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傳統(tǒng)九轉大腸

主料：

豬大腸3條（重約750克），香菜末1.5克，胡椒面，肉桂面，砂仁面各少許，蔥末、蒜末各5克，姜末2.5克。

調料：

紹酒10克，醬油25克，白糖100克，醋54克，熟豬油500克（約耗75克），花椒油15克，清湯，精鹽各適量。

做法：

1、將肥腸洗凈煮熟，細尾切去不用，切成2.5厘米長的段，放入沸水中煮透，撈出控干水份。

2、炒鍋內注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出。

3、炒鍋內倒入香油燒熱，放入30克白糖，用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉鍋，使之上色。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味后，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起后，再移至微火上煨。

5、待湯汁燒至1/4 時，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），繼續(xù)煨至湯干汁濃時，顛轉勺，使汁均勻地裹在大腸上，最后淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。

提示：

1、肥腸用套洗的方法，里外翻洗幾遍，去掉糞便雜物，放入盤內，撒點鹽、醋、面粉揉搓，除去粘液，再用清水將大腸里外沖洗干凈。

2、將洗干凈的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，開后10分鐘換水再煮，以便除去腥騷味。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、煮肥腸時要寬水上火，開鍋后改用微火，發(fā)現(xiàn)有鼓包處要用筷子扎眼放氣，煮時可加姜、蔥、花椒，除去腥臊味。

4、制作時要一焯、二煮、三炸、四燒。

出品人：張曉航

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