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如何煲湯更營(yíng)養(yǎng) 三煲、四燉、五忌

2017年12月21日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:煲湯往往選擇富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料,最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是:先把原料洗凈,入鍋后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持續(xù)20分鐘,撇沫,加姜和料酒等調(diào)料,待水再沸后用中火保持沸騰3~4小時(shí)...
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煲湯往往選擇富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料,最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是:先把原料洗凈,入鍋后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持續(xù)20分鐘,撇沫,加姜和料酒等調(diào)料,待水再沸后用中火保持沸騰3~4小時(shí),使原料里的蛋白質(zhì)更多地溶解,濃湯呈乳白色,冷卻后能凝固可視為湯熬到家了。可怎樣才能使湯鮮味美呢?這里也是有技巧可言的,就是三煲、四燉和五忌。


應(yīng)該加多少水?


這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn),原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯,湯的色澤、香氣、味道大有不同,結(jié)果以1∶1.5時(shí)最佳。對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定,此時(shí)湯中氨態(tài)氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水較少時(shí)。這是因?yàn)樗募尤肓窟^(guò)少,原料不能被完全浸沒(méi),影響了湯中營(yíng)養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加,湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會(huì)有所下降。但是,湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時(shí)為最高。


煲湯時(shí)間越長(zhǎng)越?jīng)]營(yíng)養(yǎng)


長(zhǎng)期以來(lái),人們認(rèn)為“煲湯時(shí)間越長(zhǎng),湯就越有營(yíng)養(yǎng)”。對(duì)此,同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲,通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn):蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時(shí)后明顯增高,之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時(shí)后逐漸升高,蛋白質(zhì)加熱1.5小時(shí),脂肪加熱0.75小時(shí)可達(dá)到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時(shí)后含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時(shí)升至最高值。長(zhǎng)時(shí)間煲湯并沒(méi)像人們所期望的那樣使這三種湯中的營(yíng)養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲,煲湯時(shí)間越長(zhǎng),蛋白質(zhì)含量越低。


專家提醒,長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)破壞煲類菜肴中的維生素;加熱1~1.5小時(shí),可獲得比較理想的三種煲湯的營(yíng)養(yǎng)峰值,此時(shí)的能耗和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比例較佳。


三煲四燉


煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的營(yíng)養(yǎng)成分有效地溶解在湯水中,易于人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房里的工夫活,但并不是因?yàn)樗谂胫粕虾芊爆,而是因(yàn)樾枰呐胝{(diào)時(shí)間長(zhǎng),有些耗工夫。事實(shí)上,煲湯很容易,只要原料調(diào)配合理,三煲四燉(廚師俗語(yǔ):煲一般需要兩至三小時(shí),燉需要四小時(shí)),慢慢在火上煲著即可;鸩灰^(guò)大,火候以湯沸騰程度為準(zhǔn),開(kāi)鍋后,小火慢燉,火候掌握在湯可以開(kāi)著即可。


燉的時(shí)間長(zhǎng)是一個(gè)方面,還應(yīng)該注意以下五忌:


一是忌中途添加冷水;二是忌早放鹽;三是忌過(guò)多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料;四忌過(guò)早過(guò)多地放入醬油;五忌讓湯汁大滾大沸。

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