烤魚配方 烤魚油 、烤魚汁、 烤魚料的制作方法 炒制底料

宰殺

將鮮活鱸魚宰殺，放凈血后洗凈，從背部開刀，保持腹部相連，使魚體成平面，接著在魚身上打一字花刀。

腌制

取純凈水1千克加入蔥姜片共50克，料酒、白蘭地酒各100克，胡椒面、味精、雞精、鹽火局雞料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，檸檬汁15克，白糖10克調(diào)勻，放入魚身腌漬30分鐘。

烤制

把腌漬好的魚鋪于專用烤魚夾上，夾好后放在木炭烤魚爐上，每兩三分鐘翻動一次，使其受熱均勻。當(dāng)魚身的水分稍干時，刷第一次烤魚油，大約1分鐘后再刷一次烤魚汁，繼續(xù)烤，再刷烤魚汁，反復(fù)烤至成熟，最后再刷一次烤魚油，同時撒上烤魚料，將魚放在不銹鋼盤內(nèi)。由于在烤制過程中，魚的水分和油脂會部分流失，所以要及時刷油、刷汁。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

烤魚油：用色拉油60克，蔥油250克，花生油100克調(diào)制而成。

烤魚汁：用蔥姜汁400克，白糖、米醋各5克，蠔油30克，蜂蜜10克，蘋果醋20克，醪糟汁25克，鹽2克調(diào)制即可。

烤魚料：用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，鹽3克調(diào)勻即可。

炒制底料

目前，酒店銷售的烤魚有兩種底料，一種是泡椒味，另一種是五香麻辣味，這兩種風(fēng)味幾乎全國的食客都能接受。下面給大家分別介紹一下。

泡椒味：鍋上火，下入色拉油100克，蔥片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金條辣椒、美樂香辣醬各20克，泡燈籠椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高湯500克、藥料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜塊35克，味精、胡椒各10克，雞精5克，白糖6克，小火熬至出香，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在魚上，撒鮮花椒8克，再將五香油200克燒熱，澆在魚上，撒芝麻5克、香蔥段30克，放在特制烤爐上，點火上桌。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

五香麻辣味：鍋上火，下入50克五香紅油燒熱，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克，小火微炒，接著加入鮮湯500克，調(diào)入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，雞精10克，蘋果醋6克調(diào)味，小火熬出香味，起鍋澆在烤魚上。鍋上火，注入五香油200克，燒至四成熱時，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，隨后放入蔥節(jié)30克、芝麻10克、洋蔥塊50克，小火繼續(xù)炒香，出鍋倒入盤內(nèi)，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把魚盤放在特制烤爐上即可。

藥料粉：十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麥芽酚5克調(diào)勻即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

五香油：鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔥段、姜片各100克（也可放入少許干蔥頭），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2顆，丁香5克，小火熬香，取出后自然放涼，過濾備用。

炒制底料時，鮮湯不可過多，以沒至魚身1/3處為宜。食用完烤魚后還可以添加鮮湯，涮食其他原料，這是烤魚和火鍋相結(jié)合的一種就餐形式。

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