在下個(gè)五年期間，眉州旗下將開五十家火鍋，八十家中餐，二百家小吃店，集團(tuán)總產(chǎn)值達(dá)到五六十億。這個(gè)堅(jiān)定的創(chuàng)業(yè)家認(rèn)為究竟企業(yè)的發(fā)展——是慢跑出理想，還是急速見功夫，必須用市場(chǎng)加以證明。

　　對(duì)話·非常近距離

　　《名廚》：請(qǐng)問生活中你有特別的愛好嗎?

　　王剛我感覺嗎，工作是最好的休閑娛樂，我一邊工作一邊還鍛煉了身體，不用買減肥藥和營(yíng)養(yǎng)保健品是很低碳的生活方式。

　　《名廚》：你覺得，企業(yè)家最應(yīng)具有什么素質(zhì)?

　　王剛：做企業(yè)既要自信，又要謙卑，自信能使人當(dāng)機(jī)立斷不致貽誤商機(jī)，謙卑則讓人認(rèn)清不足時(shí)刻保持警醒。

　　《名廚》：有種看法認(rèn)為，顧及社會(huì)效益就無法追求利潤(rùn)率，你對(duì)此作何理解?

　　王剛：任何一家餐飲企業(yè)，不外涉及3個(gè)角色：消費(fèi)者員工投資者，消費(fèi)者追求超值性價(jià)比，員工愿意多干活多拿錢，投資者希望利潤(rùn)最大化。如果投資者一心想賺錢，就會(huì)把員工視為成本，會(huì)侵害顧客的利益，這樣短期利潤(rùn)上去了，生存周期卻短了，市場(chǎng)上活了三五年后倒閉的企業(yè)比比皆是，就因?yàn)闆]平衡好三者間的關(guān)系。

　　《名廚》：目前許多餐飲企業(yè)都說日子難過，各種物料價(jià)格飆漲，有的餐館干脆轉(zhuǎn)行，你在經(jīng)營(yíng)上會(huì)有影響嗎?

　　王剛我們現(xiàn)在就感覺到了規(guī)模效應(yīng)的好處，因?yàn)槠髽I(yè)較強(qiáng)勢(shì)，就能在供貨商面前具有話語權(quán)，能找到平衡點(diǎn)，有效抵抗了風(fēng)險(xiǎn)，任何事物都有雙面性，這也是一個(gè)優(yōu)勝劣汰的洗牌過程，我對(duì)眉州有信心。

　　《名廚》：除了通貨膨脹。近年來用人成本的不斷上升，也成了擺在餐企面前的難題，節(jié)流裁員就成了常態(tài)，眉州東坡如何做?

　　王剛：從金融危機(jī)爆發(fā)到現(xiàn)在，眉州一直在增員加薪，而且不斷開店，讓更多基層員工有機(jī)會(huì)成為店長(zhǎng)和門店經(jīng)理。我覺得這樣很好，因?yàn)槠髽I(yè)發(fā)展必須有足夠的人才儲(chǔ)備和合理的競(jìng)爭(zhēng)上升機(jī)制。裁員、克扣員工福利的行為，十分有礙企業(yè)的信任度，導(dǎo)致人才流失，傷害企業(yè)前途。

　　《名廚》：現(xiàn)在市場(chǎng)上餐飲業(yè)的加盟很盛行，眉州是否有這方面的考慮?

　　王剛到目前為止，眉州還都是直營(yíng)店，沒有批準(zhǔn)過任何加盟，因?yàn)楸ＷC規(guī)模擴(kuò)張的同時(shí)，還要保證品牌的價(jià)值，對(duì)此我暫且謹(jǐn)慎，因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)在可控范圍內(nèi)最好。

　　《名廚》：許多年輕人視你為創(chuàng)業(yè)的楷模、英雄。你自己如何定義?

　　王剛：我王剛不是大人物，就是一個(gè)做飯的，給全中國(guó)人做飯，給全世界做飯對(duì)此我從不懷疑。

　　《名廚》：對(duì)于想自己創(chuàng)業(yè)的年輕廚師，你有什么建議?

　　王剛：將鍋、碗、瓢、盆交響曲千萬遍地做，做出興趣，并一直堅(jiān)持。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多