非常全面的香料烹飪規(guī)律和用法

無論是在國內(nèi)還是在國外，在日常的烹飪中，我們避免不了會(huì)使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味，賦予食品以香味，還具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。但這些香料往往又具有自身的規(guī)律，應(yīng)用得好的話，可以錦上添花，反之則會(huì)適得其反。因此，要想一道菜肴達(dá)到更好的烹飪效果，我們就要掌握香料自身的規(guī)律。例如有時(shí)候需要單味使用，有時(shí)需要多味使用，有的應(yīng)制成粉末狀，有的則需制成醬狀或油狀使用。

香料一般可分為芳香和苦香兩大類。

芳香類香料主要有：八角（又稱大茴香、大料）、桂皮（又稱肉桂）、丁香（又稱雄丁香）、香葉（又稱桂樹葉、月桂葉）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮等。

下面介紹其中幾種香料的味型及用途

1.白豆蔻

白蔻：性溫、味辛。在烹調(diào)中做香味調(diào)料使用，適用于烹調(diào)中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調(diào)料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。

2.草豆蔻

性溫、味辛。在烹調(diào)中經(jīng)常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴去異增香。注意：草豆蔻一般不單獨(dú)使用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.肉豆蔻

性溫、味辛，芳香氣味強(qiáng)烈，在烹調(diào)中廣泛應(yīng)用于燉、燒、燜，煮、蒸、醬、鹵，對動(dòng)物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。注意：濕熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。

4.草果

性溫、味辛辣。做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進(jìn)食欲。 

5.山奈

性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動(dòng)物食品中應(yīng)用于燒、煮、燜、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味，同時(shí)又是制作五香粉、咖喱料等各種復(fù)合香味料的主料之一。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6.白芷

性溫、味辛，用于鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。 

7.砂仁

溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味，在烹調(diào)中可單獨(dú)調(diào)味，可與其他香字料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。

8.蓽菝

性辛、微辣，氣味如胡椒，在烹調(diào)時(shí)常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動(dòng)物原料的異味，特別是鹵、醬食品必不可少，能去異增香。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

9.桂皮

（即肉桂、月桂）：味甘、辛，主要起芳香調(diào)味作用，用法廣泛，鹵、醬食品必不可少，可增加食品復(fù)合香味。

10.甘草

味甘，烹調(diào)�？少x甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系鹵水均大量使用。

有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝葉等，則有它們各自的性能、特點(diǎn)和作用。下面給大家簡單介紹一下：

11.蛤蚧

（又名仙蟾、大壁虎）：有補(bǔ)肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環(huán)境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微咸，主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應(yīng)用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩(wěn)定性，有防腐作用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

12.藿香

味辛性微溫，可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。

13.迷迭香

（別名艾菊）：味辛性溫，可發(fā)汗、健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料（如牛肉）及燒烤類菜肴出香用。

新鮮或干燥的迷迭香葉子可以做香料使用，在傳統(tǒng)的地中海料理里，常會(huì)添加迷迭香的葉子來增加食物的風(fēng)味。迷迭香的葉子也可以做為花草茶的原料

在很多西餐里，不少菜會(huì)拿迷迭香做點(diǎn)綴，干業(yè)，鮮葉均可，取一寸見方。它的作用類似于我們國內(nèi)的姜、蔥，大蒜等調(diào)料。鍋里入油后，將迷迭香放進(jìn)去，小火，稍稍煸炒，香味出來后，入肉類，然后按正常步驟或燒或炒。不用另放姜、蔥等調(diào)料，菜燒出來后，香味撲鼻，食欲大增，比平日放八角、桂皮等燒出來的味道更勝一籌，并且對人體有很好的保健作用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

14.柏枝葉

味苦辛、性溫，一般用于熏肉，取其香氣。

15.丁香

外形酷似釘子，有強(qiáng)烈香氣，由丁香花未開放的花蕾干制而成，具有溫中降逆、補(bǔ)腎助陽、驅(qū)寒溫胃的作用。丁香與肉類同煮能去腥膳，為菜肴增添水果風(fēng)味的香氣。但丁香用量不宜過大，否則氣味突出，反而破壞了菜肴整體的香氣平衡。丁香主要用于肉類、糕點(diǎn)、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作配制調(diào)味品;

16.八角茴香

八角的香味接近大茴香，但與大茴香并不屬于同科植物，其氣味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜、八角在中餐中扮演相當(dāng)重要的角色，多用來去腥增香，通常用于燉菜或燜菜中的提味，亦是中國五香粉的主要萬分。在南歐地區(qū)，除了各式湯類蔬肉的烹調(diào)外，八角亦被大量用作甜點(diǎn)酒飲的添香物。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

八角性辛，溫。歸肝、腎、脾、胃經(jīng)。主治溫陽散寒、理氣止痛。用于寒疝腹痛，腎虛腰痛，胃寒嘔吐，脘腹冷痛。還具有開胃、下氣、散寒、驅(qū)蟲、興奮神經(jīng)的功效。

