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江鮮油燒甲魚

原料：甲魚一只（約重1250克），姜片60克，蒜子50克，蔥段10克，蔥花、紅椒圈各2克。

調料：

A料（鹽8克、東古一品鮮15克、雞粉10克）

自制江鮮油100克，高湯800克，高度白酒、菜籽油各50克，料酒10克，

做法：

1、甲魚宰殺制凈，切成3厘米見方的塊，甲魚殼一切四，沖洗掉血水后放入沸水中，加入蔥段、姜片、料酒大火焯透，倒起待用。

2、鍋內放入菜籽油，燒至5成熱時，放入蒜子、姜片小火煸炒至色澤金黃，下入甲魚塊，烹入白酒，中火煸炒1分鐘，倒入自制江鮮油，繼續(xù)小火煸炒1分鐘，倒入高湯和A料，小火燒至甲魚成熟，收濃湯汁，出鍋裝入容器內，撒入蔥花、紅椒圈即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

自制江鮮油：

鍋內放入色拉油10千克、菜子油5千克，小火加熱至三成熱，下入蔥節(jié)、拍松的姜塊、大蒜子各1500克，圓蔥塊5千克，白芷500克，小火慢慢加熱，直至蔬菜料全部變成金黃色，再下入泡辣椒4千克、郫縣豆瓣醬1250克，繼續(xù)用小火熬制。大概熬制15分鐘后關火，倒入二鍋頭白酒500克，攪拌均勻，靜置一夜即可使用。

熬油關鍵：

1、白芷和蔬菜料缺一不可

江鮮雖然有足夠的鮮味，但是腥味也比較重，所以在熬油的過程中，除了加入大量的祛腥蔬菜料外，還要加入大量白芷，因白芷遮蓋魚腥味的效果奇佳，也是熬制這款油的“秘密武器”。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、泡椒、豆瓣醬增色澤

熬好的油脂呈現(xiàn)鮮紅色，這主要歸功于泡辣椒和郫縣豆瓣醬。紅亮的顏色可以讓江鮮菜賣相更佳，而且有淡淡的香辣味。

3、白酒補充香味

白酒有遮蓋異味的作用，但是它也很容易揮發(fā)，所以要當油脂熬好后才倒入白酒攪拌，讓它跟油脂可以融合得更充分。

4、充分浸泡味道更融合

油脂熬好后不要急著過濾和使用，存放一夜，讓油脂和調料的味道進一步融合，這樣它的香味才會更濃郁。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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