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酸菜魚(yú)

這里我要介紹的酸菜魚(yú)，是在樂(lè)山地區(qū)流行酸菜魚(yú)制法的基礎(chǔ)上改良而來(lái)。簡(jiǎn)單說(shuō)就是魚(yú)片在上漿后并不是與酸菜魚(yú)湯同煮，而是先單獨(dú)入沸水鍋汆斷生，然后撈出來(lái)放到已經(jīng)制好的酸菜魚(yú)湯里邊，這樣做的好處在于：不僅魚(yú)肉細(xì)嫩鮮美，而且片張完好，不破不碎。

原料：草魚(yú)1條（約1000克），農(nóng)家酸菜片150克，泡姜片25克，野山椒節(jié)20克，雞蛋清1個(gè)，蒜片、蒜末、蔥花、花椒、鹽、胡椒粉、白糖、味精、鮮湯、生粉、化豬油各適量

制法： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1、把草魚(yú)宰殺治凈，取帶皮的凈魚(yú)肉片成大片，納碗加鹽、雞蛋清和生粉先行碼味上漿；另把魚(yú)頭、魚(yú)尾及魚(yú)骨剁成塊。
2、凈鍋放化豬油燒熱，下花椒、蒜片、泡姜片、野山椒節(jié)和酸菜片炒香后，摻入鮮湯熬2分鐘，待酸香味熬出來(lái)時(shí)，放入魚(yú)頭尾及魚(yú)骨塊，等到加鹽、胡椒粉、白糖和少許的味精煮熟后，再連湯帶汁地倒在大土缽內(nèi)。
3、鍋洗凈摻入清水，燒至微開(kāi)便放入魚(yú)片煮至斷生，撈出來(lái)盛在大土缽內(nèi)。

4、往魚(yú)片上面撒蔥花，另把用化豬油炒香了的蒜末舀上去，即成。

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