魚丸制作的技術(shù)關(guān)鍵

說起魚丸，大家并不陌生。其制作方法是：將魚治凈后，除皮去骨刺，并剔去紅魚肉，放入清水中 略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚肉松散后改用刀刃排斬成茸泥，然后分?jǐn)?shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個方向攪成稀漿狀，調(diào)入精鹽，繼續(xù)攪打至呈極 富粘性的泥茸，然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細膩滋糯而松泡的魚糝。這時可將魚糝擠成荔枝大小的丸子， 入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時間，至丸子汆熟，撈出漂入冷水中，即成。
魚丸制作是否成功，原因自然很多。有時我們雖然如法操作，但卻總是達不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技術(shù)關(guān)鍵。為此，筆者特將自己制作魚丸時的一些經(jīng)驗體會介紹如下，供大家參考。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
一、魚肉的選擇
制 作魚丸，我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由于魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結(jié)締組織也有一定的 差異，因而不同的魚肉對魚丸的質(zhì)量是有一定影響的。制作魚丸一般宜選用蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性，這是因為脂 肪會阻礙蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質(zhì)量。新鮮魚肉不會發(fā)生蛋白質(zhì)變性，因而它是制作魚丸的前提條件。反之，如魚肉超 過其自溶期，那么制做魚丸的質(zhì)量是會受到影響的。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
二、如何提高成品的色澤
要做出色澤乳白光亮的魚丸，應(yīng)該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個細節(jié)方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚肉時不能久漂，久漂則魚肉發(fā)硬，排捶時難以成茸，且降低其粘凝度。
排 捶原料的手法對魚丸色澤的影響較大。一般應(yīng)以先輕后重的手法對原料進行排捶，切忌一開始就急于求成而用力過大，結(jié)果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還 會帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì)。另須注意的是，排捶時中途翻動切勿用手，同時要把握好節(jié)奏，縮短排捶時間，這樣有利于魚茸的色澤及質(zhì)地。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
三、輔料對魚丸的影響
川 菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說，可見對制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用，魚茸可以強烈地溶劑化，使大量水分子排 列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的，同時因起電荷的作用，所以攪拌時一定要朝著一個方向，否則會破壞水分子的排列，便魚茸吐水。
制作魚丸用 鹽量非常重要。從根本上講，制作魚丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網(wǎng) 絡(luò)形成力弱；鹽的用量過多，會起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作魚 丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，添加的目的就是增加膠結(jié)性，保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細膩、 滑嫩的口感，并有增白的效果。但須注意，對蛋清和油脂都不能加得過多。由于雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時會使其表面不光滑，影響魚丸的外觀；而 油脂加多了，則容易使魚丸內(nèi)部成蜂窩狀，造成口感質(zhì)粗且油膩。
淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入淀粉會使其增強吸水性，同時增加魚丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要適量，過少，魚丸的粘性不夠；過多，則魚丸會發(fā)硬、色澤不白且浮力差。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
四、魚丸的加熱及火候
加 熱會使魚肉蛋白質(zhì)凝固至魚丸熟透。但是，應(yīng)掌握好汆煮魚丸的火侯。其方法是：魚丸生坯應(yīng)下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就增 強，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時，轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時，魚丸便汆煮熟了。但須注意的是：若水溫低于６０℃時，魚丸會變性而失去粘性，成品結(jié)構(gòu)松散，甚至 散碎不成形；而水溫若超過１００℃，魚丸又會出現(xiàn)多纖維狀，而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在８０～９０℃之間，保持半小時為好。
總之，我們要做好魚丸一定要做到調(diào)制魚茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味）；攪打好的魚糝色白、滋潤、細嫩、光滑、無雜質(zhì)；汆煮時掌握好火候，就一定能做出高質(zhì)量的魚丸來。

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