旺銷狀元菜集錦,功夫魚片/參湯燉鹿排/鹽烤鰈魚身/嗄巴鍋夏夷貝

制作/席奇林

售價(jià)41元　成本 28元　日銷30份

　　一道以鮮活生魚為原料，經(jīng)多道工序加工而成的精品菜。含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等微量元素，菜品色澤金黃剔透，造型自熱美觀，口感筋道。

原料：活生魚1條（約1000克）

調(diào)料：萵筍200克，芝麻3克，橄欖油150克，花椒2克，精鹽5克，白砂糖10克，秘制紅料油50克。

制作：1.先將活生魚去骨去皮提出精肉，將魚肉用斜刀法片成長5厘米、厚2毫米的片。

2.魚片放入湯盆內(nèi)沖水2小時(shí)至魚片白嫩，放入鹽、花椒等碼味料腌制15分鐘，放置在通風(fēng)處風(fēng)干2-3天。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.將風(fēng)干好的魚片放入蒸籠中，蒸制10-20分鐘。

4.取出蒸好的魚片，放入提前調(diào)配好的油料中拌制均勻即可裝盤。

制作/張會(huì)

售價(jià)68元　成本32元　日銷35份

　　鹿肉強(qiáng)筋健骨，參湯醇香味厚，二者合一營養(yǎng)價(jià)值高。

原料：梅花鹿排2000克，鮮人參2支。

調(diào)料：蔥末、蒜末、姜片各5克，枸杞6克，A料（花椒10克，八角、茴香各5克，干姜、白胡椒各3克，良姜2克，砂仁、白芷各1克，丁香4粒）；B料（色拉油60克，荊沙辣醬50克，蠔油、南乳汁各30克，黃酒20克，雞精、老抽各10克，味精、糖、鹽各5克，雞湯3千克）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：1.將鹿排切6厘米長段，沖凈血水備用。

2.鍋中燒熱水，將改刀好的鹿排入焯水，洗凈血沫。

3.另起鍋入色拉油，燒制六成熱時(shí)，放蔥末、姜末、蒜片煸香，加入雞湯、鹿排、鮮人參，加入A料、B料小火煲90分鐘至鹿排酥軟，收濃湯汁，出鍋點(diǎn)綴人參及枸杞即可。

制作/陸寶剛

售價(jià)88元　成本58元　日銷40份

　　用韓式烤箱（市場均有售）做這道菜，只烤魚肉的上面部分，而魚身下面不受熱，保持了魚肉外脆里嫩的效果，各種小料可以根據(jù)食客的口味自己來調(diào)制。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：深海鰈魚身1條（約1700克-2千克）。

調(diào)料：蔥末、蒜末各5克，香蔥、圓蔥絲各300克，芫荽、香芹各100克，精鹽、味精各7克，孜然粉20克。

制作：1.鰈魚身化冰備用。

2.鍋內(nèi)放水燒至80℃時(shí)，將鰈魚身放入水中約1.5分鐘，燙至皮可剝下即可。用刀背將燙好的魚皮全部取掉，加入蔥末、姜末腌制1小時(shí)。

3.將香蔥、圓蔥絲、芫荽、香芹放在烤盤中。

4.將處理加工好的魚撒上精鹽、味精各5克，放入放有蔥絲的烤盤上，入烤箱烤20分鐘，待一面烤熟刷一層香蔥油，再翻身烤另一面時(shí)撒鹽、味精各2克，烤15分鐘，然后撒入孜然粉，烤至魚表面發(fā)脆、金黃色即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5.上桌食用時(shí)，隨孜然醬、蒜茸辣醬、泰國雞醬、椒鹽等小料上桌，供客人選擇。

成本20元　售價(jià)48元

　　此做法適合批量制作，走菜時(shí)壓制2分鐘即可，且不影響傳統(tǒng)嗄巴鍋味型。原料選用夏夷貝肉，成菜更加鮮香味濃，夏夷貝肉外焦里嫩，口感獨(dú)特。

原料：東北小土豆450克，熟排骨150克，蒸熟夏夷貝肉100克。

調(diào)料：蔥、姜、十三香、老干媽醬、蒜蓉辣醬各10克，豆油、自制海鮮大醬各15克，色拉油1千克（約耗50克），老湯100克，混合醬油25克，美極鮮雞粉、味粉、干貝素各2克，豆油15克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：1.將去皮生小土豆切成圖中形狀，入六成熱油中炸至金黃色。

2.另起凈鍋，鍋入豆油，下入蔥、姜爆香，下土豆、十三香一起炒香，然后加入混合醬油（美極鮮味汁：東古一品鮮∶小米辣汁∶雞粉=1∶1∶1∶1）、老干媽醬、蒜蓉辣醬、自制海鮮大醬，炒香后加入老湯2手勺，下入排骨煨至入味，后加雞粉、味素、干貝素，繼續(xù)燒煨，留有少許湯汁時(shí)，炒入夏夷貝肉收汁，最后倒入高壓鍋，再倒入混合油（上文有詳細(xì)介紹），蓋蓋，用中火上汽壓制3分鐘，出鍋用錫紙包好上盤。

自制海鮮大醬：方法六月香大醬2桶（用豆油炒香），料酒250 克，海鮮醬240克，柱侯醬240克，排骨醬240克，磨豉醬200克，美極鮮味汁100克，美極鮮雞粉200克，味粉100克，白糖100克，將以上各料小火炒香20分鐘即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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