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大廚拿手招牌特色菜 - 干鍋黃鴨叫（秘制饞嘴醬做法）

隨著顧客對菜品的要求越來越高，除了口味好還要上菜速度快，將菜品標(biāo)準(zhǔn)化是行業(yè)發(fā)展趨勢。在菜品標(biāo)準(zhǔn)化過程中“傻瓜醬汁”的作用顯得尤為重要，好的醬汁可以實(shí)現(xiàn)口味統(tǒng)一，操作便捷，降低成本。

黃鴨叫的中文學(xué)名是黃顙魚，它的形態(tài)具有“體背部黑褐色，體側(cè)黃色，并有3塊斷續(xù)的黑色條紋，腹部淡黃色，各鰭灰黑色。公母顏色有很大差異”，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，黃顙魚的別名有：
黃公靈、黃牯頭、黃角丁、黃辣丁、黃臘丁、黃骨聰、昂公魚、葛格燕、黃骨魚、黃丫頭、黃鴨叫、黃沙古、翁公魚、鋼針、戈艾、吱戈艾、黃刺公、疙阿、疙阿丁、嘎牙子、昂刺魚、黃牛、黃鰭魚、三槍魚、黃刺骨、黃牙鯁、王牙、黃嘎牙、刺疙疤魚、刺黃股、黃蛟、汪丫魚、毛泥鰍、黃骨魚、彎丫、昂刺、錐子等40多個(gè)，湖北利川、安徽馬鞍山、湖南長沙、湘潭、婁底、邵陽懷化、益陽、永州等地都有稱黃鴨叫廚師之家cucurakwarungsunda.com

備料:鮮活黃鴨叫500克宰殺制凈，加鹽、白酒各5克，白胡椒粉3克碼味。

制作方法：
1.鍋內(nèi)入水菜籽油，下黃鴨叫煎成焦黃。
2.黃瓜條200克加鹽3克煮熟，撈出墊底。
3.鍋內(nèi)入菜子油200克，燒至四成熱，下姜、蒜各10克，青紅椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加饞嘴醬50克、燈籠椒5克炒香，加水500克燒開，下黃鴨叫，紫蘇葉，加雞精20克、白糖5克，小火煮2-3分鐘，加味精10克調(diào)味，收汁，起鍋。

秘制饞嘴醬：

鍋內(nèi)放入菜子油5千克、熟豬油500克，燒至三四成熱時(shí)，下泡椒醬（市場有售，最好買二金條泡椒醬，也可以自制）、泡蘿卜、泡姜各1千克，姜米、蒜米、紅油豆瓣醬各250克，慢慢炒香至水分干，小火炒約20分鐘，加入芝麻醬、花生醬（芝麻醬、花生醬各150克提前用2倍量的溫水稀釋），炒5分鐘出鍋即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
注：此醬可以做淡水魚和海水魚，也可以烹雞、鴨、烤鯽魚、烤腦花、牛蛙、蔬菜等，烹調(diào)方法可炒、烤、燒。

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