干鍋辣鴨頭配方及制作工藝全揭秘（兩種配方）

干鍋辣鴨頭（干鍋鴨頭火鍋）是近年風(fēng)靡各地的的一款新型火鍋品種，具有口味濃郁，酥香麻辣，口感軟爛而不失其形等特點(diǎn)，同時(shí)可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以當(dāng)作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現(xiàn)，客人還可以根據(jù)自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。

干鍋辣鴨頭作為新興火鍋中的“績優(yōu)股”，今年秋冬必將成為引爆火鍋潮流的品種之一。資深重慶火鍋專家鄭洪明先生根據(jù)多年火鍋研發(fā)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，成功破解了鹵制、料油、香辣醬三項(xiàng)關(guān)鍵配方工藝，并詳細(xì)介紹干鍋辣鴨頭的制作流程，特供本站會員同仁共同研討交流。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

配方提供：
鄭洪明，資深重慶火鍋專家，特色菜品研發(fā)師，國家級高級烹調(diào)師，先后任職于重慶維也那大酒店有限公司（重慶市知名企業(yè)）、成都紅星飯店、蜀道集團(tuán)成都譚魚頭有限公司、重慶小天鵝飲食文化集團(tuán)（重慶火鍋協(xié)會會長企業(yè)、跨國餐飲連鎖集團(tuán)）和重慶鵝掌門餐飲文化有限公司。精通重慶各種火鍋的調(diào)配、菜品開發(fā)、川菜的烹制、巴蜀風(fēng)味小吃制作，擅長廚政管理、酒店管理、餐飲策劃、技術(shù)培訓(xùn)指導(dǎo)等�，F(xiàn)任重慶銳綺佳餐飲管理公司總經(jīng)理。

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原料：
鴨頭3個(gè)（以3個(gè)為例），萵筍150克，苕粉100克，香菜8克。
調(diào)料：
自制鴨鹵水1鍋，黃酒6克，鹽12克，特制香辣醬10克，特制料油30克，郫縣豆瓣醬6克，泡辣椒6克，雞精4克，味精4克。

特制香辣醬的炒制：
炒鍋內(nèi)加入牛油100克，菜籽油100克，豬油50克，至4成熱，加入重慶產(chǎn)“傻兒”牌香辣醬，慢火翻炒10分鐘即可。

特制料油的制作工藝：
（1）將各種香料（香茅草2克，靈草2克，羅漢果3克，孜然4克，香葉2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小時(shí)，撈出剪碎。
（2）鍋上火，大火加熱，下入菜子油500克，不停攪動(dòng)，將菜子油煉熟，加熱至九成熱，關(guān)火，倒入色拉油250。待油溫降至四成熱，下入蔥段30克、姜片10克，倒入紫草4克，至將蔥姜炸干，紫草炸出顏色即可，然后用密漏撈出蔥姜、紫草。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
（3）當(dāng)油溫降至三成熱時(shí)，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約6分鐘，再放入大紅袍花椒15克，慢炒2分鐘，放入黃酒6克，中火炒約20分鐘，（此時(shí)油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒面50克，攪炒均勻，加熱2分鐘關(guān)火，使油溫自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜12小時(shí)。將燜好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。

自制鴨鹵水的制作：
配方：
八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生姜100克 、大蔥150克、 紹酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精鹽250克、 鮮湯5000克 、精煉油50克 、紗布袋2個(gè)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
調(diào)制：
（1）將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
（2）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭�，即成糖色�?br /> （3）鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。 
注意的問題：
1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。  廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。 
3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 
5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

 

制作方法：
（1）鴨頭治凈，入自制鴨鹵水中鹵制成熟，放涼后入零下8~~10度的冰箱內(nèi)冷凍30分鐘（便于切割，同時(shí)可以在炒制時(shí)保持形狀完整），取出由中間切開備用。
（2）萵筍改刀成一字條，下鹽5克拌勻，腌約2分鐘，苕粉改刀成2厘米寬長條，入放有色拉油20克，鹽5克的沸水中焯水，然后撈起，瀝干水分，入盛器中墊底。
（3）郫縣豆瓣醬與泡辣椒按1：1拌勻剁碎。
（4）特制料油入凈鍋內(nèi)，加熱至四成熱時(shí)，下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒，慢炒至水分變干，再下入特制香辣醬，慢炒均勻，不停攪動(dòng)約3分鐘，炒出香味后放入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，再下入黃酒5克，待酒香味散出后，調(diào)入鹽2克，雞精4克，攪勻起鍋，盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內(nèi)，稍擺盤，上面放香菜點(diǎn)綴即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
（5）干鍋辣鴨頭火鍋上桌后，客人可先食用鴨頭，然后添入高湯，鍋開后涮食各種葷、素原料。

