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泉水魚丸的制作技術(shù)及心得體會(huì)

在武漢青山提起鑫豪豪魚館，少有人不知。魚館自然以活鮮為主，泉水魚丸是這家的特色，采用鮮活的胖頭魚作原料，以卓刀泉泉水制作而成，比起仙沔魚丸，口感更滑嫩鮮美，很有彈性，入口即化不留渣。竹香魚尾也是道點(diǎn)擊率很高的特色菜，魚尾用特制醬料腌制后，放入烤箱焙制焦香，再用竹簽串起，端上桌時(shí)一個(gè)個(gè)魚尾滋滋往外冒著油，魚皮脆香魚肉爽韌，特別入味，每桌限賣一份。剁椒魚頭選用的是湖南辣椒，加入一些新鮮紫蘇葉，很有回味。每到夏天武漢餐桌成了小龍蝦的天下，這家的小龍蝦也很特別，店主用自制的腐乳調(diào)理出怪味蝦，這可是道獨(dú)創(chuàng)菜，先吮一口濃釅醇香的汁水，再層層剝開蝦殼，鮮美的蝦肉靜待你味蕾的光顧，那滋味一個(gè)字——爽。廚師之家cucurakwarungsunda.com

泉水魚丸是我在武漢湯遜湖魚丸的做法基礎(chǔ)上改良而來，我不僅在制作過程中用到了卓刀泉占井水，還選擇性地加入了馬蹄、甜玉米、香菜、地菜（即薺菜）、黃瓜、小蔥等。我做的這種魚丸，具有“落地不易碎，入口化無渣”的特點(diǎn)。

作者：吳漢良

我制作泉水魚丸的原輔調(diào)料配方是：

原料：鳙魚凈肉2500克，肥膘肉350克，地菜200克，雞蛋清5個(gè)，生姜200克，色拉油100克，鹽適量廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：
1、把鳙魚凈肉上邊的魚紅先片下去不用，隨后把白色的魚肉放入淡鹽水盆里漂洗至不見血色時(shí)，撈出來控水待用。另將肥膘肉切成細(xì)條待用。
2取瀝凈水的魚肉、生姜條、雞蛋清和豬肥膘肉，一并放入絞肉機(jī)里絞成泥。
3、取等量的魚泥和水放入不銹鋼盆里，再加入少許的鹽及先前水量1/5的清水，然后朝著一個(gè)方向攪拌，一直攪至手指能感覺到魚茸逐漸增大的阻力時(shí)、再次加入與前面同樣多的水和少許的鹽，繼續(xù)攪打至能感覺到有阻力，如此要反復(fù)做5次，直到把水加完后，再放入地菜末攪上勁。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作體會(huì)：
1、在制作泉水魚丸時(shí)，我特別加大了水的用量，可能別人不敢加這么多的水進(jìn)去，主要還是怕魚丸“泄勁”，其實(shí)，只要攪打時(shí)能把水的溫度控制在10℃以內(nèi)，就不會(huì)有問題，魚肉：水=1：1。
2、雖然，很少有廚師在制作魚丸時(shí)加入豬肥膘肉，但是加了的魚丸口感會(huì)更滑嫩。
3、我在調(diào)味時(shí)不用味精和雞精，因?yàn)槲矣X得魚本身的鮮香味已足矣。
4、魚丸下鍋汆制時(shí)，同樣得用沸而不騰的水將其浸熟。

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