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大廚特色菜金湯漂魚丸

制作：代懷生

這道菜之所以熱銷，主要是因為這四個亮點：首先，選用鲅魚肉制作丸子，口味鮮嫩，比豬肉丸更上檔次。其次，魚丸擠得似玻璃珠一般大，個頭小巧，入湯后漂浮在上層。再次，魚丸入熱水低溫浸熟，口感細嫩無蜂窩。最后，高湯內(nèi)調入三花淡奶、淋上金瓜雞油，再搭配汆水的奶白菜，黃綠相間，葷素有致。

批量預制：

1、鲅魚肉6斤絞碎成泥，依次加入鹽35克、味精10克、白胡椒粉5克、蛋清4個朝同一個方向攪打，分三次淋入蔥姜花椒水450克，撒淀粉100克繼續(xù)攪打上勁，封上保鮮膜入冰箱冷藏六小時。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、將魚泥擠成直徑為1.5厘米的小丸子，下入冷水鍋中慢火浸至浮起，撈出后保存。

1、奶白菜500克切絲，入油鹽水中汆熟，撈出瀝干后入小碗壓實，扣入湯盆中央。

2、鍋下高湯500克，調入三花淡奶20克、鹽、味精、雞精各5克、雞汁3克，放入魚丸150克煮沸，起鍋倒入湯盆，淋金瓜雞油30克即可上桌。

1、打好的魚泥一定要入冰箱冷藏五六個小時，這樣汆出來的魚丸更脆。

2、汆魚丸時需在鍋內(nèi)不時淋入一勺冷水，保持鍋內(nèi)水不要沸騰，若用沸水煮魚丸則質地變硬并出現(xiàn)蜂窩。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、金瓜雞油的大致做法是：雞油內(nèi)加入熟金瓜蓉、熟胡蘿卜泥小火熬至金黃色，打出渣滓即成。

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