冰水菜肴的做法及菜品實例完整版

冰水菜肴就是將煮熟的菜肴放入無味或有味的冰水中浸泡而成的一類菜肴。其成品的風(fēng)味特點是清涼爽口、厚脹汁足、細(xì)嫩鮮香、風(fēng)味獨特。

冰水菜肴的制作方法如下：

一、調(diào)制冰水

冰水菜肴所使用的冰水很多，常用的有：

1、白冰水：涼開水入冰箱凍冷即成。

2、香蔬冰水：在涼開水中加入一種或幾種生香蔬汁（常用的香蔬有蔥、姜、洋蔥、蒜仁、香菜等）。入冰箱凍冷即成。

3、香料冰水：在清水中加入一種或幾種香料（常用的香料有：八角、小茴香、桂皮、砂姜、丁香、南姜、花椒、陳皮、草果、砂仁、豆蔻、香葉、羅漢果等），小火熬至出味時過濾去渣，涼后入冰箱凍冷即成（注：香料不能多，否則水發(fā)黑）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、海味冰水：在清水中加入干貝、蝦米、魷魚之類，并加入蔥、姜、酒，小火熬至出味時，過濾去渣（注：渣還可另做菜用），涼后入冰箱凍冷即成。

5、火腿冰水：在清水中加入少量火腿，并加入蔥、姜、酒，蒸至出味時揀去蔥、姜、火腿（還可另用），加入味精、雞精即成。

6、什骨冰水：在清水中加入焯水后洗凈的雞骨、鴨骨、豬骨、牛骨之類，并加入蔥、姜、酒、胡椒，蒸4小時過濾去渣，加入味精，涼后入冰箱凍冷即成（也可用淡雞清湯）。

7、南乳冰水：在涼開水中加入過濾后的紅豆腐乳汁，并加入味精，入冰箱凍冷即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

8、魚露冰水：在涼開水中加入魚露、蔥姜、蒜汁、味精、胡椒粉，入冰箱凍冷即成。

9、美極冰水：在涼開水中加入少量美極醬油，并加入姜汁、味精，入冰箱凍冷即成。

10、辣味冰水：在清水中加入小辣椒，小火熬至出味時去渣，入冰箱凍冷即成。

11、檸檬冰水：在涼開水中加入濃縮檸檬汁，入冰箱凍冷即成。

12、酸奶冰水：在涼開水中加入酸牛奶、奶油香精，入冰箱凍冷即成。

13、酒釀冰水：在涼開水中加入酒釀（如無酒釀也可加入白葡萄酒），入冰箱凍冷即成。

14、果汁冰水：在涼開水中加入果汁，入冰箱凍冷即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

15、醬料冰水：在沸水中加入一種或幾種醬料（常用的醬料有：柱侯醬、沙茶醬、沙爹醬、甜面醬、豆瓣醬、海鮮醬、磨豉醬、辣椒醬等等）調(diào)勻，過濾去渣，涼后入冰箱凍冷即成。

16、香糟冰水：在清水中加入酒糟，小火熬出味，過濾去渣，加入適量黃酒，涼后入冰箱凍冷即成。

17、咖喱冰水：在沸水中加入咖喱粉、洋蔥、芹菜、紅椒干，小火熬至出味時過濾去渣，涼后入冰箱凍冷即成。

18、咖啡冰水：在沸水中加入咖啡，稍煮離火，浸泡至出盡味時過濾去渣，涼后入冰箱凍冷即成。

19、姜茶冰水：在清水中加入茶葉、生姜，小火熬至出味時過濾去渣，涼后入冰箱凍冷即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

20、荷香冰水：在清水中放入1片～2片荷葉，小火熬至出味時去荷葉，涼后入冰箱凍冷即成。

21、桂花冰水：在清水中加入糖腌桂花（或鮮桂花），小火熬至出味時過濾去渣，涼后入冰箱凍冷即成。

22、姜醋冰水：在清水中加入姜片，小火熬至出味時撈出姜片，加入香醋，涼后入冰箱凍冷即成。

23、可口冰水：在涼開水中加入可口可樂，入冰箱凍冷即成。

注：根據(jù)某些菜肴的需要，可在某些冰水中加入少許色素（紅色素、黃色素、綠色素、紅曲汁等)。

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調(diào)制冰水的要求：

不加鹽。如使用帶有咸味的原料（如火腿、魚露、醬油、醬類等），其用量不能多，使調(diào)制出來的冰水咸味很淡。因為鹽具有很強(qiáng)的滲透壓，能使菜肴不僅不能吸水脹大，而且還將菜肴內(nèi)部的水分壓出來。成品則達(dá)不到豐滿、脹大的要求，而且口感也不夠細(xì)嫩味美。

