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食品雕刻在菜肴中的運用與注意事項

2018年01月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:1.食品雕刻在菜肴中的運用雕刻作品的使用是多方面的,它不僅是美化宴席,烘托氣氛的造型藝術(shù),而且在與菜肴的配合上更能表現(xiàn)出其獨到之處。它能使一個精美的菜肴錦上添花,成為一個藝術(shù)佳品,又能和一些菜肴在寓意上...
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  1.食品雕刻在菜肴中的運用

  雕刻作品的使用是多方面的,它不僅是美化宴席,烘托氣氛的造型藝術(shù),而且在與菜肴的配合上更能表現(xiàn)出其獨到之處。它能使一個精美的菜肴錦上添花,成為一個藝術(shù)佳品,又能和一些菜肴在寓意上達到和諧統(tǒng)一,令人賞心悅目,耐人尋味。

  菜肴對雕刻作品的使用是有選擇的,它是根據(jù)菜肴的內(nèi)容和具體要求,來決定雕刻作品的形態(tài)和使用方法。

  把食品雕刻用到?jīng)霾松,一般是將雕刻的部分部件配以涼菜的原料,組成一個完整的造型,如“孔雀開屏”,孔雀的頭是雕刻的,而身上的其它部位,如羽毛等,則是用黃瓜、火腿腸、醬牛舌、拌雞絲、鶴鎢蛋、辣白菜等葷素原料搭配而成的。使雕刻作品與菜肴原料渾然一體。

  食品雕刻在熱菜上運用,則要從菜肴的寓意、諧音、形狀等幾方面來考慮。如荷花魚肚這個熱菜,配以一對鴛鴦雕刻,則成了具有喜慶吉祥寓意的“鴛鴦戲荷;再如扒熊掌配上一座老鷹雕刻,借其諧音,則成“英(鷹)雄③旬斗志”,頓時妙趣橫生;從造型上構(gòu)思,一盤澆汁魚的盤邊,配上一個手持魚竿的漁童雕刻,即成“漁童垂釣”,使整個菜肴與雕刻作品產(chǎn)生諧調(diào)一致的效果。

  在具體擺放時,涼菜與雕刻作品可以放得近一些,熱菜與雕刻作品則要遠一些,如在雕刻作品的周圍用鮮黃瓜片、菜花等進行圍邊,既增加裝飾效果,又不相互影響。

  總之,食品雕刻應(yīng)用靈活多變,不論是陪襯菜肴,美化臺面,在造型上要求都很嚴格,這就要求我們廚師既要有美食家的風(fēng)格,又具有藝術(shù)家的風(fēng)彩,使食品雕刻真正成為烹任技術(shù)中不可缺少的一個組成部分。

  2.食品雕刻前的注意事項

  為了使雕刻出的作品達到預(yù)期的效果,在雕刻之前,應(yīng)注意以下幾點要求:

  (1)了解宴會形式。宴會的形式多種多樣,簡單的可分為“祝壽宴”、“慶功宴”、“聚會宴”、“家宴”,國際交往中的:“國宴”,貿(mào)易往來的工作宴及大型酒會等等。

  主要了解了宴會的形式,就可以刻制出與宴會形式相適應(yīng)的雕刻作品,來烘托宴會氣氛,如:“祝壽宴”可以刻制“松鶴長春”、“老壽星”等,“喜慶宴”刻制“龍鳳呈祥”、“鴛鴦戲水”、“孔雀牡丹”等,“慶功宴”刻制“雄鷹展翅”、“駿馬奔騰”等等。

  (2)了解客人的風(fēng)俗習(xí)慣。隨著改革開放的深入進行,我國與國際問的交往越來越多,這就需要我們更多的了解不同國家和地區(qū)人民的生活習(xí)慣,風(fēng)土人情,宗教信仰,喜好,忌諱等等,以便因客而異,刻制出客人喜愛的作品。

  (3)突出主題。為了避免雕刻作品的雜亂無章,在雕刻前應(yīng)首先確定主題,構(gòu)思出所要雕刻的作品的結(jié)構(gòu)、比例(布局)等問題,確保主題突出,同時又要考慮到一些附加作品的陪襯作用,如“百鳥朝風(fēng)”作品的“百鳥”,“孔雀牡丹”中的;‘牡丹花,等等。附加作品不要牽強附會,胡拼硬湊,以免畫蛇添足,起不到畫龍點晴的作用。

  (4)精選原料與因材施藝,選料對雕刻作品的成敗是至關(guān)重要的,在選料時,不但要選擇質(zhì)優(yōu)色美的原料,而且還要在原料的形體方面加以考慮,一般講原料的形狀與作品形象大體形態(tài)相近似,雕刻起來就比較順利,另外對一些形狀奇特的雕刻原料,應(yīng)充分發(fā)揮作者的想象能力,開闊視野,因材施藝,以便物盡其用,創(chuàng)作出新奇別致的藝術(shù)作品。

  (5)注意衛(wèi)生要求。由于食品雕刻與菜肴的配合十分接近,同時,又是宴會上菜前的“先行官”,因此,搞好食品雕刻的衛(wèi)生措施顯得特別重要,這就要求我們首先要保持原料的清潔衛(wèi)生、質(zhì)地優(yōu)良。不要使用變質(zhì)或腐爛的原料,從而保證宴會的質(zhì)量和客人的健康。

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