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餐廳上菜服務(wù)規(guī)范，服務(wù)員應(yīng)按客人的風(fēng)俗習(xí)慣而定

2019年03月08日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：上菜服務(wù)是服務(wù)員將廚房出品的菜品，按要求擺放在餐桌上。一般上菜的順序是：冷菜例湯、熱菜、湯、面點(diǎn)、水果等。上菜服務(wù)過程中，服務(wù)員應(yīng)按客人的風(fēng)俗習(xí)慣而定。1．上冷菜（冷菜之后，上餐前點(diǎn)心）取冷菜：在宴會(huì)開...

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　　上菜服務(wù)是服務(wù)員將廚房出品的菜品，按要求擺放在餐桌上。一般上菜的順序是：冷菜例湯、熱菜、湯、面點(diǎn)、水果等。上菜服務(wù)過程中，服務(wù)員應(yīng)按客人的風(fēng)俗習(xí)慣而定。

　　1．上冷菜（冷菜之后，上餐前點(diǎn)心）

　　取冷菜：在宴會(huì)開始前15分鐘，傳菜員把冷菜從廚房送進(jìn)樓面。

　　擺冷菜：將主要冷菜或看盤擺在桌子中間，正面朝向主人。其他冷菜對(duì)稱擺放在主冷菜周圍，注意葷素、顏色、口味的搭配，盤與盤之間距離要相等，盤飾要朝向桌子中央。

　　2．上湯（即頭湯）

　　上湯的順序：從主賓開始，順時(shí)針方向?yàn)榭头址拧?

　　3．上熱菜

　　撤菜的位置是在正、副主人垂直方向，側(cè)身雙手將熱菜放在轉(zhuǎn)盤上，上菜時(shí)要用“對(duì)不起，打擾一下”等話語提醒客人注意，上、撤菜時(shí)不能高過客人的頭頂，不能灑在桌子或客人身上。

　　4．?dāng)[菜的方法

　　1）冷盤一般應(yīng)均勻地?cái)[放在轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣。

　　2）菜的葷素、顏色搭配均勻。

　　3）造型菜正面朝向主人，盤飾一律向轉(zhuǎn)盤中央。

　　4）上新菜時(shí)，先清理臺(tái)面，將新菜轉(zhuǎn)到主人主賓之間。

　　5）對(duì)于特殊菜品，遵循“魚不獻(xiàn)脊，鴨不獻(xiàn)掌，雞不獻(xiàn)頭，”將最鮮、最嫩、最好吃的部位朝向主賓和主人之間。

　　6）上菜時(shí)要做到不推、不拉、不摞、不壓，隨時(shí)留意將大盤換成小盤。

　　7）報(bào)菜名。菜上桌后倒退一步報(bào)菜名，聲音要清除宏亮，讓每位賓客都能聽清，并使用形體語言配合服務(wù)語言“請(qǐng)慢用”、“請(qǐng)品嘗”，對(duì)特色菜品進(jìn)行介紹。

　　5．上菜時(shí)間

　　1）零點(diǎn)菜品中第一道涼菜須在5分鐘之內(nèi)上，第一道熱菜須在15分鐘之內(nèi)上，全部熱菜通常在40分鐘之內(nèi)上齊。

　　2）宴會(huì)中每一道熱菜須在15分鐘之內(nèi)上，全部熱菜在45分鐘之內(nèi)上齊。

　　3）具體上菜速度視客人具體要求由服務(wù)生與廚房協(xié)調(diào)。

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