秘制增香油配方與做法匯總（蔥香油花椒油蔬菜油等）

一、美味香蔥油

主料：

花生油2千克。

配料：

香蔥300克，干毛蔥（一種非常小的紅圓蔥）、大蔥各200克，胡蘿卜100克。

制作：

1、將香蔥洗凈切段；干毛蔥去皮，頂?shù)肚行∪�；大蔥洗凈，中間劈開切段；胡蘿卜洗凈切末。

2、湯桶置旺火上，加花生油大火燒至三成熱時(shí)下入所有配料，中火熬至配料幾乎沒有水分改微小火，熬至配料變金黃色時(shí)關(guān)火，待余熱將配料熬成梧桐色時(shí)，將所有配料撈出，即可使用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

適用：

涼拌、小炒、爆炒。

二、蔥香油

主料：

色拉油2500克。

配料：

大蔥葉1千克，圓蔥250克，香菜100克。

制作：

凈鍋上火，下入主料，燒熱后下入所有配料，小火加熱至香味溢出，撈出原材料，冷卻后的油脂即可使用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

適用：

燒、炒、涼拌均可，如蔥香海參。

三、傳統(tǒng)香蔥油

主料：

色拉油800克。

配料：

大蔥100克，圓蔥30克，大姜20克，香菜根10克，八角5克，香葉3克。

制作： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、將大蔥洗凈（根部不用去掉），切成4厘米長的段，用刀拍一下；圓蔥制凈，切成塊；大姜洗凈切成大片；香菜根洗凈。

2、凈鍋上火，下入色拉油，將所有配料加入，小火慢慢地炸至原材料脫水未干時(shí)關(guān)火，用其余溫將原料炸干，撈出渣料即可（炸干的原料不要丟掉，可用做涼菜鹵水及熱菜使用）。

適用：

香蔥油是廚房最常用的復(fù)合油脂，不論是涼菜還是熱菜都會(huì)使用，制作的方法也不盡相同，有的香料味重些，有的蔥香味濃些。如果香料的味道太濃，在涼菜和熱菜使用時(shí)會(huì)壓過原料本身的鮮味；而對于熱菜，如炒時(shí)蔬、烹海鮮、制湯羹，這種蔥油是首選。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

四、一品干鍋油

主料：

大豆油5千克。

配料：

A料（香蔥500克，姜150克，大蒜200克，香菜、紅圓蔥各100克，胡蘿卜80克，干辣椒250克）

B料（山芹苗50克，香茅草100克）

C料（香葉、八角各50克，桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒，麻椒28克）。

制作： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、將C料用溫水泡洗，控干水分。

2、凈鍋置旺火上，倒入大豆油，大火燒至五成熱，改中火下入A料，用手勺不停地?cái)噭?dòng)，待A料的水分快干時(shí)改小火，下B、C料，至顏色變棕黑時(shí)，撈出配料即可使用。

適用：

各種干鍋菜的制作。

五、麻香花椒油

主料： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

色拉油1千克。

配料：

花椒150克，紅麻椒20克，鮮花椒50克，香蔥150克，清水300克。

制作：

1、將花椒及紅麻椒用300克涼水浸泡5小時(shí)。

2、湯桶置旺火上，入色拉油，將泡花椒的水及花椒一同倒入桶內(nèi)（一定要是涼油、以免爆鍋），用旺火熬制，鍋中會(huì)出現(xiàn)大氣泡，用手勺不停地?cái)噭?dòng)，以免粘鍋，水分熬干時(shí)改小火，下入香蔥段及鮮花椒。

3、當(dāng)鮮花椒變色時(shí)關(guān)火，用余熱把香蔥及鮮花椒的清香味炸出來， 最后將雜料撈出、即可使用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

適用：

涼拌、熱炒及各種面點(diǎn)餡的調(diào)制。

六、鮮椒味油

主料：

色拉油2500克。

配料：

鮮花椒200克，大蔥50克，姜30克。

制作：

凈鍋上火，下入色拉油，燒至二三成熱時(shí)，分別下入大蔥、姜。煉至香味溢出，撈起配料，待油溫降至180℃時(shí)放入鮮花椒，離火，待油溫冷卻后撈出花椒，即可使用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

適用：

炒、爆類菜品，如椒香嫩魚片。

七、有機(jī)蔬菜油

主料：

色拉油1千克。

配料：

有機(jī)芹菜梗、有機(jī)小蔥、有機(jī)青南瓜各100克，有機(jī)小蘿卜50克，有機(jī)尖辣椒1只，有機(jī)小西葫80克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

1、將所有有機(jī)青菜洗凈，改刀。

2、凈鍋置旺火上，加入色拉油及所有改好刀的有機(jī)青菜。旺火燒熱，小火微熬，待青菜即將變色離火，用余熱將所有有機(jī)蔬菜炸至變色、撈出余料即可使用。

適用：

小炒、涼拌、燉制有機(jī)蔬菜均可。

八、八角油 廚師之家cucurakwarungsunda.com

主料：

色拉油500克，熟豬油100克。

配料：

八角150克，大蔥50克，大姜20克。

制作：

1、將大蔥、大姜洗凈，分別切段和切片。

2、凈鍋上火，下入熟豬油，入蔥、姜略炸后撈出，下入色拉油、八角，小火慢慢地炸出香味，顏色變暗，關(guān)火即可。

適用： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

八角油在烹調(diào)腥味重的原料時(shí)有很好的作用，如河南名菜紅燒野生黃河鯉魚，其做法是不拍粉、不掛糊，直接宰殺治凈，用鹽、料酒腌制，然后在做好的湯汁中澆汁，其尾油就是八角油，香味很醇厚，同時(shí)也把魚肉的香味發(fā)揮到極致。此種料油特別適合烹制原料腥味重且成菜味道濃厚的紅燒菜，可袪腥，還可大大的提高原料香味。

九、濃香味油

主料：

雞油、豬油各500克，色拉油1千克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

配料：

大蔥100克，姜50克，大蒜、圓蔥各30克，八角4只，小茴香10克。

制作：

凈鍋上火，下入主料，一邊加熱一邊分別下入所有配料。以小火煉到香味溢出時(shí)，撈去料渣，取凈油即可使用。

適用：

特別適合燴制類菜品。

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