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香辣味烤魚(yú) 自制香辣醬

原料：樹(shù)椒段30 克香蔥花10 克油炸花生米20 克熟芝麻5克姜末10克蒜末10克香辣紅油100毫升自制香辣醬70克老抽5毫升香油15毫升雞精20克白糖10克雞高湯130毫升啤酒50毫升

制法：

1. 鍋入紅油燒至100℃時(shí)下入樹(shù)椒段、姜末和蒜末炒香，再依次放入自制香辣醬、啤酒、白糖、老抽、雞精和香油炒勻，摻入雞高湯。

2.調(diào)大火待湯汁收緊時(shí)，起鍋澆在事先烤好的魚(yú)身上面，撒香蔥花、油炸花生米和熟芝麻即成。

說(shuō)明：自制香辣醬為批量制作，所需的原料有熟菜籽油40 千克、牛油22.5 千克、香油1 千克、郫縣豆瓣醬17.5 千克（提前用油炒透）、美樂(lè)香辣醬15 瓶、阿香婆香辣醬5 瓶、辣妹子0.75 千克、糍粑辣椒片5 千克（辣椒段用開(kāi)水泡10 分鐘后用絞肉機(jī)絞碎）、姜末1.5 千克、蒜末1 千克、白糖1.25 千克、雞精1.5 千克、味精500 克、精鹽500 克、白酒500 毫升、香料粉（花椒300 克、八角200 克、草果100 克、小茴香200 克、白蔻50克、白芷180 克、辛夷50 克、山柰90 克、香茅草110 克和陳皮300 克、放在一起打成細(xì)粉即可）。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作時(shí)，在大鍋里放入熟菜籽油和牛油加熱至180℃，下入糍粑辣椒片炒香，再放入豆瓣醬、姜末和蒜末炒香，接著放入所有調(diào)料，用小火熬制70 分鐘，倒入不銹鋼桶里封上保鮮膜，悶48 小時(shí)即可使用。

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