江蘇傳統(tǒng)名菜-灌蟹魚茸蛋的制法及關(guān)鍵

灌蟹魚茸蛋是一款江蘇傳統(tǒng)名菜。此菜以色澤潔白、造型逼真、口感鮮嫩、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，深受廣大食客的喜愛。但是，制作此菜技術(shù)上的難度卻比較大，若烹制不得法，很容易出現(xiàn)成菜軟塌不成形，或蛋面有麻孔，或蟹黃外露，甚至膨脹不成形等現(xiàn)象。

這里筆者根據(jù)自己多次制作此菜的經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，將其制法及制作關(guān)鍵介紹如下，以與大家交流。

原料： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

凈鱖魚肉４５０克 蟹黃１００克 雞蛋１０個(gè) 姜汁１０克 精鹽、味精、濕生粉、高級(jí)清湯、色拉油各適量  
制法：  
１、將雞蛋外殼洗凈，在一端磕一小洞，分別倒出蛋清和蛋黃，然后用溫?zé)崴畬⒌皻��?nèi)壁洗凈，再將雞蛋倒置控凈水，然后灌入少許色拉油在蛋殼內(nèi)壁晃勻；鱖魚肉洗凈，放入清水中沖泡約１５分鐘，撈出瀝凈水，放入攪拌器中，加入少許冰水，絞成茸泥，納碗，再加入３個(gè)雞蛋清，調(diào)入精鹽、味精及少許色拉油攪打上勁，即成魚茸。   廚師之家cucurakwarungsunda.com
２、凈鍋上火，放入少許色拉油燒熱，下入蟹黃略炒，調(diào)入姜汁、精鹽、味精，炒透后起鍋，捏成１０個(gè)大小一致的丸子。  
３、�。眰�(gè)蛋殼，先灌入一半魚茸，再塞入１個(gè)蟹黃丸，然后再灌入一半魚茸，并將蛋殼口抹光，逐一制完后，將蛋殼口朝上置于籠內(nèi)，上小火慢蒸約１８分鐘取出，再放入涼水中過涼，然后剝?nèi)サ皻�，即成灌蟹魚茸蛋，整齊地?cái)[入盤中。  
４、凈鍋上火，摻入高級(jí)清湯，燒沸后用精鹽、味精調(diào)好味，勾入濕生粉成玻璃芡，起鍋淋在盤中灌蟹魚茸蛋上，即成。

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制作關(guān)鍵：  
１、選料  
制作此菜時(shí)，以選用鱖魚肉為佳。因鱖魚肉色潔白，肥厚刺少，而且味道鮮美。但必須選用鮮魚取肉，否則會(huì)有異味腥味，還會(huì)影響到成菜質(zhì)量；雞蛋除了應(yīng)選新鮮的以外，還應(yīng)注意雞蛋的大小一致，以保證成菜整齊美觀；蟹黃則應(yīng)選用新鮮的閘蟹黃或膏蟹黃。
２、制茸
大家都知道，制作魚茸有兩種方法：一種是用刀排剁成茸，另一種是用攪拌器絞成茸。筆者認(rèn)為：制作蟹黃魚茸蛋以選擇用攪拌器絞成茸為佳。原因是：用此種方法制出的魚茸細(xì)膩且色澤不受影響。但須注意的是，在絞茸時(shí)應(yīng)加入少許冰水，以避免魚肉在快速絞茸時(shí)發(fā)熱，從而破壞其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，使魚茸瀉勁。   廚師之家cucurakwarungsunda.com
調(diào)制魚茸時(shí)，應(yīng)加入少許色拉油，因?yàn)檫@樣可使魚茸因油脂的乳化而使成品變得更加潔白。但不能加得太多，否則成品不易成形。  
３、灌茸  
灌茸前定要將蛋殼內(nèi)壁洗凈，以免因蛋殼內(nèi)殘留有蛋液而影響到成品的色澤；且蛋殼控凈水分后，須用少許色拉油將蛋殼內(nèi)壁晃勻，以便于成品制熟后剝?nèi)ネ鈿�；灌茸時(shí)，蟹黃丸應(yīng)置于兩半魚茸的中間，切忌蟹黃外露。灌完茸后，要將蛋殼口抹光，否則會(huì)影響成菜美觀。  
４、制熟  
蒸，是制作此菜的關(guān)鍵之一。蒸制時(shí)切忌用大火旺氣，否則會(huì)造成魚茸變形。另外，也可以將灌蟹魚茸蛋生坯放入冷水鍋中煮制，但須用文火“煨”熟，切忌用大火猛煮，否則會(huì)導(dǎo)致膨脹變形，甚至蛋殼破碎。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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