黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
11
褐菖鲉 Sebastiscus marmoratus
褐菖鲉,性兇猛,肉食性魚類。寧波人叫其石頭魚、虎頭魚,溫州臺州一帶稱巖頭虎,廣東人稱之為石九公、石狗公。
褐菖鲉背部有幾條毒鰭,鰭下生有毒腺。如當(dāng)被毒鰭刺中,局部皮膚會(huì)變得紅腫、劇痛。但此毒素不耐高溫。褐菖鲉長得苦大仇深,味道卻異常鮮美:肉質(zhì)鮮嫩潔白,無小刺,營養(yǎng)豐富,故也稱“假石斑魚”。常以紅燒、清蒸、蔥油、椒鹽等法制之。
12
赤魟 Dasyatis akajei
俗稱黃夫魚、老板魚。此魚體盤平扁,尾部細(xì)長如鞭,尾前部背面有鋸齒狀硬棘一枚,棘基部有毒腺,被蜇后引起劇烈腫痛。因此,漁家和海釣者須特別提防。
黃夫魚的肌肉,天然帶有氨味,是一部分人的大愛,也是另一部分人的噩夢。因此,買來后,最好用冷水加以浸泡。寧波人作興將黃夫魚切塊后,配合白菜幫子一起做羹,加入大量食醋,味甚美,魚肉鮮嫩,猶如豆腐。
13
海鰻 Muraenesox cinereus
海鰻,形如蛇、嘴如狼,為底層兇猛肉食性魚類,看其滿口獠牙,可知絕非善類。腥味較重,除清蒸外很少鮮食。西北風(fēng)天里,做成寧波人愛吃的新風(fēng)鰻鲞,最是合適。
臘月鰻鲞香。新風(fēng)鰻鲞是寧波人過年餐桌上根深蒂固的一道美食,每年的臘冬是捕撈海鰻的旺季,此時(shí)又吹西北風(fēng),空氣寒冷干燥,“新風(fēng)鰻鲞”故而得名。上品的鰻鲞色澤透亮,油潤而熠熠生光,蒸來吃有種肥雞的口感。
14
星康吉鰻 Conger myriaster
俗稱沙鰻、星鰻。個(gè)頭比海鰻或鶴海鰻小很多,只有一條中骨,皮特別滑溜,側(cè)線孔和側(cè)線上方有星狀斑點(diǎn),是鰻類中的上品,臺灣地區(qū)有個(gè)文藝的叫法為“繁星糯鰻”。
海鰻鲞好吃,沙鰻鲞更是鰻鲞中的上品:淡火火,油瞇瞇,亮锃锃,蒸熟了還會(huì)卷起來。入口后,唇齒間會(huì)有油脂爆迸出來的感覺。一般都是切段或手撕后蒸熟吃,或者做成魚鲞拼盆。
15
鳳鱭 Coilia mystus
俗稱黃鱭、鳳尾魚。寧波民間多油炸食用:下鍋煎黃,宜小火養(yǎng)炸至骨酥而身形不碎,是下飯佐酒的佳品。
分布于中國的鱭屬魚類有 4種:刀鱭(即大名鼎鼎的長江刀魚,已經(jīng)不允許捕撈了)、鳳鱭、七絲鱭和短頜鱭(湖鱭)。除湖鱭已進(jìn)化為陸封型的淡水魚類之外,其他幾種平時(shí)棲息于淺海,春季從海中洄游至河口半咸淡水區(qū)域。與刀鱭相比,鳳鱭體型短而寬,體色更黃,且售價(jià)低廉。
16
鰳魚 Ilisha elongate
鰳魚,俗稱鮮白鰳魚、曹白魚。長相和鰣魚差不多(同屬鯡科魚類),味道也像,也是烹調(diào)時(shí)不去鱗,常被加工成“三抱鰳魚”。鰳魚好吃,真應(yīng)了那句俗話:“刺越多的魚越是鮮美”(鰣魚、刀魚、鳳鱭等,莫不如是)。很多人由于討厭挑刺,而錯(cuò)過了這種鮮美。
舊時(shí)寧波漁民出海捕魚前要敬海神,而敬海神必備的一道菜就是“海蜇蘸三抱鰳魚”。因下海捕魚,即到海里勞作,“海蜇”與“海作”音近;而“三抱鰳魚”則諧音“三抱來魚”,意為可以三次抱來大魚。這道菜,寓意著出海作業(yè)可以滿載而歸。
17
鮸魚 Miichthys miiuy
鮸魚,也寫作米魚、鳘魚。與大小黃魚同屬石首魚科,頭稍尖,體表銀灰色,肉質(zhì)相對粗硬。最好吃的部位是鮸魚腦和鮸魚膏,故寧波民諺云:“鯧魚吃下巴,帶魚吃肚皮, 鮸魚吃腦髓”、“寧可荒掉廿畝稻, 勿可忘吃鮸魚腦”;鮸魚膏是上等魚肚,俗稱“鮸魚膠”或“鳘肚”,以黃酒隔水燉服,坊間傳說能幫助兒童增高拔長,無從考證。
寧波的地道名菜,有抱腌后的鮸魚鲞烤肉,以及用鮸魚、芋艿烹制的“咸鮸魚燉奉化芋艿頭”。
18
黃姑魚 Nibea albiflora
“石首魚家族”是個(gè)望族。民間傳說,黃姑魚位列大小黃魚之后,排行老三,所以叫黃三魚(干制品稱為“黃三鲞”)。體形長,側(cè)扁,頭鈍尖,吻短鈍,肉質(zhì)較松粗,嫩滑程度不及大黃魚。
媒體曾曝不法商販以染色的黃姑魚冒充大黃魚出售,欺騙內(nèi)陸食客。
鑒別方法:用白衛(wèi)生紙擦魚身,染色的魚會(huì)在紙上留下明顯黃色;而冷凍成塊的染色黃姑魚,冰面有時(shí)也會(huì)呈現(xiàn)黃色;還可以將魚浸泡在水中約5分鐘,染色的魚水可能變成啤酒色。
19
白姑魚 Argyrosomus argentatus
白姑魚,俗稱白果子魚。外形與黃姑魚十分相似,因體色白亮而得名。胸鰭及尾鰭均呈淡黃色。海捕產(chǎn)量大,價(jià)格親民。禁漁期間,其冷凍品是菜場上的主打海魚之一。
食用方法以紅燒、清燉為主,也可制鲞。
20
眼斑擬石首魚 Sciaenops ocellatus
俗稱美國紅魚,廣溫廣鹽溯河性魚類,外型與大黃魚、黃姑魚、白姑魚較為近似,不同之處是其體色微紅,尾柄基部上方有一黑色斑點(diǎn)。
美國紅魚原產(chǎn)南大西洋和墨西哥灣沿岸水域,我國最早于1991年從美國得克薩斯州引種繁育。隨著養(yǎng)殖業(yè)的推廣,此魚常逃逸到自然海域,對本地海洋生態(tài)形成入侵性。
21
秋刀魚 Cololabis saira
秋刀魚,名稱源自其體型修長如刀,且盛產(chǎn)于秋季。為燒烤的常見食材。
在秋刀魚的食法中,最有名的就是不去內(nèi)臟,涂上鹽,在炭火上烘烤。秋風(fēng)蕭瑟的日子里,人們烤著秋刀魚,小火爐上青煙直冒,秋刀魚胴體滋滋滲出脂肪沫,味道飄滿一室,分外濃郁。人一聞之,便知道秋已來臨,像是風(fēng)吹透心中隙縫,涼颼颼的感傷隨即涌上來。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:頭條號南澳故事
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該文章共5頁