清湯魚(yú)圓做法詳解 浙江紹興傳統(tǒng)風(fēng)味菜

制作：胡忠英

“清湯魚(yú)圓”是浙江紹興一帶的傳統(tǒng)風(fēng)味菜，以湯清味鮮、滑嫩潔白而著稱。

此菜在選料和技法上要求頗高：一般要選用肉質(zhì)細(xì)嫩、粘性較強(qiáng)、吸水量大且彈性十足的白鰱等魚(yú)類(lèi)為原料；清湯魚(yú)圓的吃法很講究，內(nèi)行品嘗時(shí)先觀其貌——色白而形圓，再用筷子捅其身——質(zhì)嫩而有彈性，之后才將這白玉圓子含入口中——滑潤(rùn)而味鮮。

魚(yú)蓉刮下來(lái)，墊著豬皮切

做魚(yú)蓉要分3步，先是將活魚(yú)宰殺后一片二，入冰箱在0℃-4℃條件下冷藏12小時(shí)，取出將魚(yú)皮朝下放到砧板上，魚(yú)尾用釘子（或刀跟）固定，再另取刀從魚(yú)尾部一層層向前刮，刀口要放平，刀刃與砧板呈60度夾角，每一次只刮下很薄的一層魚(yú)肉泥，這樣可以去凈藏在魚(yú)肉中的細(xì)碎魚(yú)刺。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

最后取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上，將刮下的魚(yú)泥放在肉皮上，用刀背剁至魚(yú)泥變黏。

剁的力度很講究，輕輕剁散即可，不能將下面的豬皮剁穿，以免肉皮碎混入魚(yú)蓉中；鋪豬肉皮的目的是將魚(yú)蓉與砧板隔開(kāi)，以免剁魚(yú)蓉時(shí)有細(xì)木屑等雜質(zhì)混入；做魚(yú)圓的魚(yú)蓉一定要剁得很細(xì)膩，魚(yú)蓉要產(chǎn)生黏性，能在刀面上附著最佳。

加水比例不固定

魚(yú)圓要做到彈性十足，加水添鹽的比例很關(guān)鍵。魚(yú)肉的品種、生長(zhǎng)年限不同，加水的比例也就不同，這主要取決于魚(yú)肉的脹性。魚(yú)肉脹性越大，吸水能力越強(qiáng)，加的水就越多。海魚(yú)中鰻魚(yú)的脹性最大，一斤鰻魚(yú)肉可加入兩斤半的水，河魚(yú)中的白鰱脹性較大，每斤肉可打兩斤水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

即使是同一種魚(yú)類(lèi)，生長(zhǎng)年限不同、吸水量也會(huì)不同。同一品種的魚(yú)，通常體積大、生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)的魚(yú)脹性偏大，吃水量也較大。

打魚(yú)蓉：空氣進(jìn)魚(yú)蓉，入水浮起來(lái)

好的魚(yú)圓入口滑嫩有彈性，這跟攪打魚(yú)蓉、下水煮制的手法有很大的關(guān)系。這里以白鰱魚(yú)蓉為例，講一下魚(yú)蓉?cái)嚧颉Ⅳ~(yú)圓成形的過(guò)程：

取白鰱魚(yú)蓉500克放入盛器，加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打，盡可能多地將空氣打進(jìn)魚(yú)蓉中�？諝膺M(jìn)入魚(yú)蓉可增加其膠性，提高彈性和黏合力，魚(yú)圓成熟后會(huì)更白皙。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

當(dāng)取少許魚(yú)蓉放入清水，魚(yú)蓉漂浮不沉?xí)r，則證明魚(yú)蓉已“吃足”空氣。此時(shí)魚(yú)蓉表面光滑，類(lèi)似白奶油般黏結(jié)，且會(huì)在其中產(chǎn)生很多細(xì)小的氣泡。

之后再倒入清水500克、姜汁水20克，按一個(gè)方向攪勻，最后加入味精5克拌勻。打好的魚(yú)蓉在10℃室溫下靜置20-30分鐘，可增強(qiáng)魚(yú)蓉的黏性，做出的魚(yú)圓更加光滑。

煮魚(yú)圓：小火慢煮不沸騰，透明魚(yú)蓉變奶白

凈鍋入冷水1500克，將打好的魚(yú)蓉?cái)D成乒乓球似的魚(yú)圓，每個(gè)魚(yú)圓直徑約3-4厘米。也可以用手?jǐn)D到球狀的勺子里，魚(yú)圓外形更圓潤(rùn)。魚(yú)圓下入冷水，大火慢慢升溫，水面要始終保持平靜不能沸騰，若水面產(chǎn)生浮沫，則要及時(shí)撇去浮沫并補(bǔ)入涼水，靠加入涼水調(diào)節(jié)水溫。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

大火燒至水溫達(dá)70℃，魚(yú)圓周?chē)�一圈略微變白后將魚(yú)圓翻身，可使魚(yú)圓上下成熟一致。繼續(xù)煮至水溫升高到90℃-95℃，保持此溫度煮5分鐘，魚(yú)圓從最初的透明、肉色變?yōu)槟贪咨�，用手指按一下能慢慢彈起，此時(shí)魚(yú)圓已成熟，可以撈出擺入碗中。

煮魚(yú)圓的原湯撇去浮沫燒沸，下入菜心、香菇，調(diào)入鹽、味精煮斷生備用。蒸熟的金華火腿切片擺到魚(yú)圓表面，再擺入煮好的菜心、香菇，最后澆入原湯，淋上熱雞油即可上桌。

制作流程：

1、鰱魚(yú)斬去魚(yú)頭，魚(yú)身一片二。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、取出魚(yú)肉，魚(yú)皮朝下放到砧板上，釘住魚(yú)尾。

3、用刀從尾部向前一層層刮下魚(yú)茸。

4、將魚(yú)茸放在豬皮上，用刀背剁至變粘。

5、取剁好的魚(yú)茸500克，加入清水500克、鹽，順一個(gè)方向用力攪打，盡可能多地打入空氣，至魚(yú)茸表面光滑，類(lèi)似白奶油般黏稠時(shí)，再倒入清水500克及姜汁水，順一個(gè)方向攪勻，最后加入味精拌勻待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6、鍋入冷水1500克，將打好的魚(yú)茸擠成乒乓球似的魚(yú)圓（每個(gè)魚(yú)圓直徑約3-4厘米），入鍋后用大火慢慢升溫，燒至水溫達(dá)70℃，此時(shí)魚(yú)圓周?chē)�一圈略微變白，將魚(yú)圓翻身，使其上下成熟一致，繼續(xù)煮至水溫升高到90-95℃，保持此溫度煮5分鐘，至魚(yú)圓變?yōu)槟贪咨�、用手指按一下能慢慢彈起時(shí)，撈出擺入盤(pán)中。

7、鍋內(nèi)原湯撇去浮沫，燒沸后下入菜心、香菇，加適量鹽、味精煮至斷生，撈出擺盤(pán)，將提前蒸熟的火腿片擺在魚(yú)圓上，倒入原湯，淋少許燒熱的雞油即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作關(guān)鍵：

1、刮取魚(yú)茸時(shí)，刀口要放平，刀刃與砧板呈60°夾角，每次只刮下很薄的一層魚(yú)肉泥，這樣做可以去凈藏在魚(yú)肉中的細(xì)碎骨頭。

2、在豬皮上剁魚(yú)茸時(shí)，力度要輕，不能將下面的豬皮剁穿，以免豬肉碎混入魚(yú)茸中。

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