廚房原料儲(chǔ)藏管理要求

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  貯藏是對(duì)原料的妥善保管，發(fā)放則是原料有計(jì)劃的出庫(kù)，它一頭聯(lián)著采購(gòu)，一頭系著生產(chǎn)，是保證廚房產(chǎn)品質(zhì)量和成本控制的重要管理環(huán)節(jié)。

  一、原料貯藏管理

  廚房原料的貯藏一般可分為兩大類，即干藏和冷藏。只需室溫即常溫條件下便可保存的原料用干貨庫(kù)貯藏；需要低溫甚至在冷凍條件下才可保存的原料，則采用冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)貯藏。

   1．干貨庫(kù)管理

   通常干貨、罐頭、米面等食品原料都采用干貨庫(kù)貯藏。雖然這些原料的貯藏不需要冷藏，但也應(yīng)保持相對(duì)的涼爽。干貨庫(kù)的溫度應(yīng)保持在18－21度之間。對(duì)大部分原料來(lái)說(shuō)，若能保持在10度，其保藏質(zhì)量效果更好。干貨庫(kù)的相對(duì)濕度應(yīng)保持在50％－60％之間，谷物類原料則可低些，以防霉變。通風(fēng)的好壞對(duì)干貨庫(kù)溫濕度有很大影響。按照標(biāo)準(zhǔn)，干貨庫(kù)的空氣每小時(shí)應(yīng)交換4次。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)照明，一般以每平方米2－3瓦為宜；如有玻璃門窗，應(yīng)盡量使用毛玻璃，以防治陽(yáng)光的直接照射而降低原料質(zhì)量。

 

   干貨庫(kù)管理的具體做法：

1、干貨庫(kù)應(yīng)安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查其溫、濕度，防止庫(kù)內(nèi)溫度和濕度越過(guò)許可范圍。

2、原料應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，便于管理和使用。

3、原料應(yīng)存放置在貨架上，保證原料至少離地面25厘米，離開(kāi)墻壁10厘米，以便于空氣流通和清掃，并隨時(shí)保持貨架和地面的干凈，防止污染。

4、原料存放應(yīng)遠(yuǎn)離自來(lái)水管道、熱水管道和蒸汽管道，以防受潮和淋濕霉變。

5、入庫(kù)原料需注明進(jìn)貨日期，以利于按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，定期檢查原料保質(zhì)期，保證原料質(zhì)量。

6、干貨庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，防止和杜絕蟲(chóng)害、鼠害。

7、塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝原料應(yīng)放在帶輪墊板上，以利挪動(dòng)和搬運(yùn)。玻璃器皿盛裝的原料應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射。

8、所有有毒及易污染的物品，包括殺蟲(chóng)劑、去污劑、肥皂以及清掃用具，不要放在食品原料干貨庫(kù)內(nèi)。

9、控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員數(shù)量，外單位及職工私人物品一律不應(yīng)存放在干貨庫(kù)內(nèi)。

二．冷藏庫(kù)管理

   冷藏是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖速度，維持原料的質(zhì)量、延長(zhǎng)其保存期。冷藏的原料既可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚(yú)、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等。 一般溫度應(yīng)控制在0－10度，將其設(shè)計(jì)在深凍庫(kù)的隔壁，可以節(jié)省能源。由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長(zhǎng)，抑制微生物的生長(zhǎng)只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效，所以要特別注意貯藏時(shí)間的控制。

   冷藏庫(kù)管理的具體做法：

1、冷藏室溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫(kù)明顯的地方，如冷藏庫(kù)門口。如果庫(kù)內(nèi)溫度過(guò)低或過(guò)高都應(yīng)調(diào)整，在制冷管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。

2、廚房要指定妥善的領(lǐng)用原料計(jì)劃，盡量減少開(kāi)啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防治冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過(guò)大。

3、冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，原料與原料之間應(yīng)有足夠的空隙，原料不能直接堆放在地面或緊靠墻壁，以使空氣良好循環(huán)，保證冷空氣自始至終都包裹在每一種原料的四周。

4、原料進(jìn)冷藏庫(kù)之前應(yīng)仔細(xì)檢查，不應(yīng)將已經(jīng)變質(zhì)或弄臟的原料送入冷藏庫(kù)。

5、需冷藏的原料應(yīng)盡快下庫(kù)，盡量減少耽擱時(shí)間；對(duì)經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包裹并裝入合適干凈盛器，以防止污染和干耗。

6、熟食品冷藏應(yīng)等涼冷后進(jìn)行，盛放容器需經(jīng)過(guò)消毒，并加蓋存放，以防止干縮和沾染其他異味，加蓋后要注意便于識(shí)別。

7、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方盡可能存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。

冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚(yú)、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染及致病菌的進(jìn)入；經(jīng)過(guò)加工的食品如奶油、奶酪等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以防發(fā)生干縮、變色等現(xiàn)象，要制訂清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫(kù)的清掃整理工作。

三．冷凍庫(kù)管理

   冷凍庫(kù)的溫度一般在－18～23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長(zhǎng)時(shí)間貯存。

   原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)樗俣戎�下，原料�?nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。事實(shí)上，原料的冷凍就分三步進(jìn)行：

   冷藏降溫。

   速凍。

   冷凍貯存。

   如果原料速凍與冷凍貯存在同一設(shè)備中進(jìn)行，難免引起溫差變化而影響原先貯藏的原料的質(zhì)量。因此，有條件的飯店，應(yīng)安裝速凍設(shè)備，其溫度一般應(yīng)在零下30度以下。

   冷凍庫(kù)管理的具體做法：

   把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，堅(jiān)持冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍原料送入冰庫(kù)。

   新鮮原料凍藏應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。

   冷凍原料溫度應(yīng)保持在－18度以下。溫度越低，溫差越小，原料貯藏期及原料質(zhì)量越能得到保證。

   冷凍貯存的原料，特別是肉類，應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝，以免原料過(guò)多地喪失水分而造成凍傷，引起變質(zhì)或變色。因而冰庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度應(yīng)比冷藏庫(kù)稍高。

   冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會(huì)破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成分和口味。

   冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫(kù)內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。

   堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，所有原料必須注明入庫(kù)日期及價(jià)格，并經(jīng)常挪動(dòng)貯存的原料，防止某些原料貯存過(guò)期，造成浪費(fèi)。

   檢查整理并保持冷凍庫(kù)各類原料均存放在貨架上并保持整齊。

   在－18～－23度的冷庫(kù)中，應(yīng)注意下列各類原料的最長(zhǎng)貯藏期。

 各類原料貯藏期

原料名稱            最長(zhǎng)貯藏期

香腸、魚(yú)類           1－3個(gè)月

豬肉                 3－6個(gè)月

羊肉、小牛肉         6－9個(gè)月

牛肉、禽類          6－12個(gè)月

水果、蔬菜類       生長(zhǎng)間隔期

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