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第二代“水煮活魚”詳細做法（川菜水煮魚改良版）秘制料油制法

水煮活魚實際上源自廈門的川菜館改良 “水煮魚”，只要是川菜館無論大小，幾乎都有這道菜，甚至一些街邊小鋪和食街排擋也把它作為當家主菜。但要是提及這道菜的來歷，最先把正宗水煮魚引進北京的沸騰魚鄉(xiāng)，理所當然最具有發(fā)言權。

1999年初，沸騰魚鄉(xiāng)的創(chuàng)始人楊戰(zhàn)先生到四川考察菜品，通過朋友介紹認識了水煮魚的發(fā)明人，把正宗的水煮魚帶回了北京，并針對北方的氣候特點和北方人的飲食習慣，對水煮魚進行了技術改良。1999年7月22日，第一家小店在北京開業(yè)了，他的看家主打菜就是“水煮魚”，并且根據(jù)水煮魚制作時熱油翻騰、辣椒滾動的特點而起名叫“沸騰魚鄉(xiāng)”。廚師之家cucurakwarungsunda.com

主料：犀浦鰱魚剃去全骨，出凈料1500克。
輔料：青瓜條300克鮮羅漢筍250克九寨溝鮮貢菜250克

調(diào)料：特制料油1500克小磨香油10克姜250克大蔥250克大蒜500克香菜100克小蔥50克八角100克三奈100克桂皮25克丁香25克白蔻50 草果50 香果60克香葉50克小茴 150克紫草50克川花椒青花椒二金條辣椒朝天椒郫縣豆瓣自制糍粑辣椒瑞士雞粉星湖牌乙基麥芽酚，料酒，啤酒

制作：
（1）鰱魚肉橫刀切8厘米段，橫刀片約0，7厘米薄的魚片。用水漂洗瀝凈，加少許乙基麥芽酚，1杯啤酒，鹽三勺，雞粉三勺，和勻碼味備用。廚師之家cucurakwarungsunda.com
（2）青瓜去芯，削去粗皮，切5厘米長段，鮮筍，切去老頭，撕成長條，鮮貢菜切5厘米長段，加底味，炒熟納盆，用作墊底的料菜。
（3）鍋置旺火上加清水2千克，放精鹽三小勺，瑞士雞粉三小勺，料酒適量，蔥姜汁50克，大火燒沸后，將魚片瀝去水份，控干放入沸湯中jin制五分熟，瀝出魚片控干水份，放入有低料的盆中備用。
（4）鍋放旺火上舀入秘制料油1，5千克，鍋內(nèi)油溫達6成時，分三次均勻澆入盆中淋入香油。傳菜員需趁盆中沸騰時以最快速度送到客人餐桌，服務員用小漏勺把油炸過的花椒，辣椒撈出后即可食用。

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附：秘制料油制法
（1）將郫縣豆瓣和糍粑辣椒，香菜，蔥，姜段用油炒干腩香出色后，放入上述各種香料，微火慢炒約2-3小時，撈出料渣，趁著油的余溫放入少許紫草提色即可。注意！顏色不可太深。
（2）啤酒和麥芽酚有助除腥解異，增加菜肴的嫩滑度，適量即可。
（3）此法還可適宜烹制牛蛙，去骨泥鰍，鱔魚等易于成熟纖維較細的原料。
成菜特點：氣氛熱烈，湯紅蔥綠，魚肉鮮美嫩滑。

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