2021火爆旺銷(xiāo)菜-酸菜肥腸配方與做法圖解

制作：長(zhǎng)沙 聚鑫朋餐廳 蔡淵

許多消費(fèi)者對(duì)肥腸有些偏見(jiàn)，認(rèn)為這種原料不干凈、脂肪多、異味大、口感膩。

如何改變部分消費(fèi)者對(duì)肥腸的固有印象，將這道菜賣(mài)給原本不吃肥腸的人？

經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，蔡師傅在傳統(tǒng)肥腸缽的基礎(chǔ)上做了三處改良：首先，常德肥腸缽的成菜一般有少許湯汁，上桌加熱后翻滾冒泡，吃起來(lái)汁水充盈、滑嫩油潤(rùn)。蔡師傅在制作時(shí)，改為將湯汁收濃，上桌加熱后類(lèi)似干鍋，入口干爽、焦香，更受年輕食客的歡迎。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

其次，常德肥腸缽的原料一般僅有肥腸，口感較為單一。蔡師傅為豬腸找了兩個(gè)“搭檔”——豬頭的拆骨肉可補(bǔ)足香氣，讓味道更醇厚；土豆炒至綿沙，為成菜再添一重口感。

最后，蔡師傅搬來(lái)四川的魚(yú)酸菜，讓其跟著肥腸一同上桌，并將食用過(guò)程分為三步——先吃拆骨肉和肥腸，再加入酸菜拌勻螺絲椒、土豆塊，最后以剩余湯汁拌飯，成菜肥腸Q彈、韌性十足，拆骨肉毫無(wú)腥味、越嚼越香，酸菜以油汁翻拌，口感爽脆解膩，是此菜的點(diǎn)睛之筆。

如今，“聚鑫朋”僅在長(zhǎng)沙本地的店面，一天就要用掉將近200個(gè)豬頭、2000斤肥腸，此菜單店日銷(xiāo)量在100份左右。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1.新鮮豬大腸置于細(xì)流水下沖洗3小時(shí)，撈出后放入盛有菜籽油（分量應(yīng)沒(méi)過(guò)大腸）的大盆內(nèi)，加適量鹽拌勻浸泡20分鐘，然后充分揉搓，一只手捏住一端，另一只手捋凈腸子外壁附著的黏液和雜質(zhì)，放入清水中沖洗干凈，然后將腸子翻過(guò)來(lái)，撕去內(nèi)壁的肥油，再次加菜籽油、鹽揉搓，洗凈黏液、雜質(zhì)，回翻過(guò)來(lái)，用清水反復(fù)沖灌漂洗，直至色白發(fā)亮、無(wú)明顯異味。

2.不銹鋼大桶中放入洗凈的豬大腸35千克，添清水沒(méi)過(guò)，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，加大蔥段、姜塊各2000克、料酒300克，放入桂皮50克、八角30克，大火煮30分鐘后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，將已經(jīng)煮熟的腸子挑出，沒(méi)熟的再煮一會(huì)， 撈出后晾干表面水汽，頂?shù)肚谐砷L(zhǎng)約1.5厘米的段。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.豬頭縱向一開(kāi)二，沖凈血水，放入大桶中，添清水沒(méi)過(guò)，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，加大蔥段、姜塊、料酒，投入桂皮、八角，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮約50分鐘，撈出晾涼剔肉，切成厚約0.5厘米的片。

4.煮大腸和豬頭剩下的湯混合后打凈料渣待用。

5.老壇酸菜切碎，每個(gè)小碟中盛入175克酸菜碎。

1.鍋入豬油80克燒至四成熱，下老姜片35克炸香，放入拆骨肉200克、大腸段200克翻炒20秒，淋白酒50克、白醋30克大火翻炒幾下，倒入土豆塊40克、蒜子15克炒15秒，下干朝天椒節(jié)8克不斷顛炒30秒，倒入豆瓣醬30克充分翻勻，撒辣椒碎5克，加鹽5克、白胡椒粉2克、味精2克，添煮豬頭和大腸的湯180克燒約10秒，下螺絲椒段350克顛炒幾下，淋花椒油10克、香油3克提味，翻炒5秒即可出鍋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.雙耳小鐵鍋燒熱，淋入熱油20克，把炒好的肥腸和拆骨肉盛入其中，點(diǎn)綴大蒜葉，帶底座、酸菜一碟即可走菜。

3.上桌后，服務(wù)員在底座內(nèi)點(diǎn)燃酒精，放上鐵鍋，讓客人先吃拆骨肉和肥腸，再放入酸菜拌2~3分鐘，吃完后以湯汁拌飯食用。

制作圖示：

1.每份菜約用拆骨肉、大腸段各四兩。

2.老姜片入鍋炸香，放入拆骨肉、大腸段煸出油分，淋白酒、白醋，加土豆塊、蒜子、干朝天椒。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.倒入豆瓣醬充分翻勻。

4.撒辣椒碎，調(diào)味添湯后下螺絲椒段翻勻，淋花椒油、香油。

5.帶小陶爐的底座是店內(nèi)單獨(dú)定制的。

6.客人先吃掉一部分拆骨肉和肥腸，再放入酸菜拌2~3分鐘，吃完后以湯汁拌飯食用。

1.大腸的選料十分關(guān)鍵，飼養(yǎng)豬的生長(zhǎng)期普遍較短，大腸壁較薄、彈性較小，因此最好選用土豬的大腸；一副好腸子重約3000克、長(zhǎng)度在1.3~1.5米之間，能出兩份菜，有2/5為大腸頭，入口厚實(shí)有嚼勁。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.選用每個(gè)重量在7~8斤的豬頭（帶骨不帶皮），生長(zhǎng)期在一年半左右，肉質(zhì)肥厚香氣足，每個(gè)豬頭能剔下3斤左右的肉。

3.選用湖南當(dāng)?shù)厮�產(chǎn)的螺絲椒，要注意肉質(zhì)需比一般的牛角辣椒更厚，清香味更為濃郁。

4.此菜所用豆瓣醬是在常德加工廠定制的，以蠶豆為主料，制作時(shí)需放在壇子里發(fā)酵20天，醬香濃郁、回味醇厚、辣味適中、油分不大，大廚試制時(shí)可以郫縣豆瓣醬代替。

5.煮大腸的湯腥不腥，主要由兩個(gè)環(huán)節(jié)決定：一是選料，二是清洗。所以煮制時(shí)要撇出浮沫，原湯的腥味就不會(huì)重。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6.另外，炒制前，需將此湯提前入鍋加熱，并一直保持沸騰狀態(tài)，確保其不會(huì)因?yàn)闇囟茸儧龆�發(fā)腥。

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