藿香魚(yú)
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
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在廣東順德,魚(yú)面(又稱魚(yú)線)是家家戶戶都會(huì)做的美味,傳統(tǒng)做法為鯪魚(yú)肉加淀粉、鹽等打至起膠,填進(jìn)裱花袋擠入開(kāi)水中即成。近年來(lái),由于鯪魚(yú)成本增高,更多大廚轉(zhuǎn)而選用花鰱作原料,不僅一年四季都有穩(wěn)定貨源,...
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初加工1.取花鰱魚(yú)(草魚(yú)、桂魚(yú)等都可)1條(重約750克)洗凈,從尾巴處劃一刀,將魚(yú)放入盆內(nèi)游動(dòng)5分鐘-8分鐘,撈出宰殺制凈,在魚(yú)身兩面分別打一字花刀。2.仔姜100克切成米;鮮紅小米辣、鮮青小米...
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這是把川菜的魚(yú)香味汁與粵菜的砂鍋生焗魚(yú)頭相結(jié)合推出的一道創(chuàng)新菜。成菜色澤紅亮,魚(yú)頭滑嫩多汁,口味甜酸微辣且姜蔥蒜味濃郁。把大花鰱魚(yú)頭(約900克)治凈后,剁成大塊納盆,加姜片、大蔥節(jié)、胡椒粉、白酒...
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號(hào)稱“不怕辣”的湖南人,對(duì)剁椒魚(yú)頭有種深深的情結(jié),這種天然深厚的群眾基礎(chǔ),湘菜館肯定都不會(huì)輕易放過(guò),上海巡湘記餐廳的魚(yú)頭更是重磅打造、全明檔操作。此菜售價(jià)89元/只,單店每天售出130個(gè),能創(chuàng)造一...
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主料:大花鰱魚(yú)頭、牛蛙輔料:姜蔥、高筋面粉、雞蛋、干青花椒、姜米、蒜米、小米辣節(jié)、二荊條辣椒節(jié)、花椒調(diào)料:鹽、料酒、胡椒粉、鮮湯、味精、雞汁、醬油、美極鮮味汁、鮮辣汁做法:1、把大花鰱魚(yú)頭(約90...
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主料:花鰱魚(yú)頭1個(gè)約1千克輔料:咸五花肉50克、芋頭仔400克、雞蛋5個(gè)調(diào)料:腌制水(蔥末、姜末各60克,米酒100克,花椒3克)、魚(yú)頭醬250克、雞精10克、秘制魚(yú)湯500克、蒸魚(yú)豉油100克做...
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自2002年首次面世,“美蛙魚(yú)頭”已經(jīng)在川渝兩地火鍋行業(yè)火了十余年。據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),如今成都、重慶兩地的大街小巷共有七八百家火鍋店專賣美蛙魚(yú)頭,而一些大型中餐店也引進(jìn)了“美蛙魚(yú)頭”的搭配,烹制出青椒、...
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主料:鮮活草魚(yú)1條(約1500克)或花鰱魚(yú)(2000克)。輔料:豆腐300克。調(diào)料:火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節(jié)15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡...
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制作/上海湘樂(lè)匯出品部廚師長(zhǎng)曾慶輝此菜有三個(gè)特色,一是堂烹。生魚(yú)頭端上桌后,將不粘鍋設(shè)定8分鐘,食客可以看著魚(yú)頭由生變熟,非常有氣氛;二是原材料新鮮。供應(yīng)商每天午市和晚市送兩次魚(yú)頭;三是新派辣味。...
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準(zhǔn)備材料:花鰱魚(yú)頭、紅辣椒、青辣椒、干蔥頭、大蒜、大蔥調(diào)味料:海鮮醬、蠔油、醬油、糖、鹽做法:1,先把魚(yú)頭剁成小塊,放在水里泡一下,最好水里放一料酒,這樣可以去腥。2,魚(yú)塊控干水,然后放海鮮醬、蠔...