二、選擇適宜的原料

適宜于制作冰水菜肴的原料有：

豬肚、豬小腸、豬生腸(豬子宮)、豬耳朵、豬尾、豬肝、豬小肚、豬心、豬肘子、豬里脊肉、豬瘦腿肉、豬天梯、水發(fā)蹄筋、牛春皮、牛鞭、羊尾、乳狗、狗肚、狗腸、鴨腸、鵝腸、雞、老雞皮、鴿、去骨鳳爪、仔鴨、去骨鴨掌、鵝、去骨鵝掌、蝦、蟹、甲魚、魚皮、蛇皮、海蜇皮、水發(fā)魚肚等等。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

三、原料的初加工

1、原料清洗干凈。甲魚宰殺處理干凈。

2、豬肚切成細(xì)條（或不改刀）；豬小腸斬切成寸段；豬生腸切成菊花形塊；豬耳切成條（或不改刀）；豬肝按葉瓣分開；豬里脊切成長段；乳狗、羊羔改刀成大塊；狗腸切成梳子形塊；狗肚切成條；鴨腸、鵝腸切成1cm左右長的段；海蜇皮切成塊或絲；甲魚斬成塊；其余的原料可以不改刀。

3、豬肚、豬小腸、豬生腸、豬天梯、牛春皮、狗肚、狗腸、豬小肚等放入濃堿水中腌2小時～3小時，放入沸水鍋中，焯至斷生時撈出，放清水中沖漂2小時～3小時，至退凈堿味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、海蜇皮放清水中漂1天至2天。

四、原料的正式加熱處理

1、堿腌過的原料放入水鍋中，加入蔥、姜、酒焯過，撈出，揀去蔥姜。

2、未堿腌的原料放入水鍋中，加入紹酒，異味大的原料還應(yīng)加入少許小蘇打，焯至斷生時撈出，洗去血沫。重放水鍋中，加入蔥、姜、酒，根據(jù)某些菜肴的需要，還應(yīng)加入一種或幾種香料（如八角、桂皮、砂姜、陳皮之類）。根據(jù)原料的性質(zhì)和菜肴的要求煮熟或煮至軟嫩（不韌也不爛）或煮至軟爛時撈出，揀去蔥姜和香料。

3、海蜇放入沸水鍋中，加入紹酒，略焯至緊身（切勿久焯）時撈出。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

五、冰水浸泡

將正式加熱處理后的菜肴放入適應(yīng)的冰水中，重入冰箱中，浸泡、冰凍2小時～4小時，或更長一些時間，至涼透吸足水。

六、改刀裝盤

1、用時將用冰水泡過的菜肴撈出瀝干水。

2、未經(jīng)刀切成形的菜肴根據(jù)菜肴的要求切成塊、條、片、絲等。

3、將菜肴放盆內(nèi)加入紅油（或熟花生油、香油）拌勻裝盤；或?qū)⒉穗妊b盤后淋或刷上油。

七、補(bǔ)充調(diào)味 廚師之家cucurakwarungsunda.com

冰水泡過的菜肴一定要作補(bǔ)充調(diào)味，否則乏味。冰水菜肴的補(bǔ)充調(diào)味，一般是隨佐料上席蘸食；有的菜肴也澆上佐料上席食用；有的則將佐料加入菜肴中拌勻裝盤上席。但有些加鹽后會出水的菜肴（如豬小腸、鵝腸、鴨腸、狗腸等）則不宜采用澆汁和拌味的方法來作補(bǔ)充調(diào)味。

常用的佐料有：

豉油汁、香辣汁、酸辣汁、麻辣汁、怪味汁、姜蔥汁、蒜泥汁、芥辣汁、姜醋汁、蒜椒汁、砂姜汁、腐乳汁等。

冰水豬耳 

特點：色紅、爽脆、酸辣、可口。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
用料：豬耳朵500g，香蔬冰水、酸辣汁、蔥、姜、八角、桂皮、砂姜各適量。 

制法：

豬耳朵刮凈余毛污物，放水鍋中，加入紹酒和少許小蘇打，焯熟撈出，洗去泡沫，重放入鍋中，加入蔥、姜、酒、八角、桂皮、砂姜，煮至軟爛（但勿太爛）時撈出，揀去蔥姜及香料，放入香蔬冰水中，連香蔬冰水入熟食冰箱中，浸泡冷凍3小時左右，撈出瀝干水，切成柳葉片，放盆內(nèi)，加入酸辣汁拌勻，裝盤即成。

