紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫桑昝?..
一、速寫王剛
中午12點(diǎn),是位于北京朝陽區(qū)將臺(tái)洼甲4號(hào)的眉州東坡酒樓最繁忙的時(shí)段,滿堂客似云來,而在酒樓另一側(cè)的集團(tuán)辦公樓上,一個(gè)中年人不停接電話,時(shí)而微笑時(shí)而蹙眉,他個(gè)子不高、表情豐富,言談微帶四川口音。這就是王剛,熟悉他的人都知道,只要不巡店和出差,就一定能在辦公室找到他。
王剛有個(gè)習(xí)慣,和人交談時(shí)總把一條腿架起來,仿佛隨時(shí)待發(fā),進(jìn)行下一步的活動(dòng);這個(gè)出了名的行動(dòng)派,手勢(shì)很多,也很有感染力,說到激動(dòng)處,他會(huì)站起身在室內(nèi)快步來回,片刻后拋出一個(gè)精辟總結(jié),讓人耳目一新。采訪過程中,有個(gè)頗有趣的細(xì)節(jié);王剛始終不習(xí)慣坐在老板桌后接受拍攝,他覺得渾身別扭。“我不想別人看王剛是一副成功者的派頭,別人夸你是大亨,就真把自己當(dāng)根蔥,這是企業(yè)家非常危險(xiǎn)的事,你覺得自己大時(shí),其實(shí)就變得小了!
從1996年第一家眉州東坡開業(yè),王剛就沒給自己放過假,因?yàn)樗两裼浀谩?jīng)手頭只有一萬元,卻硬是借到了一百多萬人民幣,這些錢都是朋友們的,有人一出手就是十萬八萬,卻不要借條,也不圖利息,這份樸素的情誼,感動(dòng)了王剛很多年!八晕覜]資格浪費(fèi)時(shí)間,市場(chǎng)就是市場(chǎng),不講人際關(guān)系。”因?yàn)橹v信用,酒樓一賺錢,王剛就以30%的利潤(rùn)回饋了當(dāng)初借錢給他的人,王剛大方的名聲,從此就傳開了。
二、爭(zhēng)議王剛
1999年時(shí),眉州東坡還只在中日友好醫(yī)院和團(tuán)結(jié)湖有兩家店,第3家店在大望路剛開張,3家店總營(yíng)業(yè)面積加起來不過1000多平方米。王剛提出要做“大中國(guó)菜”,并開始推行酒樓的中餐標(biāo)準(zhǔn)化,此策略一度被強(qiáng)烈質(zhì)疑。
眾所周知,中餐迷人在于它的千變?nèi)f化,同樣的菜名,口味相去甚遠(yuǎn),少許,若干適量這樣的字眼,一直是考驗(yàn)一個(gè)廚師精湛技藝的砝碼,不僅一個(gè)廚子一個(gè)味兒,甚至同一個(gè)廚子心情的好壞,都能影響菜肴的味道。所以企業(yè)按照慣例,就得有當(dāng)家大廚,還要培養(yǎng)一個(gè)長(zhǎng)期磨合的團(tuán)隊(duì),這樣下來,花費(fèi)的時(shí)間和人力成本都非常高,極不利于中餐企業(yè)的擴(kuò)張!耙粋(gè)品牌想延伸,必須連鎖,我在2003年開到第7家店的時(shí)候,就發(fā)現(xiàn)80%~90%的中餐是可以標(biāo)準(zhǔn)化的。標(biāo)準(zhǔn)化不只是中式快餐的問題,事實(shí)上,無論是中式正餐、火鍋、還是快餐,每一個(gè)企業(yè)都要解決這一問題,因?yàn)橄窨系禄湲?dāng)勞這些國(guó)際巨頭,瓜分的是整個(gè)市場(chǎng)份額,要生存下去就要順應(yīng)時(shí)勢(shì),為消費(fèi)者提供更便捷可靠的服務(wù)。”王剛?cè)缡钦f。
其實(shí)早在第3家分店開業(yè)時(shí),眉州東坡酒樓就致力于菜品的標(biāo)準(zhǔn)化探索,他們將酒樓里所有能夠用標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一生產(chǎn),適合配送的,全部統(tǒng)一初加工。比如包子、葉兒粑、凍糕等小吃,菜品里邊的甜燒白,扣肉等,都是由中央廚房統(tǒng)一制作,集中配送到各門店的。其他一些不能集中制作的菜品,其主料,輔料湯汁等,也都是由中央廚房統(tǒng)一采購(gòu),初加工成半成品,統(tǒng)一規(guī)范配料的分量,搭配等,再由各個(gè)門店的廚師完成剩下的操作。這樣,眉州東坡牢牢控制了菜品的核心味道,使好廚師做的菜能打95分,即使差一點(diǎn)的廚師,也能到85分。
