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手撕小甲魚(yú) 辣鹵制作

起初創(chuàng)作手撕小甲魚(yú)的靈感，來(lái)自于麻辣鴨頭，麻辣鴨頭現(xiàn)在很受年輕人的追捧，后來(lái)廚師將鴨頭用其他營(yíng)養(yǎng)食材來(lái)代替，不僅口感能符合食客的需求，而且還有營(yíng)養(yǎng)，此菜品推出后，十分受大家的喜愛(ài)。下面分享特色湘菜，手撕小甲魚(yú)的做法。

原料：黃殼甲魚(yú)1千克。

調(diào)料：二鍋頭250克。

做法：

1.將野生的黃殼甲魚(yú)放血，去掉身上的黃油，用水沖洗干凈。

2.將甲魚(yú)放入90℃的水中，加二鍋頭，飛水40秒左右撈出（保持水的菊花狀）。廚師之家cucurakwarungsunda.com
3.將甲魚(yú)放入燒開(kāi)的辣鹵中，浸泡3小時(shí)后撈出。
4.待其自然冷卻，與剩余的辣鹵一同放入冰箱保存，走菜時(shí)取出，改刀即可。

辣鹵制作：

1.取直徑45厘米的大桶，裝上2/3的水，下干辣椒1千克、花椒250克、子彈頭辣椒300克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，檳榔20 克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時(shí)，使鍋里面的水減少 1/3（熬制湯料的過(guò)程當(dāng)中，不要經(jīng)常揭開(kāi)鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉）。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調(diào)整），雞精 250克，老抽50克。

3.一般鹵5-6只甲魚(yú)就要更換一次花椒和辣椒即可。

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