大廚透漏紅燒肉的新做法，2分鐘學(xué)會，比飯店的好吃

第一步，今天咱們做這道菜時，我把各個材料的分量給大家公布一下，精確到克。所以，日后大家在制作菜肴的時候，可以先將每道菜所需要的材料香料都準(zhǔn)備好，防止等到咱們用的時候手忙腳亂，建議常用的大料準(zhǔn)備幾種，買幾個玻璃瓶專門安放。

再從某寶買一個精確到克的小稱，你說小編哥說的有道理沒？接著看，主料是:五花肉1斤。配料調(diào)料：涼水2斤，料酒1量，食鹽一勺，冰糖65克，白糖5克，白酒2小勺，味精三分之一勺，水淀粉25克，蔥段姜片各15克。香料：八角2個，花椒和桂皮各5克，香葉2克，花生油50克。

順便提醒一下：大料中的八角放多了就會發(fā)苦。適量即可！ 廚師之家cucurakwarungsunda.com

第二步，買回來的五花肉，用涼水清洗后，并且要在涼水中浸泡1小時，去血水，然后如上圖一樣縱著切薄片，不能太薄。之所以正宗的五花肉不能焯水，是因為焯水后，五花肉表面的毛孔會收縮，從而造成各種香料不容易被肉塊吸收，現(xiàn)在大家知道了吧，呵呵！

第三步，然后再像如上圖那樣，一刀一刀的將五花肉切成大小均勻的丁狀，每一小塊肉盡量切的大小一樣，這樣有利于更快速和均勻的烹飪。切好的五花肉放在盤中備用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

第四步，切蔥段和姜片，蔥段盡量切的大一點喲，姜片也是一樣，盡量都要大點，切好后，放碗中備用。

第五步，鍋中放油，并且加入冰糖，炒至變色變稀，大致就是炒制成香油色的時候，這時候我們直接加入事先準(zhǔn)備好的五花肉。今天咱們這種糖色不加開水。直接放五花肉于糖色攪拌使五花肉上色。

第六步，炒制冰糖變稀并且顏色為香油色時，我們加入五花肉進行快速翻炒上色，不要一看冰糖化開完了就立馬下五花肉，那樣糖色炒的太嫩的話會發(fā)甜不會發(fā)香。炒制冰糖的過程一定要用小火然后用勺子或者小鏟不停的翻炒，防止糖色炒糊，冰糖炒過頭或者炒糊就會發(fā)苦。所以，炒糖色是門技術(shù)活，大廚們不過是多加練習(xí)，熟能生巧而已。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

第七步，放入肉塊后，立即改為中小火，來回翻炒，如上圖所示，讓糖色均勻的把每塊肉都包裹上，如果你在制作過程中五花肉沒有被完全包裹，說明你的糖色炒的太少咯，糖色和五花肉混合后不停的翻炒，大概維持1-2分鐘，就是必須讓每一塊肉都裹上糖色。從上面圖片中我們不難看出，糖色還確實不少，你們看看上面這張圖，五花肉被糖色包裹后，鍋底我們還可以清楚的看到有少許糖色。

第八步，五花肉被均勻的裹上糖色后，我們下入蔥段和姜片，然后進行翻炒幾下。注意：無論我們做什么菜肴，有兩個步驟是永久不變的，具有共性，而且是從古至今，從家庭廚房到五星酒店，那就是第一，任何時候鍋中每增加一種食材或者調(diào)料都需要用小鏟翻炒幾下。第二，鍋中每增加一種食材都需要加入相應(yīng)的調(diào)料、調(diào)味品來填充彌補食材本身所需要的調(diào)料，這樣才能夠保證鍋中材料與調(diào)料的平衡。這些常識相信很多人并不知道，但是凡是經(jīng)�？次椅恼碌呐笥�，都學(xué)會了。總而言之，跟著小編哥，不會吃虧，你會學(xué)到很多，認識很多，呵呵！ 廚師之家cucurakwarungsunda.com

第九步，放入蔥姜翻炒幾下后，看到?jīng)]，放蔥姜后有個翻炒動作吧，然后我們再立即放入花椒，八角和香葉，然后同理也照樣迅速翻炒，之所以這幾個步驟讓迅速是因為，鍋中有糖啊，你慢了就糊了，對吧，所以從炒好糖色下進五花肉開始就要快速翻炒上色，然后放進蔥姜趕快翻炒幾次，最后緊接著放八角，花椒和香葉，然后再翻炒幾次。從放進肉到放進香料【八角花椒等】這一系列動作加起來所消耗的時間最好不要超過2分鐘。不然鍋中糖色就被你炒黑了，哈啊哈。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

第十步，香料入鍋迅速翻炒后，咱們向鍋中加入涼水，剛剛淹沒五花肉即可，不要太多，這點要注意。既然鍋中加入了水這種稀釋調(diào)料的物品，按理來說，那么我們此時需要向鍋中加入一些調(diào)料來彌補加水的這種對鍋中調(diào)料的稀釋來保持平衡對吧，我們依次加入白糖，冰糖，白酒，料酒，醬油或者老抽適量。

再跟大家透漏一個快速加料原理法和記憶法，那就是廚師界的料就有兩種，那就是調(diào)料和香料，一字之差，香料一般都是原始產(chǎn)物，比如八角，花椒，桂皮等。而調(diào)料一般都是半成品，比如，醬油，老抽，料酒等，什么時候放香料和調(diào)料也是有講究的，這里有一個定律，那就是干鍋，油鍋容易將干貨香料也就是原始產(chǎn)物，比如八角花椒炒出香味，所以得出一個結(jié)論油鍋，干鍋，適合放香料，只是說適合，沒說絕對哈！ 廚師之家cucurakwarungsunda.com

而鍋中有水的時候，適合放入調(diào)料，也就是半成品，比如醬油，老抽，白糖，料酒等，因為這些東西只有遇到了濕潤的東西水，才不會被炒焦炒糊炒變質(zhì)炒致癌。這就是為什么剛才咱們加水后再加入白糖，冰糖，白酒，料酒，醬油少許的原因所在。

第十一步，加入所有香料，調(diào)料，材料后，我們不要著急蓋鍋蓋，而要拿著勺子將水中的浮沫撇去，撇干凈，此時的火為中火。由于撇沫時會漏掉一部分水量，所以，咱們加涼水時的水量可以略微高過肉一點點。

第十二步，撇去浮沫后，放入少許味精，然后蓋上鍋蓋，小火慢燉20-30分鐘左右或者燉至還剩下一點湯汁的時候，然后打開鍋蓋，淋上少許水淀粉，翻炒幾下，大火收汁即可出鍋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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