因?yàn)橹醒霃N房,王剛曾飽受非議,一些守舊者認(rèn)為這樣做的結(jié)果,首先是各部門采購(gòu)的利益被剝奪了,其次傳統(tǒng)的師徒關(guān)系被打破,變成了合作關(guān)系,以前由師傅發(fā)號(hào)施令作決定,現(xiàn)在成為了流水線的程序,由中央廚房做基礎(chǔ)部分,門店師傅只是加熱或者加工,任何人都不能獨(dú)立完成一個(gè)菜品!斑@是有理由的,這種做法叫‘大飯店,小廚師’,既控制住了核心技術(shù),使顧客吃得放心,又可以降低人力成本,防止人才的流失!彼纱舜蛟斐隽酥А安惋嫾瘓F(tuán)軍”,既有專門做川菜的廚師,也有專門做粵菜海鮮的廚師,以協(xié)同合作的方式提高其菜品的整體水平。所以即便像宮保雞丁、京醬肉絲、炒土豆絲這樣北京司空見慣的家常菜,在眉州也穩(wěn)居點(diǎn)菜前茅!扒皫啄晡覀兊膶m保雞丁一直在19塊錢一份,環(huán)境是星級(jí)酒店的環(huán)境,價(jià)格卻和路邊店差不多,你說消費(fèi)者來不來?”說起生意,王剛眉飛色舞。
一片懷疑聲中,王剛繼續(xù)自己的中餐標(biāo)準(zhǔn)化之路:2001年,眉州東坡在東南四環(huán)外的西直河建立了十幾畝的基地,為所有酒店提供集中配送;又從管理日常廚政工作的廚政部,分解出研發(fā)部,讓一批特菜師傅專心研發(fā)新菜。特菜師傅又細(xì)分為涼菜總廚,小吃總廚、熱菜總廚等,他們分別對(duì)所有門店的涼菜、熱菜,小吃負(fù)責(zé)。在眉州老家,王剛還建立了幾十畝的基地,提供口味最地道的豆瓣、花椒等。他雄心勃勃,要打造原輔料的供應(yīng)基地,使中國(guó)的花椒、大料、農(nóng)副土特產(chǎn)進(jìn)入國(guó)際ISO體系,面向全球供應(yīng)。
如果一切都標(biāo)準(zhǔn)化了,那么味道還是否精彩?眉州以自己的實(shí)戰(zhàn)成績(jī)交出了一份漂亮答卷如今在北京任何角落,只要開車半小時(shí),一定能找到一家眉州店鋪,無論在何處,飯點(diǎn)的火暴都令人,瞠目,如果想訂包間還得提前好幾天,尤其是節(jié)假日。許多人等位的同時(shí),順手就買走了盾州自產(chǎn)的福辣醬和香腸。東蝴17東坡肉……種種令人垂涎的美食,使許多人一說下館子,首選便是眉州。
“標(biāo)準(zhǔn)化也是可變化的,這主要是指選址開業(yè),定位裝修等方面,要根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r而定,中餐連鎖業(yè)如果千店一面,那就成了災(zāi)難!蓖鮿傉f,眉州的每家店都有其個(gè)性,因?yàn)橐虻刂埔,才能使企業(yè)實(shí)現(xiàn)良性發(fā)展。在眉州的40多家門店中,既有眉州東坡酒樓,王家渡火鍋這樣的正餐廳,也有眉州小吃、私家廚房這樣的小門店。舉例說來,在社區(qū)和寫字樓,單位扎堆的地方,可以開設(shè)酒樓,店鋪面積應(yīng)達(dá)到2000-3000平方米;面積在1000平方米左右時(shí),開王家渡火鍋臺(tái)適,而面積在300平方米左右就可以作為小吃店,再小的位置還可以辦私家廚房,外賣眉州自產(chǎn)的食品。這樣一來,四大品牌完全優(yōu)勢(shì)互補(bǔ),覆蓋全業(yè)務(wù)線使欲效仿其經(jīng)營(yíng)的對(duì)手們陷入前有圍堵、后有追兵的境地,而眉州反攻完勝。
“不做世界500強(qiáng),要立世界500年!边@句話,王剛說得擲地有聲。
三、本色王剛
王剛忙不忙?他太忙了,有時(shí)開會(huì)直到凌晨一兩點(diǎn),睡上4小時(shí)再起來工作,經(jīng)常前腳剛下飛機(jī),這邊馬不停蹄地又要考察市場(chǎng),每研發(fā)一道新菜,他這個(gè)董事長(zhǎng)還要親自嘗試。對(duì)王剛而言,生活最大的意義也是最美好處,恰恰在于工作,所以他從不穿休閑服,常年以西服示人,遇到公務(wù),領(lǐng)帶一打隨時(shí)上陣!安惋嬈髽I(yè)開張、倒閉都快,所以餐飲企業(yè)家就分三種——烈士勇士和戰(zhàn)士為了不被壯烈,我就只好做戰(zhàn)士!蓖鮿傉{(diào)侃自己。