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原料黑龍灘大花鰱魚(yú)頭半個(gè)(重約1500克),五花肉條300克,增香料(干蔥頭塊、大蒜子塊、老姜塊各200克,鮮香菇250克)。調(diào)料腌料(鹽3克,姜、蔥、香菜各150克,美極鮮味汁15克),色拉油8...
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原料:花鰱魚(yú)1條(重750克-900克)。調(diào)料:A料(鹽、味精各5克,蔥姜水15克,蛋清、生粉各20克),B料(蔥段、姜片各10克,料酒20克,鹽3克),C料(新鮮的二金條辣椒圈、野山椒各100克...
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賣點(diǎn):這是新烏龍山寨酒樓在去年年末推出的特色招牌菜,用泡二荊條辣椒代替?zhèn)鹘y(tǒng)剁椒,輔以鮮紅尖椒、野山椒、泡仔姜,再加入二兩豬油為魚(yú)頭滋潤(rùn)增香,成菜顏色紅亮,大氣磅礴,口味鮮辣,極具特色。此魚(yú)頭可分單...
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奇廚網(wǎng)下面要介紹的這道《醬香鍋巴魚(yú)頭》是某酒店大廚最新推出的一道北方口味的湘菜,此菜比剁椒魚(yú)頭更能滿足北方食客需求。成本:28元售價(jià):78元/份原料:花鰱魚(yú)頭1個(gè),鍋巴碗1個(gè)。制作:1、魚(yú)頭沖凈血...
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亮點(diǎn)在成都“拾伍·味”餐廳,火局鍋菜幾乎每桌必點(diǎn),如此受歡迎,離不開(kāi)為這組菜量身打造的一款“神器”;鹁皱伈顺苏信启~(yú)頭,還有不同口味的排骨、肥腸、雞翅等二十幾個(gè)品種可供選擇,推出后不久,張斌在客...
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此菜有兩點(diǎn)敢稱“霸道”,一是鍋夠大,二是味夠濃。這只平底鍋為特別定制,鍋身直徑40厘米,手柄也有30厘米長(zhǎng),每份菜需用4斤紅湯,一個(gè)小伙子勉強(qiáng)端得起來(lái),上桌時(shí)沖擊力極強(qiáng)。腌制魚(yú)頭:花鰱魚(yú)頭十只(每...
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此菜在廣州南航明珠大酒店的全魚(yú)宴中,點(diǎn)擊率位列第一,月銷量在500份以上。為了讓魚(yú)頭更加鮮美,大廚楊禧使用了兩大秘密武器:第一,在制作過(guò)程中澆入梅州客家娘酒,不僅去腥,而且經(jīng)過(guò)砂鍋內(nèi)的蒸汽循環(huán),甘...
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材料:原料:花鰱魚(yú)中段500克,豬五花肉粒200克,泡豇豆粒50克,芹菜花30克,蔥花20克,泡姜米20克,蒜泥30克,河鮮豆瓣20克,姜片、蔥節(jié)各少許。調(diào)料:料酒、鹽、味精、雞精、白糖、醋、水淀...
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銷售方略此菜在我們店里的售價(jià)是78元,已經(jīng)在我們店賣了五年了,基本上是桌桌必點(diǎn)。統(tǒng)計(jì)了一下,不算周末、宴會(huì),一天能賣50份左右。此菜單店?duì)I業(yè)額已經(jīng)超過(guò)百萬(wàn),算上幾個(gè)分店,一年的銷售額下來(lái)也能夠達(dá)到...
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做法:1、把花鰱魚(yú)宰殺治凈后,斬成塊納碗,加鹽、料酒、胡椒粉、姜片和蔥節(jié)碼味待用。2、鍋入色拉油燒至八成熱時(shí),下入魚(yú)塊炸至表面金黃且酥脆,撈出來(lái)瀝油待用。3、另鍋入混合油,燒至四成熱便投入泡椒末、...