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連鎖店旺銷高利潤菜品靈芝菇煎鴨脯（做法圖解）

當(dāng)下，都說餐飲業(yè)的成本高，高在哪里？當(dāng)然是食材，所有的肉料都長錢，但是素菜在酒店中又賣不上價。面對這一系列問題，鴨脯這種物美價廉的肉料，就引起了我們的注意。

去年我們研發(fā)的靈芝菇煎鴨脯，一年下來賣出了集團(tuán)（所有連鎖店）幾千萬元、單店200多萬元的好成績，真是小鴨脯，大贏利啊！

靈芝菇煎鴨脯

鴨脯肉100克，靈芝菇150克，四米料頭10克。

家樂干鍋醬20克，濕淀粉、李錦記天成一味、風(fēng)味豆豉醬各5克，鮮檸檬汁、蔥油、黃油各15克，蠔油3克，味達(dá)美老抽2克，色拉油400克（約耗50克），高湯500克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、靈芝菇切成一指條，下入五成熱的色拉油中炸至金黃出香，用高湯煨至入味。

2、將鴨脯肉切成0.2厘米厚的片，加入家樂干鍋醬、李錦記天成一味，擠入鮮檸檬汁，拌勻后腌制入味。

3、不粘鍋上火，放入黃油10克慢慢燒熱化開，放入鴨脯肉，兩面煎至八成熟，撈出瀝油。

4、另取圓底凈鍋上火，內(nèi)放蔥油10克，下入干鍋醬5克，煎鴨肉的原汁一半，放入煨好的靈芝菇炒香裝盤。

5、鍋內(nèi)放蔥油、黃油各5克炒香四米料頭，爆香干鍋醬、風(fēng)味豆豉醬，加入高湯10克，放入煎好的鴨脯肉，調(diào)入老抽、蠔油，收濃芡汁即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作關(guān)鍵：

1、制作鴨脯肉菜品多用醬油、蠔油腌制，而此菜大膽地采用干鍋醬來腌制，這樣成菜醬香味會更濃。同時我們還加入了幾克檸檬汁，它的酸味與干鍋醬融合能產(chǎn)生獨(dú)特的香氣，而且放入鮮檸檬汁可讓肉質(zhì)更嫩，但不能太多，多了酸味太重影響口感。

2、此菜改變中餐滑油的做法，改為用黃油煎制而成，能更好地為鴨肉增加濃濃的奶香味，使鴨肉的檔次提高了不少。

3、鴨肉含水量大，煎制后會出現(xiàn)一些湯湯油油的液體，這些液體可不能丟，在此菜中用黃油煎出的鴨汁原湯留用，在燒制時加入，更能保證菜品的原汁原味。廚師之家cucurakwarungsunda.com

王豐收

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