石鍋泡菜雞
原料:
仔雞1只約重1000克,自制泡菜250克。
調料:
辣椒粉20克,味精10克,蒜頭10克,白糖25克,黃酒20克,色拉油1000克(實耗100克),紅油25克,吉士粉20克,淀粉50克,蔥20克,姜20克,鹽5克,高湯100克,生蛋黃1個。
制法:
1、將仔雞洗凈,瀝干水分,剁成3厘米見方的塊,放入鹽、蛋黃、味精5克、黃酒10克、蔥、姜、吉士粉、淀粉攪拌上勁,腌漬2小時后使用。
2、腌漬后的雞塊入七成熱油鍋浸炸3分鐘至表皮香脆撈出瀝油待用。
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3、鍋留底油,三成熱時下入蒜頭、切碎的泡菜煸香,加入高湯,下入炸好的雞塊,改小火,調入辣椒粉、白糖翻炒均勻,提大火勾芡淋紅油倒入燒熱的石鍋內(nèi)即可上桌。
味型:香辣回甜,泡菜味濃。
制作關鍵:
石鍋一定要燒熱后再放入炒好的泡菜雞,聽到“吱吱”直響時下入才能達到效果。
自制泡菜(批量制作)制法:
原料:
大白菜25千克。
配料:
蘋果500克,梨500克,蔥、姜各250克。
調料:
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鹽2000克,雪碧1000克,白糖500克,辣椒粉2500克,干朝天椒粉1000克,糯米粉1000克。
制法:
1、將大白菜洗凈一剖兩半,逐層撒上鹽1500克,后按實在盆內(nèi),腌漬四小時后備用。
2、將糯米粉用開水調成厚糊,晾涼后加入剩余調料,蘋果、梨、蔥、姜(這四種料全部剁碎)攪拌均勻。3、將辣椒糊逐層拌在經(jīng)腌漬的大白菜上然后再按實擺放在容器內(nèi)2天后即可取出使用。不用封口,用石塊、砧板等重物壓一下即可。
制作關鍵:
大白菜腌制后要瀝干水分再拌入調好的辣椒糊;大白菜拌好辣椒糊后要按實在容器內(nèi),這樣便于入味;泡菜一定要腌制2天后取出使用,不然達不到效果。
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