事實(shí)上,眉州曾幾度臨危,都被王剛踩著地雷爬了過去。2003年鬧非典,學(xué)校停課商店停業(yè),全城酒樓大關(guān)張,而眉州東坡所有店卻在堅(jiān)持營(yíng)業(yè),并且一挺就是個(gè)多月。眼看單店?duì)I業(yè)額從每天50萬急劇降到5萬,虧損已經(jīng)十分嚴(yán)重,有朋友勸王剛收手,他不但不收手、不裁員,還照常給集團(tuán)兩錢多名員工發(fā)放全額工資。私底下,王剛對(duì)妻子梁棣說:“我現(xiàn)在知道什么叫孤膽英雄了!弊鳛榧瘓F(tuán)總經(jīng)理的梁棣則堅(jiān)定地看著丈夫:“ 你不是一個(gè)人,還有我呢!”王剛心情沉重,卻依舊談笑:“你是肝我是膽,你我肝膽相照!弊钇D難時(shí),35歲的王剛甚至放出狠話:“老子賣褲子也要給員工發(fā)工資!”許多個(gè)夜里,他夢(mèng)回眉山,夢(mèng)見少年嬉戲的王家渡碼頭夢(mèng)見12歲那年死里逃生的情景,幾十個(gè)進(jìn)城看電影的小伙伴沉船死了,只有他在開船前最后一刻,被3個(gè)好朋友叫下了船,因而幸免于難。天無絕人之路,市場(chǎng)不會(huì)永遠(yuǎn)低迷!王剛堅(jiān)信自己的判斷,他冒著極大的風(fēng)險(xiǎn)熬過了2003年夏天最終不但收復(fù)失地還陸續(xù)收購(gòu)了一些被別人低價(jià)拋出的店面,實(shí)現(xiàn)了眉州的加速擴(kuò)張。
“危機(jī)就是機(jī)遇,這點(diǎn)絕對(duì)沒錯(cuò)!泵磕甏汗(jié)、五一,十一長(zhǎng)假期間,都是餐飲業(yè)員工流動(dòng)的高峰,為了讓員工留下安心工作,王剛不但發(fā)放幾倍的加班工資,對(duì)年初一堅(jiān)守崗位的員工,還會(huì)送上一個(gè)大紅包,以示表彰,集團(tuán)每年對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工,還提供帶薪培訓(xùn)和休假的機(jī)會(huì)王剛說,作為企業(yè)家,在追求經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)之余,還應(yīng)想到為他人和社會(huì)創(chuàng)造價(jià)值。
2003年,王剛就站上了清華大學(xué)的MBA講堂,這個(gè)小個(gè)子的四川人,面對(duì)濟(jì)濟(jì)一堂的博士碩士雙學(xué)士,談?wù)撟约旱膭?chuàng)業(yè)史,表情生動(dòng),話語鏗鏘:“我的最高學(xué)歷是初中,我的所有學(xué)識(shí)都來自社會(huì)這所大學(xué),社會(huì)是我的‘黃埔軍!,我吃了很多苦,但也很幸福!本驮谘葜v現(xiàn)場(chǎng),王剛大膽斷言,“中國(guó)擁有中華美食的完全知識(shí)產(chǎn)權(quán),做好一盤菜,利潤(rùn)可能超過造一部彩電,所以未來中國(guó)在世界上的核心競(jìng)爭(zhēng)力是餐飲業(yè)。從那天起,眉州東坡酒樓成為清華大學(xué)MBA首例中餐跟蹤案例,到2005年時(shí)王剛已受聘成為清華大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院MBA輔導(dǎo)員、案例分析師。
在王剛的辦公室里,只有擺得整整齊齊的文件和書籍,卻沒有任何電腦和網(wǎng)線對(duì)此,他有充分自信——即使是信息時(shí)代一電腦依舊替代不了人腦,所有最深層的智慧和靈機(jī),都來自久經(jīng)考驗(yàn)的頭腦。“不會(huì)死機(jī)不愁斷線不怕病毒感染,隨時(shí)隨地都能辦公。”王剛幽默道。
就在眉州東坡即將15歲生日時(shí),王剛又提出了集團(tuán)的“二五八”計(jì)劃,在下個(gè)五年期間,眉州旗下將開五十家火鍋,八十家中餐,二百家小吃店,集團(tuán)總產(chǎn)值達(dá)到五六十億。這個(gè)堅(jiān)定的創(chuàng)業(yè)家認(rèn)為究竟企業(yè)的發(fā)展——是慢跑出理想,還是急速見功夫,必須用市場(chǎng)加以證明。
對(duì)話·非常近距離
《名廚》:請(qǐng)問生活中你有特別的愛好嗎?
