桂林美食“船上糕”

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　　船上糕是廣西桂林的特色小吃，它起源于船上，流行于民間。船上糕源于何年何月，恐怕沒人能說得清。但說到船上糕有哪些“板路”，那故事就多了。

　　漁家特色：船上糕

　　船上糕，顧名思義就是船上人家吃的糕點，是古時候船家在漓江上的主要食品之一。

　　桂林市旅游職業(yè)中等專業(yè)學校烹飪專業(yè)特級教師秦輝對船上糕進行過專門的研究，他告訴筆者，人們常把生活在漓江的船上人稱為疍家。疍家人的飲食格外豐富，而船上糕則是極具代表性的一種。

　　船上糕不僅代表了疍家人的飲食習俗，還具有生命力和延續(xù)性。古時候交通運輸不便，許多貨物運輸只能依靠船只。由于水路遙遠，船家每次運輸貨物前都會備足口糧，且儲備的食物必須能長時間保存。而糯米就是他們常備的糧食材料之一。

　　桂林人很喜歡吃年糕，但年糕有季節(jié)、時令的講究。常年生活在水上的疍家人由于長年勞作，日夜汗流浹背，非常需要補充鹽分。于是，船娘們利用糯米仿效年糕的做法，制作出了咸的年糕。這就是船上糕的前身。

　　船上糕一年四季都可食用，除了味美，它還可補充人體需要的鹽分，因此船上糕格外受到疍家人的歡迎。

　　顏色翠綠宛若秀麗漓江

　　船上糕雖然和年糕非常相像，但畢竟有所區(qū)別。首先，年糕一般是圓的，寓意團團圓圓；而船上糕一般是長方形的，半寸厚，船上糕講究一口咬下時，牙齒一下就被沒在糕里，寓意“沒齒不忘”。

　　此外，金黃色的年糕寓意年年高升，而翠綠色的船上糕宛若秀麗的漓江，又出自漓江船娘之手，寫意桂林漓江美食風情。

　　隨著時間的推移，漁民們在船上的悠悠歲月變得和船上糕息息相關，但凡有行船到達的地方就有船上糕�？梢哉f，船上糕鍍上了一層漓江風情，更有濃厚的地域特色。

　　從船上走到岸上

　　美食是很容易流行開的，船上糕就是其中的一種。

　　由于漓江水質清澈，養(yǎng)出的魚肉嫩味鮮，20世紀八九十年代，在漓江沿岸陸陸續(xù)續(xù)開了許多漁館，人們紛紛到館子里品嘗新鮮的漓江魚。

　　漁館里光吃魚略顯單調，于是漁館的老板們想到了把漁民日常的菜譜復制到飯館里，讓市民也嘗一嘗特色漁民美食，而船上糕“當仁不讓”地入選菜譜。就這樣，船上糕由船上走到岸上。

　　考慮到傳統(tǒng)船上糕的制作工藝比較粗糙，漁館在制作船上糕時，把原料由舂好的糯米粉改成使用石磨磨制的糯米粉，而且用石磨磨制糯米粉時不加水，將磨出的粉直接加工制作成船上糕。這樣的船上糕口感更細膩，顆粒感弱。

　　流行于街巷的美食

　　由于船上糕口感香脆，在漁館亮相沒多久就成為桂林的一道特色小吃。

　　桂林人喜歡吃年糕，他們發(fā)現(xiàn)這船上糕也和年糕一樣，松軟可口，能搭配各種菜肴。尤其是喝油茶的時候，油茶甘香，油果酥脆，膩了可以吃船上糕，極大豐富了桂林人的飯桌。

　　船上糕逐漸流傳開后，不少餐館為了迎合更多人的口味，在制作工藝上進行了創(chuàng)新。糯米粉逐漸由干磨改成水磨。

　　所謂水磨，即在用石磨磨制糯米的過程中，一邊磨一邊加水，把流出的水漿用布袋收集好，把水濾干后得到糯米粉。用水磨的糯米粉制作出來的船上糕口感細膩，光面平滑，和年糕更為相似。美中不足的是，改進工藝后的船上糕，缺少了船上糕傳統(tǒng)工藝里的顆粒感。

　　船上糕的制作

　　最早的船上糕是用糯米粉、芋頭、臘肉、玉米以及青蒜制作而成。之所以用青蒜，是因為青蒜有抑菌、殺菌作用，能有效預防流感，對長期生活在水上的漁民有很大幫助。

　　船娘在制作船上糕時，先把糯米用水泡好，并且加入小部分黏米。這是因為糯米是100%的支鏈淀粉，在腸胃中難以被消化水解，加入黏米后不僅能調和軟硬度，讓做出來的船上糕有形狀，而且不粘牙。

　　糯米浸泡一天后，船娘用木舂把糯米搗碎，舂出來的糯米顆粒感強，比較粗糙。接著再把切碎的芋頭、臘肉過油，和糯米粉和在一起揉捏，再放在鍋上蒸。蒸熟之后再切成片，這就完成了一半的工序。切好的船上糕可用油煎或炸成焦黃色。經過油鍋煎炸的船上糕入口軟糯松脆，顆粒感強。

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本文轉載自互聯(lián)網

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