廚師長(zhǎng)秘制菜品 - 香濃鱉汁驢肉
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本教程系統(tǒng)完整地展現(xiàn)了醬驢肉前期新湯的制作,詳盡的原料、香料、鹽度比例、計(jì)算公式,同時(shí)利用獨(dú)家技巧,最大限度使新湯達(dá)到回味醇香、入味徹底的老湯效果。鹵肉流程中原材料預(yù)處理、上色入味、去腥增香、火候把控、老湯養(yǎng)護(hù)清理、香料調(diào)料循環(huán)換算等各環(huán)節(jié)全程演示和技術(shù)要點(diǎn)解析,以確保醬色自然,飽滿醇香的成品效果...
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該教程詳解河間驢肉火燒的制作技術(shù),驢肉利用傳承工藝醬制而成,色澤醬紅,咸鮮味濃,醇香四溢;火燒則是特有的方形火燒,以香、酥、脆為亮點(diǎn),酥脆的火燒配上鮮美的驢肉,外酥里嫩、唇齒留香,獨(dú)具特色...
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驢打滾又稱“豆面卷子”,以江米面為主料,調(diào)糊蒸熟后抹上甜餡,裹成卷后放在黃豆面中滾一下,猶如郊野的驢子打滾揚(yáng)起灰塵,因而得名。驢打滾最早記載于元人的《燕都小食品雜詠》上:“紅糖水餡巧安排,黃面成團(tuán)...
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一、醬鴨配方腌料配方:花椒10克,八角15克,桂皮5克,香葉3克,白芷5克,大蔥段200克,姜片300克,小茴香3克,花雕酒300克,鹽15克,藥芹100克,香菜100克,洋蔥200克,將櫻桃鴨三...
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制作:1、取重約2斤的甲魚1只,宰殺后斬成小塊,沖去血水待用。2、虎皮雞爪10個(gè)入鍋滑透,入混合油150克燒至五成熱,下入五花肉片50克小火煸炒出油分,至肉片邊角微焦,下入秘制醬料150克,大火快...
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這款甲魚的味美之處,在于用了一款自制的甲魚油提味,而在炒制甲魚時(shí),除了這款甲魚油,還要再加入一些豬油。原因是:豬油凝固得快,能把醬汁的味道完全包在甲魚肉上。原材料:主料:甲魚1000克,輔料:甲魚...
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“天上龍肉,地上驢肉”,“要長(zhǎng)壽,吃驢肉”,“要健康,喝驢湯”,“吃了驢肝肺,能活一百歲”,雖然這些都是流行于民間的俗語(yǔ),但也說(shuō)得有一定的道理。古人把驢肉比作龍肉,不僅是因?yàn)轶H肉肴可口,還因?yàn)樗麄?..
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原料:生驢脯肉1250克,鮮冬筍100克,蔥10克,姜8克,大茴香1克,花椒0.5克,白果100克,胡椒粉0.5克,精鹽5克,白糖10克,紹酒25克,醬油50克,味精1克,雞清湯1000克,芝麻油...
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特點(diǎn):以燙面包入驢肉餡制成餅,烙制而成。皮薄餡大,面皮柔軟,餡心嫩香,味道鮮美。原料:精白面粉500克,驢肉450克,蔥末125克,姜未30克,水發(fā)海米60克,精鹽4克,醬油20克,料酒25克,味...
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制作:王宏偉這道菜由號(hào)稱保定一絕的鍋包肘子演變而來(lái),將豬肘換成了驢腱子肉,上桌時(shí)以豆皮替代小餅,豆香濃郁,且不至于太快吃飽。1、取鹵好的驢腱子肉4000克,剁成小塊放入盆中,加入雞蛋1000克、雞...
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冰水菜肴就是將煮熟的菜肴放入無(wú)味或有味的冰水中浸泡而成的一類菜肴。其成品的風(fēng)味特點(diǎn)是清涼爽口、厚脹汁足、細(xì)嫩鮮香、風(fēng)味獨(dú)特。冰水菜肴的制作方法如下:一、調(diào)制冰水冰水菜肴所使用的冰水很多,常用的有:...
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肴驢肉是廣饒名吃,始創(chuàng)清朝同治初期,肴藥配方傳統(tǒng)制作,肉質(zhì)鮮美滑而不膩。做法是把驢肉切塊,放到肴料老湯鍋里,急火猛攻四個(gè)小時(shí),文火燜足撈出晾起。它的吃法也很簡(jiǎn)單,吃時(shí)切片沾上蒜泥,具有提神健胃功效...
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主料:甲魚輔料:青椒調(diào)料:豬油、老姜、大蒜、鹽、味精、雞精制作工藝:將甲魚加工為1厘米寬5厘米長(zhǎng)的條狀,過(guò)水待用。鍋上火下豬油、老姜煸香,下過(guò)水的甲魚爆炒至虎皮狀,下高湯,放入拍大蒜子、鹽、味精等...
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主料:甲魚肉80克。輔料:山藥10克、火腿5克。調(diào)料:鹽2克、胡椒粉3克、料酒3克、水淀粉3克、雞湯100克。做法:1、甲魚煮熟去骨切成小丁備用,火腿切末,山藥切丁,飛水備用;2、雞湯制作:選用兩...
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紅煨甲魚是一道很多酒店都在銷售的特色菜,可是要想做好這道菜可沒那么容易,因?yàn)槊恳粋(gè)操作細(xì)節(jié)都有關(guān)鍵點(diǎn),稍不留神,菜肴就會(huì)失敗。選料:一是要看甲魚的趾甲,如果趾甲很尖、很鋒利,這種甲魚就是放養(yǎng)的;二...
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創(chuàng)意用泡椒、泡姜、野山椒來(lái)燒制驢肉,成品酸辣爽口,肉質(zhì)軟糯。用石鍋盛裝,保溫效果好。原料帶皮驢肉500克,香芋100克。調(diào)料色拉油1千克(約耗100克),大蔥段、姜片各30克,小料(泡姜、野山椒各...
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制作:科苑賓館朱浩主料:驢肉絲200克。配料:酸芋頭絲100克,蔥段5克,泰椒8克。調(diào)料:鹽6克,味精5克,雞精5克,醬油3克。制作:1、將驢肉切成絲,腌制好備用。2、酸芋頭切絲備用。3、熱鍋放油...
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原料:丹參10克,甲魚200克,麥冬6克,姜2片,黃酒4克,精鹽2克。制法:1、甲魚切塊,汆水后洗凈血水,放入盅內(nèi)。2、藥材洗凈,與姜片、黃酒和高湯一起注入盅內(nèi),加蓋,上籠蒸2小時(shí),加精鹽調(diào)味即成...
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把小甲魚數(shù)只宰殺治凈,剁成大塊納盆,加姜片、蔥段和黃酒腌1小時(shí)去腥,然后下油鍋炸酥,倒出瀝油。鍋留底油,下香辣醬、麻辣醬、香草粉炒香,摻入適量高湯并加鹽、白酒、白糖、雞汁調(diào)味,然后下入甲魚塊,小火...
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主料:寄養(yǎng)水魚1500克驢皮150克。配料:小米椒125克姜200克。調(diào)料:鹽6克,味精8克,醬油7克,蠔油16克,胡糊粉5克。制作方法:1.水魚宰殺,去內(nèi)臟,洗凈,砍成14塊待用。2.驢皮燒毛洗...