王剛我感覺嗎,工作是最好的休閑娛樂,我一邊工作一邊還鍛煉了身體,不用買減肥藥和營(yíng)養(yǎng)保健品是很低碳的生活方式。
《名廚》:你覺得,企業(yè)家最應(yīng)具有什么素質(zhì)?
王剛:做企業(yè)既要自信,又要謙卑,自信能使人當(dāng)機(jī)立斷不致貽誤商機(jī),謙卑則讓人認(rèn)清不足時(shí)刻保持警醒。
《名廚》:有種看法認(rèn)為,顧及社會(huì)效益就無法追求利潤(rùn)率,你對(duì)此作何理解?
王剛:任何一家餐飲企業(yè),不外涉及3個(gè)角色:消費(fèi)者員工投資者,消費(fèi)者追求超值性價(jià)比,員工愿意多干活多拿錢,投資者希望利潤(rùn)最大化。如果投資者一心想賺錢,就會(huì)把員工視為成本,會(huì)侵害顧客的利益,這樣短期利潤(rùn)上去了,生存周期卻短了,市場(chǎng)上活了三五年后倒閉的企業(yè)比比皆是,就因?yàn)闆]平衡好三者間的關(guān)系。
《名廚》:目前許多餐飲企業(yè)都說日子難過,各種物料價(jià)格飆漲,有的餐館干脆轉(zhuǎn)行,你在經(jīng)營(yíng)上會(huì)有影響嗎?
王剛我們現(xiàn)在就感覺到了規(guī)模效應(yīng)的好處,因?yàn)槠髽I(yè)較強(qiáng)勢(shì),就能在供貨商面前具有話語權(quán),能找到平衡點(diǎn),有效抵抗了風(fēng)險(xiǎn),任何事物都有雙面性,這也是一個(gè)優(yōu)勝劣汰的洗牌過程,我對(duì)眉州有信心。
《名廚》:除了通貨膨脹。近年來用人成本的不斷上升,也成了擺在餐企面前的難題,節(jié)流裁員就成了常態(tài),眉州東坡如何做?
王剛:從金融危機(jī)爆發(fā)到現(xiàn)在,眉州一直在增員加薪,而且不斷開店,讓更多基層員工有機(jī)會(huì)成為店長(zhǎng)和門店經(jīng)理。我覺得這樣很好,因?yàn)槠髽I(yè)發(fā)展必須有足夠的人才儲(chǔ)備和合理的競(jìng)爭(zhēng)上升機(jī)制。裁員、克扣員工福利的行為,十分有礙企業(yè)的信任度,導(dǎo)致人才流失,傷害企業(yè)前途。
《名廚》:現(xiàn)在市場(chǎng)上餐飲業(yè)的加盟很盛行,眉州是否有這方面的考慮?
王剛到目前為止,眉州還都是直營(yíng)店,沒有批準(zhǔn)過任何加盟,因?yàn)楸WC規(guī)模擴(kuò)張的同時(shí),還要保證品牌的價(jià)值,對(duì)此我暫且謹(jǐn)慎,因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)在可控范圍內(nèi)最好。
《名廚》:許多年輕人視你為創(chuàng)業(yè)的楷模、英雄。你自己如何定義?
王剛:我王剛不是大人物,就是一個(gè)做飯的,給全中國(guó)人做飯,給全世界做飯對(duì)此我從不懷疑。
《名廚》:對(duì)于想自己創(chuàng)業(yè)的年輕廚師,你有什么建議?
王剛:將鍋、碗、瓢、盆交響曲千萬遍地做,做出興趣,并一直堅(jiān)持。
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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識(shí)·名廚
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