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紅酒桶牛仔骨[黑椒牛仔骨的升級版]

此菜是“黑椒牛仔骨”的升級版，用紅酒桶作為盛器，將煎好的牛仔骨和加熱的鵝卵石裝入其中，上桌后先淋紅酒再澆黑椒汁，在鵝卵石的炙烤下滋啦作響，氣氛熱烈、香氣四溢，80%的食客都要嘗試這道菜。

制作：李志永

批量預制：

牛仔骨25斤改成核桃大小的塊，納盆后加青木瓜汁（青木瓜、清水按照1∶1的比例入榨汁機攪成蓉，濾掉渣滓即可）3800克、洋蔥汁（洋蔥、清水按照2∶1的比例入榨汁機攪成蓉，濾掉渣滓即可）2500克、黑胡椒碎、味精各1250克拌勻腌制1個小時。廚師之家cucurakwarungsunda.com

走菜流程：

1、鍋入黃油40克燒化，下蒜片20克煸出香氣，倒入牛仔骨700克煎炒至七成熟，盛出待用。

2、鍋入底油燒熱，下洋蔥片250克炒干水分，盛出備用。

3、鍋入寬油燒至八成熱，下鵝卵石750克炸1分鐘，放入木桶中墊底，上面均勻鋪一層炒好的洋蔥片，再倒入煎好的牛仔骨，蓋上蓋子，帶家樂牌黑椒汁50克、紅酒30克走菜，上桌后由服務員打開蓋子，先淋紅酒、再淋黑椒汁即可食用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作流程：

1、鍋入黃油燒化，下蒜片煸香，倒入牛仔骨煎炒至七成熟，盛出待用。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下鵝卵石炸1分鐘，放入木桶中墊底。

3、上面均勻鋪一層炒好的洋蔥片。

4、倒入煎好的牛仔骨，蓋上蓋子，帶家樂牌黑椒汁、紅酒即可上桌。廚師之家cucurakwarungsunda.com

技術關鍵：

1、洋蔥片中水分較多，如果不經(jīng)過炒制就放在鵝卵石上，受熱后易出水，會影響成菜的口感。

2、上桌后，倘若先淋黑椒汁再澆紅酒，紅酒會將包裹在牛仔骨上的黑椒汁沖到桶底；如果先淋紅酒，酒汁或被牛肉吸收，或滲到鵝卵石上后蒸發(fā)出香氣，此時再添黑椒汁將酒香牢牢包裹住，食之舌尖充滿回味。

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來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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