賈國龍：大二退學投身小生意 最終賺了一個億

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擅于盤活“死店”

西貝通過幾個指標考核客流：一個座位一天創(chuàng)造的收入，一個人一天創(chuàng)造的收入以及一平方米創(chuàng)造的銷售。

比如，西貝要求一個座位每天的銷售額不能低于100元，平均值在100到150元之間，最高值是200元。目前，整個西貝每個座位每月創(chuàng)造的收入是1.5萬元。

相比翻臺率，賈國龍更看重上座率：“4個位子的餐桌，坐4個人，上座率就是100%。坐1個人上座率就是25%，如果每一次坐一個人，翻4次臺才能夠達到100%。”

賈國龍還擅于盤活死店。已有的60多家店，一半是從別人手里接過來的，有的甚至已經(jīng)被轉(zhuǎn)手了三四次。

賈國龍成功地進行著連鎖復制。在將大量西北傳統(tǒng)名菜增加進來后，2012年正式更名為“西貝西北菜”，當年營收達到13億元�，F(xiàn)在西貝餐飲集團旗下連鎖餐廳60多家，直營店遍布北京、深圳、天津、上海、廣州、沈陽等大城市。

力踐標準化

西貝的西北菜是否做大，要突破的一個問題即中餐的標準化。有人說：“烹飪標準化不在于有多難，關(guān)鍵在于取舍。

應(yīng)該盡量縮短菜單的長度，同時要有意識地控制工藝�！边@點賈國龍深以為然。

如果菜品過于豐富，產(chǎn)品線過長，將會增加連鎖經(jīng)營的復雜性。

“中餐標準化是相對的，永遠不可能絕對標準化。中餐的魅力就是現(xiàn)做現(xiàn)吃，如果變成那種工業(yè)化生產(chǎn)它的風味就會丟失很多。麥當勞、肯德基其實也是現(xiàn)做現(xiàn)吃，但它是半成品配送到店里，中餐的標準化也得走這一步，也得有中央工廠”賈國龍說。

西貝的菜系有三個特點：

第一個特點就是它不追求產(chǎn)品的更好：

他強調(diào)的是特色，就是這個產(chǎn)品，到底和我自身的這樣一個屬性，大家講到了西貝莜面，講到這個屬性是否和它緊密一致。

這個特色實際上是餐飲立足的一個重要的法寶，實際上特色本身來講，我們講究一招鮮吃遍天，也是絕大部分商業(yè)模式立足的基礎(chǔ)所在。大家知道一家餐館如果沒有特色，那么能不能運營下去還是很有問題的。

第二個特點是，不追求品類的多，而是唯一性：

西貝莜面里面有很多故事，比如掛面，糕點，菜品設(shè)計等等，有可能是唯一的，這種唯一性所帶來的價值，給顧客的體驗就非常好。

如果不能夠做到唯一性，你就必須在產(chǎn)品服務(wù)方面下很多文章，有了唯一性以后，天下獨一份，你要想吃這一口，只能到我這兒來。

第三點是非泛泛產(chǎn)品：

很多餐飲，打造魯菜、冀菜、川菜，全都有，最后可能淪為家常菜，特色乏味。

一家店一定要有自己的地域特色，比如今天看到的云南菜、貴州菜等等，不要想著服務(wù)所有的客戶，只需要服務(wù)對這一個地域特色感興趣的人，堅定不移地執(zhí)行就好了。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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