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大廚創(chuàng)新特色熏魚，附熏魚汁配方與加工制作方法

主料：

草魚一條約1000克。

熏魚汁配方：

清水500克、白糖300克、大蔥段50克、老抽40克、麥芽糖20克、精鹽20克、味精15克、生抽10克、雞精10克、白蔻7克、八角5克、香葉5克、姜片5克。

加工制作方法：

1、魚肉初加工：

新鮮草魚一條約1000克，先敲暈頭，然后把魚身體的鱗片刮掉，刮鱗片從尾部往頭部方向刮，順著魚鱗是刮不掉的。將魚鱗片去除后，把魚鰓用手摳掉。然后用刀從魚肛門處開刀，一直開到頭部，掏出里面的內(nèi)臟，把魚腹腔中的黑膜刮掉，清洗干凈備用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

清洗干凈以后，先把魚頭切下不用。魚頭切掉之后將腹部朝外，從中骨處下刀，一直平片到魚尾，這一步的目的是為了去掉魚肉里面的排刺。用同樣的方法將另一半魚肉也處理好。然后斜刀45度角入刀取下排刺，剁掉魚肉兩邊多余的魚鰭，這樣不帶大刺的精魚肉就出來了，另外一片魚肉的操作方法是一樣的。完成之后，把精魚肉改刀切成兩厘米寬的條備用。

2、熏魚汁熬制：

將清水500克、白糖300克、大蔥段50克、老抽40克、精鹽20克、味精15克、生抽10克、雞精10克、白蔻7克、八角5克、香葉5克、姜片5克，放入鍋中開火，即將燒開時放入麥芽糖20克，攪拌溶解。一直熬到湯汁濃稠即可關火。關火后用濾網(wǎng)過濾掉香料等殘渣，得到的汁水就是熏魚汁。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、炸魚塊：

鍋中加入適量植物油燒至，在油加熱時將切好的魚肉直接拌入少許老抽抓板均勻，這一步的目的是上色。待燒至油溫7成熱時下入拌好老抽的魚塊，炸的時候注意安全，魚塊有水分，放入到到熱油里面會產(chǎn)生大量的氣泡，容易引起熱油飛濺。

下入魚塊以后不要用手勺去推，防止魚肉粘在勺子上面，如果炸的比較多怕粘鍋就晃動鍋子就可以了，大約炸至一分鐘，魚肉基本定型，此時魚肉表皮已經(jīng)結(jié)殼，這個時候再把粘在一起的魚肉用手勺打散。待油鍋里面的泡明顯變少變小，魚肉的顏色呈現(xiàn)黃褐色時就可以撈出了。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、浸泡入味：

將炸好的魚塊趁熱直接放在熱的熏魚汁里面泡10分鐘，入味后即可撈出裝盤。

如果喜歡麻辣口味熏魚，可以在浸泡入味撈出后，撒入適量辣椒面，淋入適量花椒油、紅油。

注：

熏魚汁可以重復使用，每次使用時要加熱，這樣才可以使魚塊更好的入味。

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