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老椒秘醬爆鮮魷

初加工：

1、選用50克左右一只的小魷魚(yú)共500克宰殺制凈；鍋內(nèi)入水燒開(kāi)，加食用堿0.5克，下鮮魷快速焯水，撈出入涼水，撕去黑膜，改刀切1厘米長(zhǎng)的段。

2、水晶粉泡軟，取50克；菜花切小朵，取100克；黃瓜去皮，切段取100克；湖南干辣椒30個(gè)剪段。

制作：

香辣味型做法：

鍋內(nèi)倒入色拉油30克燒至四成熱，下姜絲10克炒香，加自制辣醬50克炒香，加鹽5克，味精、雞粉各3克，豬骨湯1500克燒開(kāi)，下水晶粉、黃瓜條、菜花煮熟，撈出，入盆內(nèi)墊底；鍋內(nèi)下魷魚(yú)，水燒開(kāi)，撈出裝盤(pán)，將鍋內(nèi)湯澆在魷魚(yú)上，放湖南干辣椒節(jié)，蔥段、姜絲各5克，澆燒熱的色拉油10克即可。麻辣口味與其做法類似，區(qū)別在于麻辣口味最后澆的是花椒油。操作時(shí)，取鮮花椒10克放在魷魚(yú)上；鍋內(nèi)入色拉油20克，下花椒5克炸香，將花椒撈出，熱油澆在鮮花椒上。廚師之家cucurakwarungsunda.com

它的做法借鑒水煮魚(yú)，但是魚(yú)跟魷魚(yú)口感不同，要做出菜品獨(dú)特的特色，有4個(gè)經(jīng)驗(yàn)分享給大家：

經(jīng)驗(yàn)1：選用小魷魚(yú)制作不上漿

這款菜的主料是魷魚(yú)，但我們選擇的是重量在50克左右的小魷魚(yú)，其肉有韌度、有嚼勁。魷魚(yú)初加工后也不需要上漿和腌制，主要突出魷魚(yú)Q彈的質(zhì)感。

經(jīng)驗(yàn)2：不加香料突出原味

魷魚(yú)本來(lái)就很鮮，所以要保持原汁原味的菜品，在制作時(shí)沒(méi)有加入過(guò)多的香料，突出菜品的原味。

經(jīng)驗(yàn)3：自制辣醬鮮香麻辣

雖然是借鑒水煮魚(yú)做法，但在調(diào)味上，我們加入了湘菜的辣妹子辣椒醬等調(diào)料，形成的醬汁麻辣鮮香、色澤紅亮。廚師之家cucurakwarungsunda.com

經(jīng)驗(yàn)4：一開(kāi)鍋就撈出

煮魷魚(yú)的時(shí)候，火候非常重要，千萬(wàn)不要煮老，魷魚(yú)下鍋后，水一燒開(kāi)就倒出。

特色：

這款菜是根據(jù)粵菜水煮魷魚(yú)改良而來(lái)，在此菜原基礎(chǔ)上注入了湘菜、川菜元素，借鑒水煮魚(yú)的烹調(diào)方式制作而成。菜品一經(jīng)推出，就受到顧客的追捧。

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