特色介紹：
鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨(dú)特，備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是將鴨頭鹵好，擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。
其一，干鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進(jìn)，將干鍋與火鍋巧妙結(jié)合。做好的鴨頭以干鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且復(fù)合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎�？梢娎兵嗩^的改良重在鍋藝。
其二，在中醫(yī)專家的指導(dǎo)下，經(jīng)過無數(shù)次地試驗(yàn)，研制出了一款既營養(yǎng)又滋補(bǔ)的秘方，用此料制作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮；更為重要的是食完辣鴨頭后不上火，因?yàn)樵阱伒字屑佑猩倭康谋『�，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料，沒有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋?zhàn)佣松献罆r(shí)，香氣四溢，滿屋飄香，即使最后食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會有膻腥味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

 

四項(xiàng)要點(diǎn)：
1 ．要想鴨頭入味，在清洗后加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌漬 30 分鐘后，再用沸水汆透，這樣會使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時(shí)候沒有腌制鴨頭，做出來后鴨腦沒有味，如果味加重了皮就太咸。
2 ．在鹵鴨頭時(shí)，要鹵 15 分鐘后再浸泡 10 分鐘，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。
3 ．在試制秘制醬時(shí)，將陳皮用溫開水浸泡后切成細(xì)末，入鍋炒香后再調(diào)味，這樣調(diào)出來的醬更加芳香，炒料時(shí)最好加鮮花椒，比加干花椒要香些，走菜時(shí)最好在鍋底放點(diǎn)洋蔥絲，加熱后更易出味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
4 ．為了增加辣鴨頭的復(fù)合口味，我又根據(jù)客人反饋意見在菜里面加了蓮藕�。▽⑸徟喝テで卸�，在加有調(diào)味的開水里飛水后用冰水再激一下），走菜前一同和鴨頭炒好后，調(diào)味出鍋，味道不錯(cuò)，吃了鴨頭還可以吃其他小料，效果也很好，有的客人還要求將料打包帶回家自己煮菜吃。

 

原料：
鴨頭 14 個(gè)（ 125 克／個(gè) ), A 料（天目筍、水發(fā)香菇各 50 克，西芹節(jié) 35 克，青、紅椒條各 15 克，洋蔥條 25 克，蒜子 30 克，姜件 10 克，黃豆芽 75 克）。調(diào)料：精鹽 3 克，味精 2 克，干鍋老油 300 克，秘制醬 25 克，鮮花椒油 30 克，麻醬 10 克，紹酒 12 克，豆腐乳 5 克，特制料油 180 克，特制鹵水 650 克，高湯 2 千克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

 

特制鹵水配方：
將 20 千克高湯注入鹵桶中，取蔥段 200 克、大蒜 200 克、生姜 150 克、尖椒 100 克、蔥頭 150 克、香菜 120 克洗凈后，用熱油分別炸黃，放入鹵水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干燈籠椒 100 克、胡蘿卜 1200 克、香芹 1200 克、香料包（桂皮、陳皮、當(dāng)歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各 5 克，砂仁 12 克，白芷 15 克，良姜、花椒、八角各 10 克，草果 3 個(gè)，黨參 8 克，木香 6 克），用大火燒 3 小時(shí)，打去桿渣，撈出香料包，湯中加剁細(xì)郫縣豆瓣 250 克、小天鵝火鍋底料 200 克、精鹽 45 克、味精 35 克、薄荷 10 克、料酒 200 克、雞精 35 克、海天生抽王 50 克、醪糟汁 120 克熬開即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

 

干鍋老油制作工藝：
鍋上火，入 15 千克菜子油燒熱，放入蔥段 350 克、姜片 400 克、糍粑辣椒 750 克、大蒜瓣 200 克、剁細(xì)批郫縣豆瓣醬 1 千克、泡椒蓉 500 克，然后下入香料（小茴香 20 克，香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各 15 克，丁香、良姜、花椒各 12 克，山奈 10 克），用小火浸炸至 2 小時(shí)，離火，倒入干凈的鹵油桶中，靜置 1 天即可使用。

 