八角茴香的種子蘊(yùn)藏在豆莢里，由8個(gè)果莢組成，呈星形狀地排列于中軸上，故名“八角”。其色澤以棕紅、鮮艷有光澤為好，粒大飽滿、莢邊裂縫較大，能看到莢內(nèi)籽粒、八角完整不碎者為上品。完整原形的八角大約可密封儲(chǔ)藏2年，若是八角粉則約可儲(chǔ)放8個(gè)月到1年，由于八角的香味很濃，所以使用整個(gè)八角是很少見的，一般只放1至2片即可。

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17.小茴香

小茴香都是常用的調(diào)料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時(shí)的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，學(xué)名叫“八角茴香”。小茴香的種實(shí)是調(diào)味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。它們所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)消化液分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時(shí)胃腸蠕動(dòng)在興奮后又會(huì)降低，因而有助于緩解痙攣、減輕疼痛。別名茴香子，小茴，茴香，懷香、香絲菜，小茴香。

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18.白果

白果(學(xué)名：Ginkgo biloba)，又名鴨腳子、靈眼、佛指柑，銀杏、公孫樹子，是銀杏的種仁。橢圓形，長1．5～2．5cm，寬1～2cm，厚約1cm。表面黃白色或淡黃棕色，平滑堅(jiān)硬，一端稍尖，另端鈍，邊緣有2～3條棱線，中種皮（殼）質(zhì)硬，內(nèi)種皮膜質(zhì)。一端淡棕色，另端金黃色。種仁粉性，中間具小芯，味甘、微苦。主產(chǎn)于江蘇、廣西、四川、河南、山東、湖北等地。白果主要分為藥用白果和食用白果兩種，藥用白果略帶澀味，食用白果口感清爽。白果果仁除含有淀粉、蛋白質(zhì)、 脂肪、糖類之外，還含有維生素C、核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖，脂固醇等成分，營養(yǎng)豐富，而且對于益肺氣、治咳喘、止帶蟲、縮小便、平皴皺、護(hù)血管、增加血流量、帶下、白濁等疾病具有良好的醫(yī)用效果和食療作用。性平、味甘、略苦澀，有毒。目前醫(yī)藥界認(rèn)為，兒童生吃7～15枚，即可引起中毒，炒熟后毒性降低，但一次食入量也不能過多。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

19.陳皮

在鹵菜中有去腥，和味，增香的作用

理氣健脾，調(diào)中，燥濕，化痰。主治 脾胃氣滯之脘腹脹滿或疼痛、消化不良。濕濁阻中之胸悶腹脹、納呆便溏。痰濕壅肺之咳嗽氣喘。用于胸脘脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多。

20. 香菜籽

香菜籽為雙圓球形，表面淡黃棕色，成熟果實(shí)堅(jiān)硬，氣芳香，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。當(dāng)種子變?yōu)楹稚�的時(shí)候就可以采收了，經(jīng)脫粒、曬干幾顆提取呈香物質(zhì)。味微辣原產(chǎn)于地中海沿岸。常用于腌制食物，磨成的細(xì)粉可用于許多食品調(diào)味中，烹調(diào)的理想香料之一，也是調(diào)配咖喱的原料之一。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

21.香砂

香砂，又叫香砂仁，是一種植物的果實(shí)，氣味辛涼，常被用作香料

與桂皮、八角、小茴香、甘草、花椒、白芷、丁香、草果、白蔻等香料一起做燉煮肉類的香料用。

香料使用的技巧

1、  香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會(huì)產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。

2、  香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因?yàn)榘拙朴腥芙夂蜐B透作用，能夠使香料的異味更容易除去。浸泡時(shí)如果香料個(gè)大或密實(shí)，要敲開再浸泡。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、  因?yàn)橄懔系某氏阄镔|(zhì)有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經(jīng)過浸泡后還不能完全揮發(fā)出來，還要經(jīng)過炒制才行。用油炒時(shí)要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時(shí)要注意先后順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要后放，以使香料出香趨于一致。一般來講，出香快是因?yàn)轭w粒小，出香慢是因?yàn)閴K比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。

4、  在使用時(shí)，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會(huì)特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會(huì)特別大）；應(yīng)用時(shí)要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個(gè)萬能料包來個(gè)一勞永逸。在應(yīng)用時(shí)，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時(shí)加入一些孜然，加工狗肉時(shí)加入一些薄荷等；再就是根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時(shí)還離不開少許丁香。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

香料用量舉例

原料：50斤牛肉或豬肉

香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥膻味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因?yàn)槿夤鹩刑鹞�，多放肉桂鹵出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得鹵水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個(gè)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

另外，給大家介紹一款效果極好的鹵水料包配方。

以25公斤水計(jì)算：

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個(gè)、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

說明：

1、  這款鹵水用來鹵雞、鴨等禽類原料的效果最好，因?yàn)榕渲茣r(shí)是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個(gè)料包除了可作鹵水，也可用于烹制菜肴，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個(gè)藥包，用高壓鍋壓制后撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是鹵制牛肉等原料，鹵水配制應(yīng)以草果為主，鹵羊肉的應(yīng)以小茴香為主。

2、  此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數(shù)香料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和藥性；五味子用少許用來調(diào)節(jié)口味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、  公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實(shí)，香氣比公丁香淡一些，在鹵水中同時(shí)使用是遵循陰陽調(diào)和的原理。

4、  上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其干燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用于火腿、西式香腸等加工品。

5、  配方中的木香不放關(guān)系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。

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