正宗串串香配方及技術大揭秘

串串香底料的炒制配方

基礎原料：

混合油5000克，鵑城牌豆瓣醬2500克，朝天椒500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克、冰糖50克和醪糟100克。（以10份鍋底計）

制作方法

第一步：把干辣椒先放沸水鍋里汆一水，撈出瀝水待用；老姜也切片待用。

第二步：炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱后，先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻，再放入辣椒、花椒、姜片、冰糖、香料和料酒，待小火慢炒60-80分鐘，鍋里的辣椒已呈琥珀色時，再加入適量的白酒和勻便好。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

混合油配方

紅油2500克和菜籽油2500克混合而成。

香料配方

小茴香60克、香葉50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香5克、香果5克、沙姜10克、梔子1克、紫草15克、山奈5克和豆豉100克。

蘸料制作方法

串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和鹽拌勻而成的干料，后來才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后來，隨著火鍋味碟被引入到串串香里，所用到的調(diào)味品就更多樣了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

在制作蘸料時所用的調(diào)輔料有：香油、雞精、味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等。其中，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，香油、熟花仁、香菜；小蔥花可用來增香，大蒜可殺菌，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為了增鮮美味。

串串香湯料熬制

原料配方：牛骨頭15斤、豬筒子骨5斤、胡椒10克、料酒200克、大蔥100克、生姜100克 。

把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗干凈。另置一大鍋放入各原料，加水10千克，用小火熬制（用大火熬制的湯色乳白，容易引起釅湯）4個小時左右。撈出骨頭不要，即成清湯。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

老湯：將4分底料和6分清湯的比例混合，加入胡椒50克、生姜200克、大蒜200克一起熬制2個小時左右，撈出渣子即成。

分湯：生姜50克、大蒜50克、鹽10克、雞精50克、干辣椒25克和花椒15克將老湯平均分到每口鍋里，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可 。

串串香的串料及制作

1、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚、排骨等。

把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆并拌入辣椒粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬30分鐘，便可以穿制了。其中，豬牛羊肉在腌漬時還須加一些嫩肉粉。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等。

將這些原料煮熟，再改刀成片或剝殼。

3、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨腸等。

除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或條。

4、蔬菜類原料、豆制品原料等。

把蔬菜類原料改刀成條或片以后穿好，再分別用清水漂起。而豆制品原料則改刀成條或片后穿好，直接使用。

知識點

1、葷料穿好后；需用保鮮膜打包封好后，送入冰箱保存，開餐時取出并擺放在保鮮柜里，供客人選用。為了控制串串香的原料成本，在改刀穿串時，不論葷素原料均可先稱出一定的量，再改刀并試穿，以保證能夠穿出足夠的串數(shù)。這樣就能確保店家的毛利率。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、為了豐富菜肴的品種，還可準備一些以“份”或以“斤”計費的菜品，以供顧客選擇。比如魚頭、毛肚、黃喉、鴨腸、腦花、鯽魚、黃臘丁、豆腐、血旺、粉條、豌豆尖等。

串串香制作技巧知識點

1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后（關火）將干辣椒和花椒略過油撈起，待用；

2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時（注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味；

3、開大火，將骨頭湯倒入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后，便可按自己的喜好燙食菜品了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味。

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