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魚片怎樣漿才會光滑鮮嫩廚師魚片上漿技術(shù)

方法一：
1、取活魚在其頭頸處深劃一刀，然后把魚放入清水中，任其游動，直至血水流盡、魚完全死亡取出，宰殺、去頭尾、去中骨、去皮（有的菜式可不去皮），然后切0.4厘米厚的片待用。2、把魚片放入盆中加鹽、料酒、味精、蛋清、干淀粉適量拌勻，再加蛋清攪拌均勻，并撒入干淀粉適量，拌勻至不見水形（干淀粉可略多一點），最后裝入盛器中淋入適量清油即可入保鮮冰箱保存待用。以500克魚肉為例，相關(guān)調(diào)料配比為：鹽5克、料酒5克、味精3克、蛋清20克、干淀粉8克。

方法二：
1、將活魚宰殺，洗凈去頭尾、中骨、皮，魚肉切片待用。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、備好清水一盆，加蔥段、姜片、料酒、鹽（極少量）浸泡20分鐘出蔥姜味，再撒入魚片略攪一下，浸泡10分鐘，至魚片血水溢出，吸水變挺，再撈出控干，并用干毛巾吸干水分待用。3、將魚片放入盆中，加鹽、料酒、蛋清、味精、干淀粉等上漿即可，用料比例與方法一相同。

這兩種方法都較為簡單實用，前者運用放血的方法去除活魚體內(nèi)的血液及雜質(zhì)，以有效去腥，并保證魚片色澤潔白（有的水臺師傅在殺魚時，常把魚先砸或摔死，其實是不科學(xué)的，這樣很容易使魚片破碎或有淤血，影響魚肉的質(zhì)感和色澤），后者采用姜蔥、淡鹽水浸泡的方法去腥，使得魚肉緊密有彈性，這都有助于魚肉更好上漿，并保證成菜有更佳的口感。至于如何保證成菜口感滑嫩，這當(dāng)然包括成功的上漿處理與合理的烹制方法，比如：川菜師傅做水煮魚、酸菜魚等菜時，常用水豆粉上漿；加熱時不用油滑而用水汆，以保證魚片更好去腥及肉質(zhì)更嫩的效果；又如高彈素的運用等眾多手法，都能更好保證魚片滑嫩廚師之家cucurakwarungsunda.com

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