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大廚秘制菜推薦 - 秘制小炒甲魚（自制甲魚油）

這款甲魚的味美之處，在于用了一款自制的甲魚油提味，而在炒制甲魚時(shí)，除了這款甲魚油，還要再加入一些豬油。原因是：豬油凝固得快，能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上。

原材料：

主料：甲魚1000克，

輔料：甲魚油60克，豬油20克，姜片20克，蒜片20克，青花椒粒5克，干紅椒段10克，郫縣豆瓣30克，糖5克，青紅美人椒段各200克，炸蒜瓣250克，味精3克，雞精3克，白胡椒5克，老抽5克，高湯200克，料酒10克，淋入花椒油10克。

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做法：

1、燙皮：60℃-80℃的熱水最適宜

甲魚放入容器，倒入熱水燙1分鐘，用手褪去其表面的薄膜，特別要注意清理頸部、腋窩、四趾等有褶皺的地方，并去掉趾甲。燙甲魚時(shí)需注意水溫不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的時(shí)間不可太長(zhǎng)，1分鐘足矣，不然表皮會(huì)跟肉連在一起，很難剝落。

2、宰殺：咽喉放血、尖刀卸殼

將甲魚翻身，肚皮朝上，它的頭會(huì)自然伸出來(lái)，用手卡住甲魚的頭，朝著甲魚的咽喉割下一刀，把甲魚倒拎放血，待血放盡，用刀沿背甲與裙邊交接處剖開(kāi)，清除內(nèi)臟，特別是甲魚4只腳里面黃黃的、類似脂肪的東西一定要去除干凈，否則甲魚會(huì)很腥。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、汆水、過(guò)油全為去腥

甲魚斬塊后，一般應(yīng)先汆水、過(guò)油后才能進(jìn)行烹調(diào)，汆水是為了將甲魚肉中殘留的血沫清除干凈，過(guò)油一是為了進(jìn)一步去腥，二是為了讓甲魚肉口感緊致。過(guò)油時(shí)應(yīng)注意，要高油溫下鍋小火浸炸，待甲魚肉顏色金黃即可撈出。

4、走菜

炒鍋炙凈，下入自制甲魚油60克、豬油20克燒至六成熱，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干紅椒段10克爆香，加入郫縣豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉過(guò)油的甲魚塊1000克、青紅美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，調(diào)入味精3克、雞精3克、白胡椒5克、老抽5克、高湯200克大火炒勻，待將湯汁收干，沿鍋邊烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起鍋?zhàn)卟恕?廚師之家cucurakwarungsunda.com

自制甲魚油：

混合油200斤(色拉油、豬油、雞油各1/3)燒至六成熱，下入蔥段20斤、姜片20斤、干蔥30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒(熱油沖燙辣椒面制成)15斤、香水魚料12袋(每袋250克)、李錦記香辣醬8瓶(每瓶300克)、紅久久火鍋料10袋(每袋450克)、郫縣豆瓣30斤、十三香10盒、香葉500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小時(shí)，出鍋前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，關(guān)火攪勻、出香，瀝去渣滓，留油備用。

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