重慶雙鳳橋水煮魚(含秘制老油制法)

在離重慶市區(qū)不遠(yuǎn)的一個(gè)地方，整條街上都打著賣水煮魚的牌子。這個(gè)地方的水煮魚以其麻辣鮮香、回味悠長的特點(diǎn)吸引著尋求口感刺激的過客，并且以其獨(dú)特魅力使回頭客踏上這片熱土，連很多住在重慶市區(qū)的“好吃嘴”都會駕車前往一飽口福。這個(gè)地方就是雙鳳橋。

雙鳳橋原本是一個(gè)名不見經(jīng)傳的小地方，只因有個(gè)廚師看到這里緊靠公路，每日南來北往的客流量很大，於是就創(chuàng)辦了第一家專做水煮魚的魚莊。因他的水煮魚有別于傳統(tǒng)水煮魚的做法，烹制時(shí)用了大把青花椒、大把辣椒，使其口感、香味、色澤均優(yōu)于傳統(tǒng)的水煮魚，所以一炮打響。后來街鄰陸續(xù)效仿，最終自發(fā)形成了水煮魚一條街。每天過往的車輛一停下吃飯，不需問，就知道是來吃水煮魚的。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

詳細(xì)配方及制作流程

原料：

大草魚一條（約2500克），黃豆芽200克，青花椒7麻辣魚5克，辣椒節(jié)300克，郫縣豆瓣200克，蔥節(jié)50克，姜片5克，精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、淀粉各適量，雞蛋清2個(gè)，骨頭湯2500克，秘制老油（后有詳細(xì)制法）、菜油各適量。

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制法：

1、草魚宰殺后，刮鱗去鰓，除去內(nèi)臟洗凈，再去骨片成大薄片，用姜、蔥、精鹽、料酒碼味。

2、凈鍋摻少量油，放入郫縣豆瓣炒香后，再放入黃豆芽炒熟，起鍋盛于火鍋盆中。

3、凈鍋摻入骨頭湯，燒沸后放入姜片熬出味，再放精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉稍熬，接著放入掛勻蛋清淀粉糊的魚片，并用筷子輕輕撥散，隨即將其撈出盛于火鍋盆中的黃豆芽上面。

4、凈鍋上火，摻入秘制老油燒至七成熱時(shí)，下入青花椒、辣椒節(jié)浸炸至色澤稍變且出香味后，起鍋淋于魚片上，即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

該菜和傳統(tǒng)的水煮魚有本質(zhì)的區(qū)別，傳統(tǒng)的水煮魚郫縣豆瓣味在湯中，而該菜郫縣豆瓣的味道卻體現(xiàn)在秘制老油中。所以，制好老油是本菜的關(guān)鍵，下面就介紹一下秘制老油的制法。

秘制老油的制法

原料：糍粑辣椒（將干辣椒入沸水鍋中略煮后，撈起舂或絞成茸而成）500克，郫縣豆瓣500克，菜油5000克，姜蒜顆各250克，八角100克，三奈25克，桂皮25克，丁香5克，香草10克，小茴、草果、香葉各適量。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、將三奈、八角、小茴、草果、香葉、丁香、香草、桂皮用溫水發(fā)漲待用。

2、凈鍋上火，摻油燒至七成熱，放入姜蒜顆炸至水分將干時(shí)，下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，用小火慢炒（在炒制過程中應(yīng)用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以防粘鍋）一個(gè)小時(shí)至郫縣豆瓣油潤發(fā)亮、鍋中的油起魚籽泡時(shí)，將香料瀝干水分放入鍋中浸炸十分鐘左右，見油變清之后，將鍋端離火口，待其稍冷時(shí)（約半小時(shí)），用漏勺打去料渣，老油便制成了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作關(guān)鍵： 
1．河魚一般都有泥腥味，如果不除掉這些泥腥味，做出的水煮魚便達(dá)不到應(yīng)有的效果。所以，在宰殺前應(yīng)按照下面的方法去除泥腥味： 
①用25克鹽加5公斤清水兌成淡鹽水，然后將活魚喂養(yǎng)在淡鹽水中，1小時(shí)后，大部分泥腥味便可消失。
②宰殺魚時(shí)，盡量將血液放凈洗凈。 
③魚宰殺洗凈后，將其放入冷水中，然后倒入少量醋和少量白酒及胡椒粉，十多分鐘后即可去除泥腥味
2．活魚宰殺之后，不可立即烹制，應(yīng)將其放置20分鐘后再進(jìn)行烹調(diào)。這樣才能最大限度將魚的鮮味和嫩度體現(xiàn)出來。  廚師之家cucurakwarungsunda.com
3．應(yīng)盡量選用肥厚的草魚，這樣出魚的比例才會更多。 
4．青花椒和辣椒節(jié)是制作本菜的關(guān)鍵，所以，一定要選用正宗的江津產(chǎn)青花椒和二金條辣椒節(jié)，并且花椒和辣椒節(jié)的用量不能少，否則失去風(fēng)味。 
5．魚片入鍋稍燙即可，因?yàn)楹竺媪苋敕杏秃篝~片會自然被其油溫燙熟，而老油用量最好是剛把魚片淹住為宜，不能過多，過多則會使魚片變得老韌。 
6．待魚片吃完之后，鍋底還可燙食魔芋、豆皮等原料，但煮時(shí)應(yīng)加鹽。而魚頭、魚骨則可加豆腐熬湯喝。

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