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特色涼菜-麻辣招牌牛尾（鹵牛尾含原鹵湯及麻辣紅油制法）

原創(chuàng)思路：牛尾在研發(fā)菜品的時(shí)候大多被用來(lái)制作紅燒、澆汁、燉湯等系列熱菜，很少用于涼菜當(dāng)中。而梁師傅進(jìn)行了大膽的革新，將牛尾腌制后再配以麻辣鹵水鹵制成菜，類(lèi)似于九九鴨脖的作法，再以麻辣料油浸泡增香，味道獨(dú)特，甘香不膩，麻辣透味，鮮香適口。此菜前期批量加工，上桌時(shí)簡(jiǎn)單裝盤(pán)即可。

試做點(diǎn)評(píng)：此菜的成菜效果比較有特色，鹵湯和麻辣紅油的制作也有獨(dú)到之處。這種稍長(zhǎng)時(shí)間腌制或鹵制入味的方式非常適合涼菜肉料的烹制，既能保證上桌速度快，又有醇厚的香味，能大大增加客人的滿意度。需要注意的是：牛尾在腌制的時(shí)候要腌透，在煮制的時(shí)候要注意火候和時(shí)間，不可煮的太爛，否則影響出品質(zhì)量。如果是冬季，裝盤(pán)時(shí)可用微波爐稍打一下加熱。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：梁少華

原料：不帶皮牛尾200克，大蔥20克，大姜15克。

調(diào)料：花椒10克，香葉、八角各5克，原鹵湯200克，麻辣料油300克，姜汁酒50克。

制作：

1、將牛尾治凈，沖洗干凈，斬成3厘米大小的塊，用大蔥、大姜（拍碎）、花椒、香葉、八角、姜汁酒拌勻，腌制10個(gè)小時(shí)。

2、凈鍋上火，將腌制好的牛尾飛水至透撈出，以流動(dòng)水沖洗干凈取出。

3、將鹵湯上火燒開(kāi)后，下入牛尾，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮40分鐘，關(guān)火后浸泡2個(gè)小時(shí)，取出放入麻辣料油里泡10個(gè)小時(shí)，上桌時(shí)加熱一下，裝盤(pán)即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

附：原鹵湯制法

1、準(zhǔn)備好大蔥30克、大姜20克、八角15克、香葉3克、桂皮8克、小茴香8克、花椒15克、肉蔻10克、白蔻12克、鮮良姜20克、砂仁5克、干辣椒30克、雞油、熟豬油各50克、鮮湯10千克、鹽100克、味精30克、雞粉70克、白糖30克、生抽50克、鮑魚(yú)仔1個(gè)、姜汁酒50克。

2、將香料用水洗凈并泡透，鍋上火下入雞油、熟豬油，下入大蔥、大姜炒至金黃色時(shí)，下入泡透的香料，炒制出香味，取出入煲魚(yú)袋內(nèi)封口。

3、另起鍋加油，將花椒、干辣椒炒香，加入鮮湯大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，加入香料煮20分鐘待出香味時(shí)加入剩余調(diào)味調(diào)勻即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

附：麻辣紅油制法

1、準(zhǔn)備好色拉油200克、郫縣豆瓣醬50克、辣椒50克、花椒30克、八角10克、香葉2克、桂皮4克、小茴香3克、肉蔻4克、白蔻5克、香葉3克、砂仁2克、大蔥、大姜3克。

2、凈鍋上火，下入色拉油，炒香大蔥、大姜，下入所有原料熬出香味，待辣油晾涼后將香料用煲魚(yú)袋裝好，入油中泡著即可。

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