當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

熟啫牦牛排創(chuàng)新流行粵菜

制作：田柱

這道菜選用青海手切牦牛肉，用粵菜“熟啫”手法，墊蒜子、蔥頭上桌，淋白蘭地點燃，濃濃的蒜香、蔥香、醬香、肉香、酒香遠飄大堂，引人食欲，成為酒樓的一道招牌大菜。

批量預(yù)制：

1.青海牦牛肋排200斤用切割機改成5厘米長的小塊，沖水2小時去掉血污，入沸水飛去血沫，撈出后再用溫水沖凈。

2.小茴香300克，蓽撥、肉蔻、草果各150克，八角、桂皮各100克，孜然、香葉、干辣椒、豆蔻各70克，以上香料洗凈晾干，包成兩個料包。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.芹菜、洋蔥各3斤、胡蘿卜2斤分別改成段或大塊，入底油翻炒出香備用。

4.桶內(nèi)添清水100斤（放入牛肉后正好浸沒）燒開，加入蔥段2斤、姜片2斤、香菜1斤、炒香的蔬菜以及香料包，燒開后加入牦牛塊，大火煮沸，調(diào)入蒸魚豉油600克、鹽300克、白糖300克、牛肉粉200克、老抽100克，轉(zhuǎn)小火慢煮3小時，�；鸾莅胄r后撈出晾涼，每2斤為一份裝入保鮮袋，冷藏存放。

1.鍋入適量底油燒熱，下入排骨醬、蒜蓉辣醬各800克、叉燒醬500克、海鮮醬300克小火翻炒出香，添煮牛肉的原湯1千克小火熬10分鐘至質(zhì)地均勻、香味四溢，即成啫啫醬。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.取出一份牦牛排重新蒸透，瀝干后入八成熱油中炸至顏色紅亮、外焦里嫩，撈出控油。

3.鍋留少許底油燒熱，加入姜蓉、蒜蓉、蔥末各10克煸香，舀入啫啫醬40克炒香，加入牦牛排中火翻勻。

4.干蔥頭130克切成大塊，與蒜子130克混勻，盛入砂煲墊底，放入炒勻的牛肋排，蓋上蓋子，帶卡式爐走菜。

5.上桌后服務(wù)員開火加熱4分鐘，在砂煲蓋上淋一層白蘭地并點燃，同時服務(wù)員會為客人介紹此菜特點并送上祝福：“這道菜選用的是青海牦牛肉，它未經(jīng)人工育肥，是天然健康的好原料。祝各位紅紅火火、牛氣沖天”。待藍色火苗熄滅后，開蓋撒香菜桿，即可請客人食用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

1.走菜前需將鹵好的牦牛排蒸熱、油炸，一方面可以增加香味，另一方面收緊外皮，防止翻炒時破碎。

2.上桌堂啫時，火力不要太大，否則蒜子、蔥頭易糊，加熱時間也不要太長，否則牛肉口感會變老。

3.最后點燃白蘭地有兩個作用，一是活躍就餐氣氛，二是使菜品香氣飄滿整個房間。

該內(nèi)容由用戶「一品廚師」發(fā)布
轉(zhuǎn)載自：https://www.sohu.com/a/431330259_208241

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去該資料的轉(zhuǎn)載來源查閱原版

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入