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借鑒泰國(guó)名菜制作的湘式過(guò)橋魚(yú)片

借鑒泰國(guó)名菜制作的湘式過(guò)橋魚(yú)片，是道很受食客喜歡的菜肴。我們?cè)谠O(shè)計(jì)這道菜時(shí)，借鑒泰國(guó)冬陰功湯的制作方法熬制底湯，酸辣的滋味正對(duì)年輕食客的胃口。為了防止底湯上桌后快速降溫，劉石強(qiáng)湘菜廚師團(tuán)隊(duì)還特別設(shè)計(jì)了一套容器，保溫效果非常好。

原料：

草魚(yú)1條（重約1000克），輔料（胡蘿卜絲、白蘿卜絲、生菜葉各50克，發(fā)好的木耳30克），菌菇（金針菇100克，口蘑片、秀珍菇各50克），大蒜葉段3克。
調(diào)料：

底湯500克。
制作過(guò)程：

1.草魚(yú)宰殺取肉，帶皮片成厚0.5厘米的大片，用流動(dòng)水沖漂至色澤潔白，取出吸干水分，跟輔料一起裝入盤(pán)中。廚師之家cucurakwarungsunda.com
2.菌菇分別焯水，放入燒開(kāi)的底湯內(nèi)大火燒開(kāi)，出鍋裝入特制的容器內(nèi)，撒入大蒜葉段點(diǎn)綴，搭配魚(yú)肉和輔料一起上桌涮食。
底湯：

1.鮮明蝦1千克洗凈，放入150℃的烤箱內(nèi)烤干水分。
2.凈老母雞1只剁成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出控水；豬手2500克剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，倒入雞爪2500克，蔥段、姜片各50克，料酒100克，大火燒開(kāi)，撈出控水。
3.將步驟一和步驟二處理好的原料放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水20千克，大火燒開(kāi)，改小火熬制4小時(shí)，過(guò)濾掉料渣，再放入頂上香椒膏和鮮榨胡蘿卜汁各1千克、蝦膏150克、香蕉肉3根、瓶裝酸柑水400毫升、神童蒜頭250克、神童蒜頭的汁水200克、新鮮泰國(guó)香料（香茅草、鮮南姜、檸檬葉、泰國(guó)香菜各50克，一切二的青檸塊40克），大火燒開(kāi)，改小火再熬制2小時(shí)，離火過(guò)濾，放入魚(yú)露200克，味精和雞精各500克調(diào)味，最后根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖叮砑欲}調(diào)咸味即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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