秘制醬配方：
美樂香辣醬 1 瓶（凈重 360 克／瓶），辣味醬 5 瓶（凈重 250 克／瓶），小天鵝火鍋料 5 袋（ 350 克／袋），老干媽豆豉醬 2 瓶（凈重 360 克／瓶），排骨醬 1 瓶（ 300 克／瓶），干鍋老油 600 克，紅豆瓣 500 克，海鮮醬、冰糖、花生碎各 50 克，熟芝麻 20 克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
先將老干媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用紋餡機(jī)絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入老油，將上述各種原料一起炒勻，后撒入花生碎，熟芝麻即可。

 

特制料油制作工藝：
鍋上火入色拉油 1 千克燒至四五成熱時(shí)，將香芹段 50 克、香菜梗 35 克、青尖椒 2 個(gè)、香蔥頭（切塊） 50 克、去皮姜片 25 克、大蔥段 30 克，放入鍋中熬至金黃色后撈出，再放入花椒 10 克、八角 8 克、香葉、良姜各 6 克、白芷、甘草各 5 克、草果 2 個(gè)、白蔻 3 克，小火熬 25 分鐘，關(guān)火后浸泡鍋中，用時(shí)取密漏過濾，撈出料油即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

 

制作方法：
（ 1 ）先將天目筍、水發(fā)香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。
（ 2 ）將鴨頭飛水后，放入特制鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸 3 秒鐘。
（ 3 ）鍋上火，注入干鍋老油、特制料油燒熱，再用蔥、姜、蒜炮鍋，出香味后，放入原料 A 炒制，加調(diào)味料，再將 A 料撈起，放入干鍋中墊底，然后將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯 350 克稍燜，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地?cái)[放在鍋中即可上桌。
（ 4 ）客人食完鴨頭后，由服務(wù)員撤下，往火鍋盆中注入特制鹵水，加高湯 2000 克調(diào)味，隨明爐一同上桌，根據(jù)客人所點(diǎn)葷素菜、主食而涮食。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

 

制作關(guān)鍵：

 

選料：制作辣鴨頭時(shí)的選料相當(dāng)關(guān)鍵。錦湖渝鄉(xiāng)辣鴨頭來自山東省昌樂紅河鎮(zhèn)養(yǎng)鴨基地，選購生長期在 45 天左右的紅面番鴨。這種鴨大部分為散養(yǎng)，覓食力強(qiáng)，鴨身肉質(zhì)緊密且有彈性，腦部比較發(fā)達(dá)。紅面番鴨鴨頭富含膠質(zhì)蛋白，口感香嫩爽滑、軟糯，吃時(shí)有回味，鴨腦髓營養(yǎng)豐富，且具有美容的功效。

 

采購：如何選購優(yōu)質(zhì)鴨頭？首先看鴨頭是否白凈肉厚，且飽滿者最佳，色澤灰白且黯，頭皮緊瘦的不能用。再則，要選鴨頭眼瞼邊無毛的，才能保證質(zhì)量；其三，還要注意個(gè)頭及重量，每個(gè)鴨頭在 125 克左右，過小的肉質(zhì)不鮮，過大的口感發(fā)緊且不嫩。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

 

清洗：鴨頭里面的鴨舌下面一般會藏匿著食物殘?jiān)�及少量�?xì)沙，應(yīng)先將鴨舌拔出另做他用，然后將鴨嘴腔用流動(dòng)的水仔細(xì)清洗干凈。還有，鴨眼瞼周圍的毛也要擇洗干凈。雖然市場上有去掉鴨舌的獨(dú)立包裝鴨頭，但廚師在加工時(shí)還是要認(rèn)真清洗檢查，用水沖洗鴨嘴腔，才能烹制。

 

鹵制鴨頭：經(jīng)清洗后用沸水將鴨頭汆透，然后放入特制鹵水中鹵 20 分鐘至八成熟，用筷子往鴨頭扎時(shí)感覺稍硬即可撈出，切忌鹵得過火，否則在干鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。

 

炒制：將鹵好的鴨頭用刀從中間劈成兩半，劈時(shí)要從下巴中間至腦門下刀劈開，露出腦髓及肉，再入六七成熱的油中浸炸一下，再與配料一同炒制，炒好后，根據(jù)人數(shù)多少準(zhǔn)備相應(yīng)的火鍋盆（分大份和小份，大份 14 個(gè)鴨頭／盆，小份 7 個(gè)鴨頭／盆），炒時(shí)要加干鍋老油及自制的秘制醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時(shí)還可根據(jù)客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

 

火鍋調(diào)湯：食完鴨頭后，向火鍋盆中加入特制鹵水與高湯調(diào)味，淋老油即可帶明爐上桌供涮食其他原料。

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