冰水小羊羔 

特點：色白、細(xì)嫩、麻辣、味佳。 

用料：小羊羔1只，香料冰水、香油、麻辣味汁、蔥、姜、酒、八角、桂皮、砂姜、陳皮、紅椒干各適量。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：

羊羔改刀成5大塊，放水鍋中加入紹酒和少許小蘇打，焯至斷生；撈出洗去血沫，重放水鍋中，加入蔥、姜、酒、八角、桂皮、砂姜、陳皮、紅椒干，煮半小時左右撈出；揀去蔥、姜、八角、桂皮、砂姜、陳皮、紅椒干，放入香料冰水中，連香料冰水入冰箱凍3小時左右撈出；瀝干水，斬成條塊形裝盤，刷上香油，隨麻辣汁上席蘸食。

冰水皮拉皮 

特點：色白、爽脆、鮮美。 

用料：老雞皮400g，海蜇皮300g，白冰水、熟花生油、蒜泥汁、炒白芝麻、蔥、姜、酒各適量。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：

海蜇皮、雞皮改刀成條塊（或冰凍后改刀也可）；雞皮焯水洗凈，放入加有蔥、姜、酒的水鍋中，煮至軟嫩不韌時撈出，揀去蔥姜，放入白冰水中，連冰水入冰箱凍2小時～3小時；海蜇皮放清水中浸漂1天～2天，放入沸水鍋中，加入紹酒，略焯至稍緊身時撈入冰水中，連冰水入冰箱凍3小時～4小時或更長時間。將雞皮、海蜇皮撈出瀝干水放盆內(nèi)，加入熟花生油、白芝麻拌勻裝盤，隨蒜泥汁上席蘸食。

冰水乳鴿皇 

特點：色白、滑嫩、鮮美。 

用料：乳鴿皇2只，海味冰水、姜蔥汁、熟花生油、蔥、姜、酒各適量。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：

乳鴿放入沸水鍋中，焯至半熟時撈出，放入加入蔥、姜、酒的水鍋中，微火煮熟，撈入海味冰水中，連冰水入冰箱凍2小時～3小時撈出瀝干水，改刀成塊，裝盤擺成整只形，刷上熟花生油，隨姜蔥汁上席蘸食。

冰水里脊 

特點：色白、細(xì)嫩、芥辣、鮮美。 

用料：豬里脊肉500g，酸奶冰水、熟花生油、芥辣汁各適量。 

制法：

里脊肉放入水鍋中，微火煮至剛斷生時撈入酸奶冰水中，連冰水入冰箱凍4小時或更長時間撈出，瀝干水，橫切成大薄片裝盤，刷上熟花生油，隨芥辣汁上席蘸食。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

冰水甲魚 

特點：軟嫩、香辣、味美。 

用料：甲魚1只（重約750g），醬料冰水、熟花生油、香辣汁、蔥、姜、酒各適量。 

制法：

甲魚宰殺處理干凈，斬成小塊，放入沸水鍋中加入紹酒和少許小蘇打焯至斷生時撈出，洗去血沫，重放水鍋中，加入蔥、姜、酒，小火煮至軟爛（但勿太爛）時撈出，揀去蔥姜，放入醬料冰水中，連冰水入冰箱凍3小時撈出，瀝干水放盆內(nèi)，放入熟花生油拌勻裝盤，隨香辣汁上席蘸食。

冰水脆皮雞  廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點：色潔白、皮爽脆、肉細(xì)嫩、味鮮香。 

用料：光老母雞（勿過于老）1只，香料冰水、香油、姜蔥汁、蔥、姜、酒各適量。 

制法：

母雞放淡堿水中腌2小時～3小時，沖漂3小時～4小時；焯水，洗凈，放入加有蔥、姜酒的水鍋中，小火煮至軟嫩不韌時撈入香料冰水中，連冰水入冰箱凍2小時～3小時；撈出瀝干水，改刀成塊，裝盤擺成整雞形，刷上香油，隨姜蔥汁（或砂姜汁）上席蘸食。

冰水大蝦

特點：色紅、爽脆、細(xì)嫩、鮮美。  廚師之家cucurakwarungsunda.com

用料：鮮大蝦500g，酒釀冰水、豉油汁、熟花生油各適量。 

制法：

大蝦放淡堿水中腌2小時～3小時，改用清水沖漂2小時～3小時，放入水鍋中焯熟，撈入酒釀冰水中，連冰水入冰箱凍2小時撈出，放盆內(nèi)，加入花生油拌勻，裝盤，隨豉油汁上席蘸食。

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