熱銷菜品沸騰魚做法（含炸油技術(shù)及老油配方）

主料：

草魚1條（1000克左右）。

輔料：

色拉油1000－1500克，湯1250克，生粉30克、蛋白一個(gè)。

老油1000克，豆瓣 （ 或剁椒） 30克、醬油5克、醋3克、精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒50克、干辣椒300克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、魚骨斬成塊。

2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。

4、撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥；湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底；待魚骨熟后撈起，放入湯盆里。

4、把腌碼后的生魚片抖散入湯盆內(nèi)，碼放在魚骨上。

5、鍋洗凈，放入 老油，燒至七成熱，倒入湯盆里的生魚片上，浸泡上一兩分種即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

此菜還 可以在餐桌前現(xiàn)場(chǎng)燙食：

1、將魚打成薄魚片，用水沖盡血污腌碼、上漿備用（與水煮魚魚片腌制同式）。

2、蒜泥在盤中堆成圓周把魚片整齊排好（要好看些）帶上一碟鮮貝露。

3、把燙浸魚片的老油燒至冒青煙，倒入一個(gè)耐高溫的容器里，放入整的干辣子，加蓋，與魚片一起到餐桌現(xiàn)場(chǎng)，把蒜泥魚片到入老油里，用筷子不停的攪動(dòng)，直到魚片熟即可。

炸油的火候要求 ： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

油鍋放入老油1000克和色拉油500克（也可按比例事先兌好），燒六成熱，170-180度下麻椒10克、干辣椒40克，炸出糊辣味淋到魚上即可（辣椒成紅棗色，麻椒無苦味，麻香突出）。

炸油的環(huán)節(jié)要求 ：

1、辣椒和麻椒的驗(yàn)收和挑選，須選用無霉變的干花椒、干海椒。

2、辣椒和麻椒的數(shù)量要求，可以根據(jù)自己的口味作調(diào)整。

3、沸騰魚油和魚片的數(shù)量，比例為1:1較合適。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ：

1、味麻辣鮮香、肉質(zhì)嫩、表皮略有焦脆，咸鮮適口；片形薄厚均勻，完整，上漿均勻，飛水無粘連現(xiàn)象，夾之不碎；油溫適宜、沸騰，香氣四益。

2、把盆外面擦干凈方可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞、以及熬制老油的水平。

2、餐廳一般事先敖有老油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無辣味和香味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。

4、提前預(yù)制湯內(nèi)須有味，焯過的魚頭、魚骨才有味。

老油

生姜1.25千克，大蔥1.25千克，蒜子750克，香菜250克，胡蘿卜1千克，洋蔥1.75千克，香芹、鮮青椒、鮮紅椒各500克，鮮青花椒250克，鮮香茅50克。

香料：

干紅花椒100克，干辣椒籽 （放入后起到中和藥材口味的作用，取其淡淡的香辣味）250克，干尖椒600克；白芷150克，肉桂、大茴香、草果各200克，山奈175克，小茴香250克，香葉、陳皮各125克，蓽茇150克 ，砂仁50克，廣砂仁175克，香草（狀似枯草，有種苦香味）75克，玉果（與草果相似，但外表更光滑，只用殼）175克，枝孜紅（橢圓形，比蠶豆略小，味道微酸微苦，在熬油調(diào)色時(shí)起到提色的作用）100克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

1、冷鍋下入40千克色拉油，放入所有新鮮的原料，中火熬60分鐘左右將原料熬焦（ 熬制過程中要不停攪拌，不能熬糊，以免影響口味）。

2、熬香原料后，撈凈渣滓，入香料。

入香料有兩種方法：

1、 用紗布將所有香料包起，放入約10成熱的油中，再離火浸泡24小時(shí)左右，然后將油加熱到8成熱，離火浸泡，隨取隨用。

2、 將所有 香料分散放入約10成熱的油中，離火浸泡12小時(shí)，然后漏勺撈出用紗布將所有 香料包起，放入油中，燒至八成熱，離火浸泡，隨取隨用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

第一種方法熬成的油亮度更好，第二種方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、 配比一定要準(zhǔn)確。

2、 熬制過程中不能將新鮮原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，將40千克油熬好，費(fèi)時(shí)費(fèi)能源。

3、 冷鍋下油更易將新鮮原料的本味熬出，若用燒開的油，會(huì)將新鮮原料炸焦，使油顏色發(fā)黑，而調(diào)料的香味卻還沒有出來。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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